martedì 30 novembre 2010

KÄSEWÄHE nach meiner Art...CROSTATA FORMAGGI e MORTADELLA

Guardando il piatto di formaggi avanzati mi è venuta l'idea di fare la famosa  Käsewähe di Vreni, da Basel....che però ho variato di testa mia, visto che non avevo il tipico Emmentaler, poi mica potevo tralasciare la mortadella..inoltre io non uso la panna, che mettono nella ricetta originale ...a me va benissimo lo yogurt casalingo che faccio io...insomma  Käsewähe alla mia maniera

Per utilizzare le rimanenze di formaggi del pranzo della festa


200  g  farina 0
80    g  burro freddo a pezzetti
1      cucchiaio di aceto di mele
acqua minerale frizzante molto fredda q.b
una punta di coltello di bicarbonato
un pizzico di sale

Ho sbriciolato con le dita il burro nella farina con il sale e il bicarbonato, quindi ho aggiunto l' aceto e l'acqua per avere un panetto morbido, che ho coperto e messo in frigo per una mezz'ora



Nel frattempo ho grattugiato a julienne del provolone  e del misto pecorino dolce e un po' di crucolo rimasti dal pranzo di ieri, e un po' anche di parmigiano, in tutto sui 150 g, quindi ho macinato circa  100  g di mortadella IGP, che ho mescolato assieme ai formaggi, trattenendone un po' per il fondo della brisée.
In una ciotola ho messo 40  g di farina, 2 cucchiai di yogurt naturale intero, e un mezzo bicchiere di latte, ho frullato bene e ho aggiunto uno alla volta due uova, sale, pepe e noce moscata abbondanti (a piacere!)




 Ho ripreso la pasta e l'ho tirata a disco largo di alcuni cm più del diametro della teglia di cm 28, di 3 mm circa di spessore, ho forato con una forchetta, vi ho sparso il parmigiano, quindi ho farcito a cucchiaiate con il miscuglio di formaggi e mortadella, poi ho versato la crema




Ho infornato a 170°C per 35 minuti.


 E' molto profumata!
Sono stata uun po' scarsa a liquidi, ma la trovo buona ugualmente...la posso mettere accanto alla Zwiebelwähe che è altrettanto buona..sempre allontanandomi dalle tue ricette originali basilesi, cara Vreni!!!

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domenica 28 novembre 2010

BROCCOLO alla PANCETTA... MENU di nonna ivana in AUTUNNO


Un broccolo in frigorifero che mi ha ispirato come il solito per fare un condimento per la pasta!
Poi è stato gradito come contorno agli avanzi di COSTINE e SALSICCIA alla CACCIATORA, mia maniera, invece che come condimento alle PAPPARDELLE   che avevo fatto, che,  per loro, ospiti di famiglia, vanno molto meglio condite col vero RAGU' di CASA  mia, con misto di carni.

 BROCCOLO alla PANCETTA:
due spicchi aglio tritati (io lo cuocio assieme alla verdura, mai prima, e non lo tolgo mai!), -  tre fette di fette di pancetta modena e un po' di prosciutto crudo (tutti avanzi!),  -  olio evo,  -  sale e pepe


Metodo di cottura, che mi sono inventata per caso, dato che avevo sbagliato misura di coperchio..e da allora, tutte le verdure le cuocio in questa maniera, senza doverle sbianchire, il vapore le cuoce presto e la verdura acquista un buon sapore



Avevo pronto il mio yogurt cheese, il Labneh, condito con pepe, sale, prezzemolo e origano


le pappardelle e i condimenti






SECONDI,   CONTORNI e FORMAGGI:
carote all'origano, broccolo-pancetta, peperoni (peperonata) sotto cupola, pomodoro gratinato, crucolo, provolone, caciotta, e un formaggio tenero al salmone.







Avevo preparato in fretta la mia Linzer alla confettura di cotogne, che piace sempre...la taglio a pasticcino


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SALSICCIA...ai FERRI e in UMIDO



Bene il G. ha proprio voluto strafare...tre kg di salsiccia, metà a matassa bella grossa e metà luganega, più snella!
Per la salsiccia matassa stesso trattamento come per le costine di maiale!!!
SALSICCIA alla CACCIATORA, mia maniera



Quindi sgrassiamola in una padellona senza nulla, dopo averla sforacchiata bene con uno spiedino;
si lascia rosolare la parte sotto, poi si volta, e si lascia rosolare adagio, finchè molta parte del grasso è uscita, si toglie dalla padella e si passa in un tegame alto, dopo averla tagliata in pezzetti di 6-7 cm!
Si sfuma con lambrusco e si aggiunge rosmarino e della passata di pomodoro e acqua a coprire.
Si cuoce coperto per un'oretta, finché il sugo non si è addensato.







 

La LUGANEGA al forno:

Ho messo una griglia dentro a una teglia grande da forno e vi ho sistemato le luganeghe, cotto nel forno a 190°C ventilato per 40 minuti, abbassando a 170 negli ultimi 10 minuti!





Per i pomodori: fatti a metà lasciare scolare bene capovolti; per tre cucchiai di pane bianco raffermo grattugiato aggiungere 1 cucchiaio di parmigiano, 2 cucchiai prezzemolo tritato, un pizzico di origano o timo, uno spicchio d'aglio passato (a piacere), sale pepe e inumidire con un po' dell'acqua di vegetazione e un cucchiaio d'olio. Farcire le metà di pomodoro,  mettere in teglia grande con carta forno, bagnare con acqua di vegetazione, pochi cucchiai e olio evo, coprire con carta stagnola, cuocere in forno a 200° poi a 175°C per circa quaranta minuti, io li ho messi sotto alla teglia della luganega, quindi, quando ho scoperto, ho invertito la posizione.





Con polenta bianca e gialla, piuttosto sode: tutti hanno gradito

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venerdì 26 novembre 2010

COSTINE di MAIALE alla nonna ivana

ovvero alla cacciatora, anche se non vado a caccia!!!!


Per gli amici che verranno alla cena/polentata per festeggiare il G. sto preparando questo umido saporito da accompagnare alla polenta!
Tre secondi di carne:
COSTINE alla Cacciatora
Salsiccia alla cacciatora
Luganega al forno
 


3 000 g  costine di maiale belle corpose
2 rametti di rosmarino e quattro spicchi di aglio vestito, schiacciato
3 bicchieri di lambrusco
salamoia bolognese
un vaso da 600 g  di passata densa di pomodoro, fatta in casa
1 limone, succo


Separare le costine e metterle a bagno in una bacinella, coprendole di acqua e succo del limone e lasciare un paio d'ore.


 Scolare bene e mettere le costine in padelle (quattro nel mio caso), a un solo strato, e fare rosolare, perché devo spurgarle dal grasso.






Devono rosolare dalle due parti ed eventualmente anche di fianco.
Prendo due grandi tegami, suddivido le costine in due, metto sulla fiamma e aggiungo il rosmarino a cimette e un paio di spicchi d'aglio vestito ma schiacciato e verso il vino


Lascio sfumare il vino, quindi aggiungo la passata di pomodoro (conserva mia) e diluisco con acqua caldissima a filo delle costine, condisco con un paio di cucchiaini di salamoia bolognese, e copro il tegame. Va cotto finché la carne non si stacca dall'osso.








Ha un sapore ottimo, quello della antica cucina delle nostre campagne!!!

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giovedì 25 novembre 2010

HAPPY THANKSGIVING!!!

Wishes for a special and wonderful Thanksgiving to all my friends!!!

RAVIOLI con Patata e BROCCOLI con CREMA!

Le rimanenze sono l'occasione per sbizzarrirsi...e io sono a nozze nel combinare le mie solite trovate, che fanno dannare il G., che non sa mai che cosa gli posso presentare davanti, nel piatto!
Mia sorella mi ha portato delle cassettine di scarti di patate, che vuol dire che sono patate buone, di campagna, piccole, non commerciabili, quindi anche quelle arrivano nella mia cantina e il G. non fa altro che lessarne....e lasciarle sui ripiani...tanto ci si stanca di condire e io di gnocchetti non ne faccio, non mi riescono mai!!!
Che ci faccio per liberarmene? I RAVIOLI di Patate, si fa presto a farli con l'attrezzo che ho dimenticato nei cassetti



Schiaccio le patate lesse con la forchetta e vi mescolo bene parmigiano reggiano grattugiato, prezzemolo, un tuorlo d'uovo, sale, pepe, noce moscata
.
Preparo pure la pasta all'uovo, un po' diversa dalla classica, visto che avevo l'albume d'avanzo, quindi ho usato 2 cucchiai di semola di grano duro, più di un etto di farina 00, e un uovo intero!




l'ho messa sotto a una tazza a riposare per una mezz'ora!
Ho tirato con la macchinetta una sfoglia alla volta e ho steso sull'attrezzo, riempito gli incavi e ripiegata sopra la sfoglia, ho passato il matterellino, quindi ho rovesciato i dodici ravioli su un vassoio di cartone per congelarli.
Prima di mettere la sfoglia sull'attrezzo bisogna passare la faccia inferiore nella farina, così non si hanno problemi per toglierli dall'attrezzo.
Ho ricavato 36 ravioli...mi è pure avanzata un po' di sfoglia, dalla quale ho ricavato dei maltagliati da cuocere in un passato di verdura, che ho fatto nel frattempo.





Avevo intenzione di condire con un leggero ragù di carne, ma il G., l'incredulo sulle mie trovate di mettere frutta nei ragù, ha preferito il ragù già fatto l'altro giorno per le farfalle: zucchina, speck, mela.
E' stato un pranzetto delizioso.




Mi era rimasto pure un mezzo broccolo, ho ripulito le cime, le ho passate in padella con uno spicchio d'aglio tritato e olio, per una decina di minuti.
Ho sistemate le cimette in una pirofila oliata.
In una tazza da cappuccino ho sciolto con del latte freddo due cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, un cucchiaio di farina, sale, noce moscata; ho versato la cremina nella pirofila e messo nel MW per 6' a 700W, coperto con pellicola forata.
Davvero ottimo...penso di fare così anche altre verdure!





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