giovedì 31 gennaio 2008

Crespelle a torretta






Per tre grosse crespellone quadrate

2 Cucchiai di farina
300 ml latte
3 uova
sale e noce moscata
Burro per la padella delle crespelle
Farcia

200 g salsiccia
1 scalogno
400 g spinaci lessati, strizzati
1 cucchiaio olio
50 g parmigiano grattugiato
100 g montasio a fettine
sale e pepe
Rifinitura:
latte, maizena, taleggio o asiago sciolto nel latte, parmigiano grattugiato

In una ciotola mescolare bene farina e latte freddo, poi aggiungere uno alla volta le uova, sale, noce moscata. Lasciare riposare un'oretta. Scaldare la padella con una spennellata di burro e cuocere le crespellone.
Soffriggere dolcemente nell'olio lo scalogno, aggiungere la salsiccia sbriciolata, fare rosolare, poi aggiungere gli spinaci già tritati. Fare raffreddare.
Passare al tritatutto brevemente, solo per sminuzzare un po', in una ciotola mettere questa massa e il formaggio, non aggiungo uovo, deve essere abbastanza asciutto.
Spalmare la farcia sulle crespellone e accomodarvi le fettine di montasio.
Arrotolare abbastanza compatto. Ricavare dai rotoli dei cilindri di circa 5 cm, disporli in una teglia imburrata, che stiano belli dritti e non distanziati.
Sciogliere circa 50 g di formaggio in tre cucchiai di latte, poi quando è una bella cremina aggiungervi un cucchiaino di maizena diluita in poco latte freddo, mescolare bene e lasciar sobbollire pochi minuti. Fuori dal fuoco aggiungere un paio di cucchiai di parmigiano grattugiato, sale e noce moscata.
Questa salsina va distribuita sulle torrette, a cupoletta, quindi a gratinare in forno caldo a 180° per 15-20 minuti.
Servire caldo, come primo piatto o anche come piatto unico, con verdure lessate e passate con burro in padella, o a piacere con olio e pepe.

mercoledì 30 gennaio 2008

Salsa di cipolle e prugne





600 g cipolle rosse
600 g di prugne già pulite senza nocciolo
80 g zucchero
3 cucchiai aceto di mele
5 " vino rosso
Zenzero in polvere 1/2 cucchiaino da caffè ( da tè se è fresco), cannella, pepe, curry, sale,2 chiodi di garofano.


Per le spezie faccio notare che io tolgo il curry e metto noce moscata, grattugiata da me.
Tagliare molto fini le cipolle.
Intanto lasciare "stufare" le prugne fatte a pezzi, circa per un quarto d'ora, toglierle dal sugo che hanno rilasciato. Mescolare il sugo delle prugne ad aceto, vino, zucchero e unire anche le cipolle a striscioline e tutte le spezie. ( al posto dello zenzero, che era la spezie piccante prima dell'introduzione del peperoncino, si può mettere una puntina di peperoncino, come faccio io).
Lasciare cuocere finché non si ha una consistenza da chutney, a fuoco medio.
Poi si tolgono i chiodi di garofano, si mettono anche le prugne sgocciolate prima, già morbide e continuare la cottura un po' vivace per completare l'amalgama.
Io lo servo con carni grigliate, braciole, pollo.

Coniglio alla campagnola






Le mie solite ricette alla buona!
Ottimo con Polenta gialla o bianca.
Un bel coniglio di campagna, pulito, senza testa e regaglie, g 1750.
1 bicchiere di vino
4-5 cucchiai di olio
1 tazza da latte di passata di pomodoro o pomodori a pezzettoni 400 g
2 limoni (succo)
1 cucchiaio raso, scarso, di salamoia bolognese
alcune foglie di cipolla bianca
1 rametto di rosmarino + 2 foglie di salvia
Lasciare a bagno in acqua fresca, cambiandola spesso, il coniglio intero.Tagliarlo a pezzi abbastanza regolari, non piccoli.
Mettere i pezzi in una terrina e lasciare alcune ore con succo di due limoni.Scolare un po', scaldare una larga padella e asciugarvi a fuoco vivo i pezzi di coniglio, poi aggiungere olio e rosolare per un quarto d'ora circa.Versare un bicchiere di vino rosso ( avevo quello) e fare evaporare. Preparare intanto una tegame ampio e alto.
Mettere rosmarino, un po' di salamoia bolognese, le foglie di cipolla e lasciare insaporire, poi versare una tazza di passata di pomodoro e un paio di bicchieri di acqua calda , da coprire la carne. Far prendere il bollore, poi passare il tutto nel tegame scaldato, coprire e cuocere, mescolando di tanto in tanto, per circa un'ora.
Verso la fine, scoprire per un po' e fare cuocere in modo che la parte liquida evapori, ma non completamente, per mantenere un sughino morbido.
Importante la rosolatura iniziale, per non rendere, con la cottura in umido, la carne sfilacciosa.

Cipolle ripiene





3 grosse cipolle bianche
50 gr. di salsiccia
80 gr. di mortadella (o prosciutto cotto)
30 gr. di parmigiano
20 gr pane -
un tuorlo uovo-
1 cucchiaio raso prezzemolo tritato
sale e pepe
8 pomodori ciliegia, salvia, basilico,

Pulire le cipolle e svuotarle, lasciarle a bagno in acqua salata per una mezz'ora.
Asciugarle.
Preparare la farcia
Soffriggere la salsiccia per sgrassarla o passarla per 1 min alla max potenza al MW.
Macinare la mortadella assieme al pane e al formaggio a pezzi, nel tritatutto e mescolarli in una ciotola con il tuorlo e gli odori..
Riempire le mezze cipolle, farle rosolare in padella con olio, sfumare con il vino, quindi aggiungere i pomodori a spicchietti, lasciare insaporire, aggiungere acqua e dado, se gradito, le erbe aromatiche e continuare la cottura a fuoco basso per circa un ora, coperto
A fine cottura scoprire e fare assorbire se c'è troppo liquido.

Cipolle all'aceto rosso glassate





Cipolle all'aceto rosso glassate



4 cipolle non piccole
1 cucchiaio di zucchero
1 bicchierino di aceto rosso casalingo (50 ml)
1 tazzina di passata di pomodoro
2 cucchiai olio extra vergine d'oliva
rosmarino, sale, pepe

Sfogliare le cipolle, pareggiare i due estremi e tagliarle a metà.
In una larga padella scaldare l'olio, mettervi le cipolle capovolte, e rosolarle bene , poi voltarle e rosolare questa parte, quindi versare l'aceto e aggiungere lo zucchero e lasciare insaporire. Mettere anche alcuni aghi di rosmarino.
Aggiungere la passata di pomodoro diluita in poca acqua calda, coprire con coperchio sigillante e portare a cottura in 40 minuti, a fiamma molto bassa.
Scoperchiare e lasciar glassare per alcuni minuti.

Ciambella con zucca e spezie




Ciambella con zucca e spezie


200 g zucca lessata a vapore
150 g zucchero
125 ml olio ( ho messo oliva extravergine)
250 g farina 00
3 grosse uova (albume e tuorli separati)
60 g cioccolata fondente tritata
60 g uvetta in grappa di moscato
1/2 cucchiaio di semi di papavero
3/4 bustina di lievito per dolci
Misto spezie, noce moscata, qualche goccia di limone e un pizzico di sale


Montare a neve in una ciotola pulita gli albumi, con un pizzichino di sale e tre gocce di limone.
Con le fruste elettriche montare zucchero e tuorli, aggiungendo l'olio, schiacciare la zucca con lo schiacciapatate e aggiungerla alla crema e mescolare bene; cambiare le fruste e aggiungere la farina setacciata con lievito e spezie e da ultimo mescolarvi anche l'uvetta e la cioccolata.
Con un cucchiaio incorporare gli albumi a neve, mescolando dall'alto in basso, per non smontarli.
Foderare una teglia a cerniera, versarvi la crema e infornare in forno ventilato preriscaldato a 160° e cuocere per 45 minuti.
Fare raffreddare su una grata. Cospargere di zucchero a velo.

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Bucatini alle seppie e..lambrusco



x 3 pers.

200 g Bucatini
1 cipolla
2 spicchi di aglio
3 cucchiai di Olio extra vergine d'oliva
500 g Seppioline
1 Bicchiere di Lambrusco
3 pomodori perini
Sale, pepe, peperoncino.

Appassire la cipolla e l'aglio tritatissimi in padella con olio, aggiungere le seppie tagliate a nastrini, cuocere per una decina di min. sfumare con il lambrusco, lasciare evaporare quindi mettere i pomodori tagliati pure a fettine. Aggiungere le spezie e il sale.
Cuocere nel frattempo i bucatini al dente, scolarli e versarli nella padella a insaporirsi, rimescolandoli, nel sugo di seppie.
Un sapore un po' più piccante del solito.

Baccalà in umido alla campagnola



Baccalà in umido alla campagnola
800 g baccalà già ammollato
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 carota
1 tazza da tè di passata di pomodoro
olio e burro
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
sale, pepe peperoncino
brodo e latte per la cottura.
Tagliare a pezzi non grandi il baccalà, cercando di togliere tutte le lische.
Soffriggere le verdure in olio e burro, finché non sono belle appassite, aggiungere la passata, sale e le spezie, cuocere per una decina di minuti, aggiungere i pezzi di baccalà e a fuoco non troppo forte, cuocere, mantenendo sempre umido, aggiungendo verso la fine anche del latte.
Prima di toglierlo dal fuoco aggiungere il prezzemolo.
Se Il sugo fosse troppo liquido, sciogliere un po' di maizena in latte freddo e continuare la cottura per pochi minuti, per addensare.
Servire, in genere, con polenta abbastanza morbida.
Io preferivo anche una precottura, in genere nel MW, in un piatto largo oliato, per 5 minuti, coperto con pellicola forata, alla massima potenza.
La stessa ricetta vale anche per il merluzzo fresco.

martedì 29 gennaio 2008

Bagels..una pillola di storia

Visitare altri usi e costumi attraverso il cibo è anche per me un piacere.
Bagels sono certamente un cibo molto conosciuto negli States, a New York specialmente, dove la concentrazione in percentuale di Ebrei è la più alta di tutte le città
Bagel è un anello, e rappresenta il simbolo del "congiungere", Est con Ovest, Fuoco e Acqua.
Questo pane ha origini forse un po' leggendarie, ma è certo che è conosciuto in Polonia e Russia già nel diciasettesimo secolo, che aveva in origine solo la forma rotonda o anche a ferro di cavallo, che poi dovette essere modificata per norme igieniche e anche per comodità di trasporto e di vendita, infilato in corde o bacchetti.
Riprendeva un pane turco che però non veniva cotto anche nell'acqua
L'usanza degli ebrei era di consumarlo con formaggio fresco, condito con erbe e salmone: la loro religione non permette di mangiare latticini con la carne, quindi il salmone sta al posto della carne.
Anche l'uso di papavero e sesamo, separati, hanno il loro significato simbolico nella cucina ebraica. Vedi anche il pane del sabato la Halla.
I Bagels ora tornano anche nell'usanza europea anglosassone, e la curiosità è ormai anche nostra, nel modo mediterraneo di consumarlo condendo con pomodoro, cipolla e altro!

Rotolo nel telo





Pasta all'uovo bolognese
200 g farina 0
2 uova

Farcia
450 g spinaci lessati (8 cubotti surgelati)
1 scalogno, 1 C. olio, sale e pepe
250 g ricotta vaccina
100 g salsiccia
80 g mortadella
50 g parmigiano grattugiato
sale e noce moscata

Sbriciolare la salsiccia e farla sgrassare in padella, poi raffreddare.
Lessare i cubotti di spinaci, scolarli e strizzarli bene, tagliarli e farli stufare nello scalogno tritato e soffritto in padella, condire e far raffreddare.
Macinare salsiccia, mortadella e mescolarvi la ricotta e metà formaggio, sale e noce moscata.
Dalla pasta ricavare tre strisce, sovrapporle leggermente per i lati lunghi, tagliare un rettangolo che ha come base la somma dei lati stretti delle strisce e per altezza circa 50-55 cm.
Spalmare la farcia di carni e ricotta, sopra distribuirvi gli spinaci, cospargere di fromaggio, arrotolare abbastanza stretto, da questo dipende la forma circolare dellle fette, e avvolgere in un canovaccio, fermare gli estremi e immergere in acqua già bollente.
Cuocere per un'ora abbondante.
Toglier quasi subito dal telo, altrimenti la pasta si attacca al telo.
Tagliare a rondelle di circa un centimetro e mezzo, far gratinare al forno con burro e formaggio.
Si può presentare anche con una salsa bianca ai formaggi, o al pomodoro.




BRAZADELA, BELSONE, BENSON




l'arzdòura fa il balsone
Forse si pensa che il dolce che sto per descrivere sia obsoleto, dimenticato; invece nelle famiglie, dai fornai, nelle feste di beneficienza, nelle sagre, nei cenoni in piazza, per le gite in comitiva, anche in trattoria, te lo vedi davanti nelle sue forme originarie, a S, a pagnottona piatta affusolata, a ciambella col buco.
L'impasto è la base per altri dolci locali tipici, quali zuccherini, raviole, crostate, nei quali il procedimento è lo stesso, avendo però delle piccole varianti o arricchimenti.
Un tempo l'uso praticato nelle campagne era la cottura al forno in muratura nell'aia, nelle feste comandate, allorché era finalmente il momento di preparare il dolce.


Da noi vige, da secoli, un modo particolare di trattare gli impasti, in cui non si effettua una lievitatura tale da rendere il pane o il dolce soffici, alveolati, ma si ricerca la forma piatta, vedi piadina, crescente, gnocco al forno, o pane di pasta dura alla ferrarese, secco e frollo...
Balsone, bensone, brazadela, ciambella dura:
queste i vocaboli per denominarlo: il dolce è a pasta asciutta, si presta a essere "tocciato" nel lambrusco, ma anche nei vini bianchi, trebbiano, albana, pignoletto...anche nel latte o nel caffelatte della mattina. Va bene per anziani e bambini.




La forma ad S era abbastanza diffusa nei tempi passati
Io ho mostrato l'esecuzione più povera, non arricchita da zucchero in granella, da "bilini" cioè confettini colorati che si trovano anche dal fornaio, è il balsone della madre di famiglia, che vuol dare a figli e nipotini una colazione o merenda nutriente, genuina.




la ricetta:






500 g farina 00 (o anche 400 g farina e 100 g fecola di patate)
200 g zucchero
100 g burro quasi fuso, o molto morbido
1 bustina di lievito per dolci
3 uova (trattenere una parte di tuorlo)
1/2 bicchiere latte freddo
Zucchero semolato grosso, anche granella
scorza grattugiata di limone.






Setacciare la farina sul piano di lavoro, mescolare uova e zucchero con la forchetta e versarli al centro, aggiungere il burro quasi sciolto, la scorza di limone e cospargere la farina con il lievito, impastare e servirsi di latte quel tanto da avere un impasto morbido.




Si mette una carta da forno sulla lastra o in una teglia larga usa e getta, si dà una forma schiacciata, leggermente affusolata agli estremi, o leggermente smussata negli estremi, si incide a grata in diagonale o solo tagli diagonali, si spennella o con solo latte o con rosso d'uovo e latte, si cosparge con zucchero semolato grosso o anche granella di zucchero, si cuoce a forno ventilato a 160-165. per 30-35 minuti.


Deve essere bene asciutta. 
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Pane condito al lardo











Un impasto che doveva diventare un gnocco al forno, come faccio di solito, tipico della mia zona, poi ho cambiato idea:
avevo impastato troppo molle, avevo aggiunto il farro e il colore scurito non si adattava a uno gnocco/focaccia, così ho formato due filoni...e il risultato, per i nostri gusti, è stato ottimo

950 g farina 0
250 g farro da coltura bio
2 bustine di lievito di birra MF liofilizzato
700 ml acqua tiepida circa
150 g lardo fresco macinato
1 cucchiaio zucchero
1 cucchiaio di sale
2 cucchiaini di sesamo

per spennellare una soluzione :
1 cucchiaio di olio e 2 cucchiai di acqua calda.
Mescolare le farine al lievito e allo zucchero, poi intridere con acqua tiepida, ottenere un impasto molto morbido, aggiungere il sale fino e il lardo macinato, e continuare a sbattere e manipolarlo sul piano di lavoro.
Rimettere l'impasto a palla, inciso a croce, nella ciotola infarinata.
Lasciare lievitare tre ore circa (avevo dimenticato il tutto!), riprendere l'impasto, lavorarlo velocemente, dividere in due parti e formare i filoni. Ho preso due teglie grandi di ALU,una dentro l'altra, ho ritagliato della carta da forno per la teglia superiore, ho sistemato i due filoni, ho inciso in diagonale, poi col pennello ho oliato bene la superfice e la carta da forno.
Ho cosparso la superfice di un filone con semi di papavero e l'altro con sesamo.
Ha di nuovo lievitato per un quarto d'ora, intanto che si preriscaldava il forno.
!Cottura: 15 minuti a 200° ventilato, poi abbassato a 160° e cotto per altri 35 minuti.