venerdì 31 ottobre 2008

Castagnaccio alla ivana




La Farina di castagne
A metà autunno i montanari scendevano in pianura a vendere o scambiare i loro prodotti.
I nostri contadini aspettavano questi scambi, e così si passava l’inverno variando dalla polenta di granturco a quella di castagna, dalla minestra coi fagioli a quella con le castagne secche ammollate, o il riso alle castagne, dalla brazadèla delle occasioni festive, alla mistocchina improvvisata, ai ditali di farina tostati sulla piastra della cucina economica, ai papazzini….
Interessante era la purea che si otteneva bollendo le castagne secche, che serviva come ripieno per i dolci natalizi, le raviole dolci o sabadoni fritti nello strutto o, in versione arricchita nell’impasto e negli ingredienti, al forno!

Dalle nostre parti usava fare la pattona, o torta di farina di castagne, che si poteva distinguere in versione dei ricchi e quella dei poveri, e senz’altro immaginate come possano essere state.

La pattona era un vero mattone per me, mi faceva venire bruciore di stomaco, era massiccia, umida, preferivo farmi i miei fraticelli sulla cucina, pressavo ben bene la farina nei ditali del cestino da lavoro, li appoggiavo sul piano rovente della cucina economica, aspettavo il momento del profumo, poi li capovolgevo e ne uscivano delle belle torrette compatte, leggermente tostate, da leccarsi le dita!
La preparazione dei papazzini era appannaggio della nonna di casa (io non l’avevo, ma c’era una speciale zia di mio padre che viveva con noi, della quale ricordo sapori meravigliosi, ma come faceva le sue ricette mica tanto, purtroppo!), qui si doveva dosare bene la composizione della crema, per avere delle belle frittelline piatte…altri invece le facevano gonfie, arricchite con uvetta.

Questo, invece, è il mio castagnaccio, alto un cm o poco più, bello asciutto, quasi croccante...che mi fa dimenticare la pesante pattona della mia infanzia








300 g farina di castagne
30 g pinoli
40 g zucchero
100 g latte tiepido + acqua q.b.
Sale, noce moscata,rosmarino
Olio per il fondo e per la superficie

In una terrina mescolare farina e zucchero, aggiungere sale, noce moscata poi mescolando con una frusta versare latte acqua, finché non è tutto liscio e scende a nastro; aggiungere anche i pinoli (a piacere altra frutta solo secca).

Oliare bene la carta da forno per la teglia d’alluminio rotonda di 26-28 cm di diametro, pareggiare la crema, oliare e infiocchettare con ciuffi di rosmarino.
Cuocere per 25-30 minuti a 180°, finché la superficie non presenta tutte delle crepe!

giovedì 30 ottobre 2008

VERDURE VIVE da Paolo e Annamaria


Verdure vive
In distanza vedi le fasce nella gamma del verde, che poi, avvicinandoti, si rivelano delle belle, impeccabili forme delle varie qualità di verdura di stagione.
La mia emozione sui campi di verdure non è esagerazione!!!
Sgambetto veloce dietro a Paolo sulle strisce di terra libera fra le lunghe file di cavoli, radicchi, broccoli , con l'ansia di poter vedere il più possibile delle piantagioni, prima che la pioggia si rovesci inclemente, e documentare con le immagini questa esperienza.
Paolo accarezza le foglie enormi dei cavoli, le scosta velocemente, me le offre alla digitale, con orgoglio e piacere.
Poi corre a un altro filare: -Questo è il radicchio di Castelfranco, e questo il cavolo nero...e i broccoli, ancora di fianco a questa striscia ecco le rape rosse, poi i finocchi dalla spropositata chioma fine fine, come una filigrana aerea. Un meraviglia il turgore dei cespi di lattuga, la verde e la rossa, poi uno strano cespo di un'insalata dalla foglia frastagliata, di cui non ricordo il nome, una novità; i porri in fila semplice al bordo di una fascia di cavoli, sembrano soldatini a guardia!
Ma quello che mi sorprende è il triplice filare delle zucchine, che sembra nel pieno fulgore della sua stagione, foglie bellissime, senza macchia né incrinatura, con le zucchine che spuntano numerose dai gialli fiori, incuranti dell'autunno che procede.
Discreto, l'impianto di irrigazione si insinua rettilineo sotto le chiome delle verdure, contribuendo con lo stillicidio allo sviluppo rigoglioso della piantagione.
Altri fattori sono soprattutto l’amore di Paolo e della sua famiglia per questa attività e la assistenza tecnica costante, il controllo di terreno, prodotti, sementi prestato dagli organi competenti, per i cultivar di questo tipo, con prodotti d’eccellenza!!!




VERZA

BROCCOLI

FINOCCHI

INSALATA SCAROLA

RADICCHIO DI CASTELFRANCO variegato

insalata LATTUGA ROSSA

LATTUGA VERDE

INSALATA FOGLIA DI QUERCIA

CAVOLFIORE

RAPA ROSSA

CAVOLO CAPPUCCIO VIOLA

RADICCHIO ROSSO DI CHIOGGIA

Insalata GENTILINA ROSSA

mercoledì 29 ottobre 2008

CIAMBELLA ZUCCA E MELA...PUMPKIN CAKE FOR BEE!



Have a nice afternoon!

smiles!!!
Testo e immagini di ivanasetti





Ciambella con zucca e mela

150 g zucca cotta a vapore, o nel MW per 10' a 700 W, 1 cucchiaio acqua, coperto con la cupola
130 g zucchero
3 tuorli
40 g burro morbido
230 g farina 00
2 cucchiai di latte (dipende dalla misura delle uova)
mezza mela grossa
3 albumi a neve
3/4 di bustina di lievito per dolci
un pizzico di misto spezie
scorza di limone e gocce di limone

Sbattere con le fruste elettriche zucchero, burro e tuorli, poi aggiungere la polpa di zucca e frullare, setacciare la farina e il lievito sopra, mescolare bene, infine la mezza mela sbucciata e tagliata a dadini, spruzzata di succo di limone.
Con delicatezza incorporare gli albumi a neve. Cuocere in stampo per ciambelle, bene imburrato e infarinato, a 160° per 40 minuti (Forno ad aria calda)

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ZUCCA...... nelle rosette di crespella

Rosette di crespella con zucca, speck e mortadella

Ancora zucca!!! Le preparazioni di primi sono una mia passione; va be', cose semplici, il metodo è sempre quello, alla mia maniera, ma le varianti sono tante!!!!!


Sto caricando le immagini...la ricetta è ancora nel brogliaccio, a dopo!











rosette di crespella con zucca e mortadella

2 crespelle 25x25 cm

100 g farina
250 g latte
2 uova
prezzemolo e erba cipollina
sale, noce moscata

Farcia

400 g zucca cotta a vapore
130 g mortadella un trancio
80 g parmigiano da macinare
40 g speck
1 cipolletta
2 spicchi di aglio
olio, sale, noce moscata, pepe, timo fresco sbriciolato

Preparare le crespellone. farina, sale e noce moscata in una ciotola, versare il latte e mescolare con una frusta, aggiungere uno alla volta le uova, poi il prezzemolo e l'erba cipollina tritati. Spennellare leggermente di burro la padellona, scaldare bene e versarvi la metà della crema, se ci riuscite, a me è risultata una più spessa dell'altra!!!
Metterle su carta da cucina-
La farcia: scaldare l'olio in una padella, appassirvi aglio e cipolla assieme allo speck, poi mettervi la zucca e schiacciarla con il cucchiaio di legno, condire e lasciare insaporire bene.
Tritare al tritatutto formaggio e mortadella e mescolarrvi la zucca stufata, assaggiare e regolare di sapore.
Spalmare uno strato sulle crespellone e arrotolare cercando di tenere stretto (compatibilmente con la farcia molle!)
Ritagliare dei cilindretti a piacere, i miei erano sui 4 cm di altezza, per la mia pirofila!!!


Prepare nel ponsonetto una besciamella solo per coprire le rosette (il mio è un vecchio tegamino in puro alluminio in origine teflonato con fondo arrotondato, vecchio di quarant'anni, che mi serve proprio per queste preparazioni, besciamella, cioccolata fondente ecc...! Mai buttare le vecchie caccavelle...servono sempre!!!!).
Versare a cucchiaiate la besciamella sulle rosette dritte, cospargere di parmigiano e cuocere per 15-20 minuti a 180° ad aria calda!

martedì 28 ottobre 2008

Da Paolo e A.Maria...un'azienda modello!

Da Paolo e A.Maria...un'azienda modello!


Come già sapete lo "spendino" di casa è il G. E chi immaginava che le verdure che portava a casa venivano da questi campi? Alla Festa dei Sapori della settimana scorsa ho finalmente potuto soffermarmi al banco di Paolo.
Non è un ambulante, ma un vero produttore, che tutti i sabati porta il suo camion in un posto un po' defilato, fuori dal centro, e prepara il banco con un bendiddio di freschezza e sapore. E tutte verdure e frutta stagionali, mica roba che viene da chissà quali zone australi, o da serre surreali, ma coltivata vicino a casa...
Che dire delle nespole del mio ricordo che scopro accanto alla sua bilancia?
Bene, occorre proprio andare a visitare l'azienda, abbiamo bel tempo e caldo in questo autunno particolare, per cui vale la pena andare per campi, col suolo ancora asciutto, le verdure rigogliose e i colori del paesaggio fascinosi nelle sfumature autunnali.
L'appuntamento era per oggi nel primo pomeriggio, ma il tempo si è improvvisamente volto al peggio, sembra stia per piovere, il grigiore cinereo dell'aria soffoca i colori e mi ostacola nella mia voglia di avere delle belle foto, nitide, definite.
Tant'è, non si può avere tutto!

Ho incontrato così anche Anna Maria, la moglie di Paolo, ho ammirato la bella casa più vecchia del secolo, i bei mobili, la comodità degli spazi, la serenità dell'aia, degli alberi secolari attorno, e la laboriosità delle persone.



Il nespolo ha più di cinquant'anni, piantato dal nonno, in bella posizione a capo del campo, con lo spazio necessario alla sua vasta chioma che si allarga quasi a cerchio, ancora con frutti sui rami, con le foglie ancora folte, e verdi.





Questo è il filare di arbusti di carpino, che protegge con le sue fronde sempre vestite, foglie verdi d'estate e gialle d'inverno, la piantagione di peri dal vento da nordest.


I filari di peri costituiscono una macchia scura nella piattezza dei campi, e fanno da contraltare agli altri lunghi filari bassi a terra di cavoli, radicchi, insalate, zucchine, sedani e finocchi!


L'entusiasmo per questa ricchezza di passione e operosità mi danno una ventata di fiducia nella positività della vita. Mi dimentico delle problematiche sociali, economiche, finanziare e politiche che popolano la vita sedentaria di una casalinga cittadina, bombardata da mediatici messaggi sempre più pessimistici, e mi inebrio la vista con questa gamma di colori e di forme!









Continua con i particolari delle verdure...una meraviglia!

lunedì 27 ottobre 2008

Zucca...chutney????


Anche questo mi è saltato in mente...l'ho preparato la settimana scorsa, ne sto ancora mangiando, l'accompagno a tutto!!!

Sabato sera il menu suonava così:
lasagne alla zucca, si trovano qui!
braciole di maiale ai ferri, con chutney di zucca
contorni vari (sempre 4-5!!!)
ciambella con zucca e castagna, già pubblicata
Recuperato in exxtremis dal documento open office archiviato...nel tentativo di fare il copia incolla ho cancellato il testo della ricetta, che copio dui nuovo:

 SALSA  piccante zucca e cipolle
(chutney del 24.10.2008)

500   g  zucca
300   g  cipolla
40     g  zucchero
250  ml  vino bianco
50    ml  aceto rosso casalingo
2      cucchiaini senape tubetto
misto spezie, pepe nero
sale

Fare un tegame con: cipolle affettate, 1/2  di spezie sale zucchero senape vino.
In un altro tegame:  zucca a dadini non spessi + 1/2 come sopra.
Fare cuocere finché le verdure non sono tenere, passarle in un unico tegame a insaporirsi, tenere morbido e solo verso la fine versare l'aceto, che non deve cuocere, per non perdere il suo sapore piccantino!
Servire con carni arrosto, griglia e salsicce.







Crostata con zucca e mortadella



Crostata con zucca e mortadella

Mica potevo tralasciare il connubio zucca-mortadella!!! Oggi mi è saltato questo ghiribizzo, mi sono catapultata in cucina e ho preparato la crostata salata e un castagnaccio alla mia maniera!









Pasta brisée

170 g farina 00
80 g burro freddo
30 ml acqua gasata dal frigorifero
un pizzico di sale

Farcia

300 g zucca gialla nettata
70 g sedano
2 spicchi di aglio
100 g mortadella
1 uovo
80 ml latte
50 g parmigiano grattugiato
olio per stufare la zucca
sale pepe noce moscata rosmarino alloro

Prepare la pasta brisée e metterla in frigo.

Tagliare la zucca a bastoncini stretti, il sedano a tronchettini, e l'aglio a fettine e farli appassire in padella con l'olio, aggiungere la zucca e condire con tutti gli ingredienti e cuocere per 10-15 minuti; fare raffreddare.
Preparare la crema a freddo: farina e latte in una ciotola, condire e stemperare bene, aggiungere l'uovo.
Stendere la pasta per la teglia da forno, con bordo alto 3 cm, forarlo con la forchetta, spargervi del parmigiano.
Tagliare anche la mortadella a dadini, mescolare formaggio, mortadella, zucca e crema e sistemarla sulla base, risvoltare il bordo verso l'interno e cuore in forno ventilato a 180° per 35'.
E' stata una cena gustosa

Annotazioni:
si può arricchire con altri formaggi morbidi.