sabato 31 gennaio 2009

Dal PERU'.. Incas, Moray


Ancora da Elena ricevo settimanalmente lunghi resoconti e immagini...qui riporto degli stralci

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Valle Sagrado (Valle Sacra)
A Cusco siamo rimaste un paio di giorni, l'arrivo è stato un po' difficile a causa dell'altitudine, ma allietato dall'incontro con due ragazzi francesi che avevamo incontrato nel canyon (mi hanno scovato in una pasticceria... e dove se no??!!) e con cui abbiamo passato una bella serata sabato, in un locale ballando musica sudamericana suonata dal vivo.
Domenica mattina siamo partite con un bus molto pubblico per la Valle Sacra, zona di villaggi tra le montagne dove vi sono ancora molte rovine Inca. Ci siamo fermate in piccoli villaggi come Pisac, dove la domenica c'è un ricco mercato di prodotti dell'artigianato locale; a Calca, con il suo mercato di strada dove si trova di tutto, con le bancarelle in cui grosse signore preparano zuppe, carne e patate; ad Urubamba, con le strade di terra battuta ed i tanti ristoranti, dove abbiamo passato la notte.
La mattina dopo abbiamo raggiunto Maras, piccolo villaggio contadino di montagna con belle case in pietra e da cui ci siamo avventurate in un bellissimo cammino tra i campi fino al sito Inca di Moray.
Intorno a noi per 5km solo campi coltivati, pascoli e montagne su cui le nuvole creavano giochi di ombre.
Oltre a noi contadini con gli attrezzi da lavoro; bambini che si occupano di greggi o lasciati liberi di giocare ai bordi dei campi; eleganti signore negli abiti tradizionali che camminano da un villaggio all'altro facendo lavori a maglia.
Cosi' camminando, in una bella giornata di sole, siamo arrivate a Moray, un sito Inca molto ben conservato e di grande bellezza, fatto di cerchi concentrici all'interno di un'insenatura nel terreno, e probabilmente usato come "laboratorio" per studiare sementi di varie coltivazioni.
Sera ad Ollantaytambo, un autentico villaggio Inca con strade strette di pietra e case basse. Elena"""""...........

venerdì 30 gennaio 2009

Tradizione....evviva le sfrappole!!!!!!!!!!


La cena del GIOVEDI' GRASSO si compone di frittelle di riso salate, come da ricetta già inclusa qui, con una caterva di affettati e sott'oli, e come dolce immancabili le sfrappole, leggerissime, frollissime, che si fondono in bocca....

Le sfrappole rappresentano la insostituibile tradizione del nostro periodo di carnevale, che in casa mia si trovano in vassoi per diversi giorni, perchè in cantina, coperte da veli, si mantengono bene!
(Fan parte della tradizione anche i tortelloni farciti di marmellata o di crema, fritti...che farò più avanti!!!









Sfrappole di casa mia

500 g farina 00
3 uova e un tuorlo
50 ml vino bianco secco (un tempo si metteva anicione)
30 g burro morbido
80 g zucchero
1 limone, scorza grattugiata (non avevo l'arancia!)
1 pizzico di sale

1 kg strutto
50 g zucchero a velo


Mettere la farina, il burro lo zucchero semolato, il sale e la scorza di limone nella ciotola del robot, mescolare alcuni attimi, poi inserire le uova uno alla volta quindi il vino, finché la pasta si avvolge su se stessa alla parete della ciotola.
Risulta un impasto tipo pasta all'uovo per tagliatelle, leggermente più morbida. Lasciare riposare mezz'ora coperto.

Preparare lo strutto in un tegame per fritti, alto e con cestello (o con la friggitrice!).
Tirare la sfoglia con la macchinetta, giungere fino alla penultima tacca compresa, dalle sfoglie tagliare dei rettangoli di 15x7 cm circa, intagliare tre volte all'interno di queste strisce, e confezionare dei nastri facendo entrare un capo dalle fessurine, e velocemente a tre alla volta immergerle nello strutto caldo, ma non troppo, e solo per pochi secondi farle leggermente imbiondire, toglierle e farle asciugare su alcuni fogli di carta da cucina, cospargendo con zucchero a velo.
Si mangiano fredde.

Dalla Fattoria...che emozione ieri!





Salumi nostrani alla maniera antica....cortile gioioso di micetti golosi e giocosi, galline in sottofondo, sapori avvolgenti!!!!

Tre ore di apnea, ero sommersa nel passato, come non mai!!!!
E devo mettere un po' d'ordine in tutto il materiale, per renderlo accessibile ai...profani!!!

giovedì 29 gennaio 2009

Bigoli con radicchio di Vr e prosciutto

La pasta all'uovo alla bolognese è sempre il piatto forte in casa nostra, e tutte le settimane ne preparo di diversi tipi.

Bigoli al radicchio di VR e prosciutto!





Dalla pasta all'uovo avanzata dalla preparazione di tortellini, ho ricavato
tre sfoglie, tirate con la macchinetta fino alla terz'ultima tacca, che poi ho
passato al taglio nella trafila per vermicelli sempre con la macchinetta, un
accessorio che non era in dotazione alla macchina, ma acquistabile a
parte come anche per altri formati.






Circa 300 g di bigoli all'uovo

250 g di radicchio di VR
50 g prosciutto crudo a fettine
2 scalogni
2 spicchi di aglio
olio, sale, pepe
ev. parmigiano a scagliette

Preparare il condimento:
tagliare a pezzettini il radicchio, tritare gli scalogni e l'aglio.
Scaldare l'olio in una padella, farvi appassire scalogno e aglio, aggiungere
i radicchi e coprire bene con coperchio più piccolo del tegame, in modo che
non evapori niente. , dopo un 15 minuti, aprire, salare pepare, mettere il
prosciutto tritato e chiudere solo per un paio di minuti per fare insaporire.
Cuocere al dente, scolare, quindi versare nella padella e insaporire.
Mettere formaggio a scagliette sul piatto caldo...o anche senza, come
preferisco io, per gustare appieno il sapore delizioso del ragù.

mercoledì 28 gennaio 2009

Tradizione è........sapere fare le cose come una volta

Tiziana sta aprendo il cancello, esce con la sua bicicletta,
"Come va Tiziana?"
"Ci accontentiamo!!!"
Nel cestino appeso al manubrio ha un contenitore coperto a malapena da una busta trasparente di plastica. Distinguo con la coda dell'occhio una ciotola con una polenta soda, particolare!!!!!





"Ma, Tiziana!" esclamo di botto, "non saranno mica i paparòt?"
"Sì, i paparòt; li ho fatti ieri sera, porto questi alla signora Franca!".
Dalla tracollina estraggo veloce la fedele digital e dico:
" Mi permette, vero, che li fotografo, no?" e punto già l'obiettivo e scatto!
Ormai mi hanno battezzata, qua attorno: sono la vecchietta dallo scatto facile...di foto!
I paparòt sono un'antico piatto di polenta, che si faceva per lo più aggiuntando a metà cottura un soffritto di fagioli, o di carni di maiale, o del profumato brodo di coppa di testa, quando si macellava in proprio il maiale che si allevava nel porcile!
Questa polenta di Tiziana è invece alle verdure, tutta vegetariana, bella punteggiata di colori allegri. E' stata la cena per loro, ieri sera. Oggi sarà il pranzo della signora Franca: ne ricaverà delle belle fette, le arrostirà al forno, invece di friggerle come era usanza un tempo... penso proprio che la signora Franca, molto anziana, vedova e sola, accoglierà con gioia questo regalo!




Ma non è finita...invece di andare a casa in macchina con il G., il tempo lo permette, mi incammino a piedi e faccio le mie soste preferite, da Ambra, in salumeria, per un saluto, da Mirella per sbirciare in libreria, dal giornalaio pure....ma poi imbrocco una via per suonare da Gloria: Gloria è una sfoglina, la trovo sempre che sta facendo tortellini, per amiche e parenti, per regalarli, o per omaggiare qualcuno.
Sta davvero tirando la sfoglia, già bella ampia sul tagliere:







" Ancora tortellini?"
"No, sfrappole!" risponde e continua spedita a manovrare il mattarello, poi prende la sua "sprunèla" e ritaglia le strisce di sfoglia, che incrocia a nastro!





Il mio quasi quotidiano incontro con queste persone mi riempe di gioia....sono curiosa e riconoscente per la disponibilità che mi dimostrano, così io riesco a tenere vivo, anche per me, questo "sapere"


E non ho parlato dell'oretta passata oggi con Ada, che il prossimo 12 febbraio compirà 101 anni!!!!

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Ciambella farina di castagne ricca



Ieri ho rifatto questa, con un rimasuglio di farina di castagne che mi era rimasto nello stipetto!!!




125 g farina di castagne
125 g " 00
30 ml olio
40 g zucchero
100 ml grappa di moscato
120 ml latte
2 cucchiai di uvetta in grappa di moscato
1 cucchiaio cioccolata fondente tritata
1 pizzicone di cannella
1 pizzico di sale fino
1/2 bustina di lievito in polvere

Setacciare le due farine, il lievito e la cannella in una ciotola, aggiungere lo zucchero, il latte, l'olio e sempre mescolando, versare il liquore e se risulta ancora troppo duro aggiungere un po' di latte.
In ultimo incorporare la cioccolata, l'uvetta e il pizzico di sale.
Deve essere una massa morbida, malleabile con il cucchiaio.
Ho messo in uno stampo inaderente per ciambella.
Infornare a 170° per 30-35 minuti.
E' una torta abbastanza soffice, ma asciutta e molto profumata.
Io ho usato una grappa in cui maceravano le uvette, che avevo disponibile e che dà un sapore piccante caratteristico.

martedì 27 gennaio 2009

Memoria....segni che fanno riflettere! Lugo di RA



Cimitero ebraico di Lugo di Ravenna!
Cimiteri che non hanno più avuto altre tombe!!!!

Fra alcuni giorni sarò a Lugo e vedrò se i lavori di restauro, che un anno fa erano già in progetto, sono stati compiuti!

lunedì 26 gennaio 2009

La minestra dello straccetto



Da tempo mi frullava in testa questa idea, di realizzare la minestra antica delle famiglie bolognesi!
Non era un' abitudine delle nostre campagne fare questo tipo di minestra, da noi si facevano i passatelli o la zuppa imperiale, che già ho pubblicato.
Ma amici bolognesi mi hanno parlato di questa loro usanza particolare di chiudere l'impasto a fagotto e cuocerlo a lungo nel brodo. Io non ho seguito le due ricette, una di una famiglia nobiliare, che ha una tenuta confinante con il podere che era nostro, l'altra di una signora camiciaia, pure lei sempre degli inizi del secolo 20°.
Una ha i pesi espressi in once e libre, l'altro a cucchiai!
Io ho fatto questa, un tentativo, naturalmente, che poi è finito in tragicommedia, visto che il G. ha preso 'sto fagotto, l'ha tagliuzzato a raglio, e cotto nel brodo.
Va be' qui l'estetica va a farsi benedire...ma il sapore era buono!!!





2 uova
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
3 cucchiai di farina
noce moscata macinata ,
un pizzico di pepe
sale

Una ricetta riportava tre ore di bollitura nel brodo, l'altra cottura fino a che era duro l'impasto!

Ho sbattuto le uova in una ciotola e ho aggiunto tutto il resto, mescolando bene, ottenendo una crema non troppo densa.
Ho bagnato e strizzato il tovagliolo, e vi ho legato la crema.
Ho messo un po' di dado in una pentolotta piena d'acqua, a caldo vi ho inserito il fagotto, fissandolo ai manici!
Ho cotto per 40 minuti.
Va tagliato a fette poi a dadi, dovrebbe avere un aspetto più regolare del mio...la rifarò!

A una cara amica



BUON COMPLEANNO!!!

Il sole asciuga le stille di pioggia sui petali, e riuscirà a cancellare le lacrime e la tristezza dalla tua anima!!!
Un abbraccio, Annamaria!

domenica 25 gennaio 2009

sabato 24 gennaio 2009

Panini allo strutto e yogurt


Ho trattenuto una parte di pasta del gnocco al Chorizo per preparare il pane per oggi, per G. e me!
Mi congratulo con me, perché mi sono venuti come volevo, naturali, placando così il mio senso di inferiorità nei confronti di panificatori espertissimi di lievitazione.
Io parto sempre da quello che è il mio back-ground...






500 g farina 00
50 g strutto di maiale
250 g latte/acqua tiepidi
1 bustina di lievito secco lidl
2 cucchiai di yogurt intero
sesamo e olio per rifinitura

Ho usato il robot, come il solito, per amalgamare gli ingredienti, raggiunta la corda, passo a impastare a mano, finché non è una massa morbida e liscia.
Ho messo in un sacchetto e lasciato in frigo per 4 ore.
Ho fatto delle palline di 40 g ca. arrotolate nel sesamo e appena spennellate di olio, poi lievitate al caldo del calorifero per un'ora.
Cotti a 180°C per 15 minuti, poi a 150° per altri 10, nel mio forno ventilato!

venerdì 23 gennaio 2009

Gnocco con Chorizo Ibèrico e Asiago

Le infinite metamorfosi di pasta lievitata, salume e formaggi!
Stavolta suggestioni spagnole!!!



Devo esaudire le mie improvvise voglie di fare il gnocco, che per noi significa avere amici che vengono a cena, si gustano di buon umore cibi tradizionali, nostri! Io però mi sbizzarrisco e lo si sarà notato!
Mi hanno regalato un bel Chorizo Iberico de Bellota, così mi è venuta l'idea di utilizzarlo a farcire il nostro gnocco al forno!
L'impasto che stavo preparando era per fare dei panini, ma poi ho usato un due terzi di pasta per il gnocco e il resto per solo 5 panini.








L'ho cotto dopo cena, ma dovevo assaggiarlo, prima di farlo raffreddare e mettere in freezer, per avere la conferma che non ho fatto una cavolata! E' ottimo, gustoso.

500 g farina 00
50 g strutto di maiale
250 g latte/acqua tiepidi
1 bustina di lievito secco lidl
2 cucchiai di yogurt intero
1 cucchiaino di sale fino

Farcia:
70 o più g chorizo ibèrico de Bellota
50 g Asiago a fettine
olio per rifinitura


Ho usato il robot, come il solito, per amalgamare gli ingredienti, raggiunta la corda, passo a impastare a mano, finché non è una massa morbida e liscia.
Ho messo in un sacchetto e lasciato in frigo per 4 ore.
Ripreso l'impasto ho tirato una sfoglia per la base della teglia, ho tritato le fette di Chorizo e affettato stretto anche l'Asiago, li ho disposti sulla base, che poi ho ricoperto con la seconda sfoglia, sigillando bene tutto attorno!
Ho oliato leggermente la superficie, che avevo un po' sforacchiato con la punta di un coltello!
Ho messo la teglia coperta da un telo vicino al calorifero, e dopo un'ora ho messo al forno ventilato a 180°C per 30 minuti, dopo 20 minuti abbassare a 150°C.

giovedì 22 gennaio 2009

Torta di cioccolata "aranciata"



Una torta della mia cucina da 45 anni, esattamente dai primi tentativi che facevo per fare una Sacher-Imitation, in terra elevetica, da giovane sposa...
Poi tutta la sontuosità cioccolatosa man mano l'ho ridotta, arrivando alla bruna,onnipresente torta al cioccolato, che ogni pasticceria in zona cerca di contrabbandare come ricetta segreta della casa....che a me sembra una menata.
Da quando si conosce la cioccolata, quanti si sono cimentati e sempre con successo a farne il proprio dolce, come minimo andiamo verso i duecento anni, da quando si usa il cacao meno grasso, più digeribile e in forma di polvere poi di tavoletta.
Io non la faccio mai uguale, o almeno il metodo di preparazione rimane uguale, ma vario qualche ingrediente e sapore, dalla noce moscata e arancia, alla menta e pepe, alla noce macinata, o la mandorla, o con prugna morbida o uvetta sottospirito!!!
Questa è quella di domenica scorsa!
La glassa è scarsa per scelta...
Non faccio mai torte sontuose, decorate...sto nel semplice come sapore sprattutto, per non confondermi....le papille!!!!











Torta cioccolata con glassa all'arancia

125 g burro
125 g cioccolata fondente
150 g zucchero semolato (130 + 20 g)
30 g farinna 00
5 uova (5 tuorli / 5 albumi)
scorza di arancia grattugiata, una puntina di noce moscata, una puntina di sale
2 cucchiai di confettura di albicocche
50 g zucchero a velo
1 cucchiaio di succo d'arancia
fettine d'arancia, spellate a vivo, per decorazione


Usare lo sbattitore elettrico.
Spezzettare la cioccolata e scioglierla a bagnomaria con un cucchiaino di latte, lasciare intiepidire.
Mettere il burro, tenuto fuori dal frigo un'ora, nella ciotola e montarlo con le fruste e unire 130 g di zucchero e ottenere una crema soffice, aggiungere i cinque tuorli uno alla volta e montare ancora, versare anche la cioccolata condita con scorza di arancia e noce moscata..
In una ciotola pulita montare a neve gli albumi e aggiungere i 20 g di zucchero e un pizzico di sale.
Togliere la ciotola con la crema di cioccolata dallo sbattitore e posarvi sopra la massa di neve e setacciarvi la farina.
Con un cucchiaio di acciaio incorporare bene albumi e farina, senza smontare le chiare.
Tagliare la carta da forno in misura del fondo dello stampo a cerniera di 22 cm di diametro, versare la crema e cuocere in forno a 170°C per 45 minuti.
Raffreddare la torta capovolta.
La crosticina superiore serve come se fosse una sottile base croccante
Tagliare la torta in due dischi, scaldare la confettura e un cucchiaio di acqua e schiacciare bene, per sminuzzare le parti dure, imbibire il disco inferiore, coprire col secondo disco e spalmare anche la superficie.
Sciogliere lo zucchero a velo con un paio di cucchiai di succo di arancia e stenderlo sulla superficie.
Decorare con fettine di arancia

ecco la torta per il caffè!




Buona giornata a tutti...devo riprendere fiato!!!!