Cucinario di nonna ivana

Cichorium intybus L.  è il nome scientifico di una comunissima pianta selvatica da cui sono derivate le varie qualità  di radicchio, che conosciamo oggi: radicchio di Treviso, di Chioggia, di Castelfranco Veneto, e anche la comune cicoria o indivia belga che da decenni è conosciuta anche nella mia zona  RADICCHIO SELVATICO... Camminando sul ciglio di strade comunali, o lungo argini  in autunno, capita di scorgere fra le erbe la delicata corolla azzurra di una piantina che si erge su steli rotondi, sollevati da una base folta di foglie frastagliate. Da piccolina andavo con la mamma a cercare queste piantine, il radicchio di campagna, che si doveva pulire con attenzione, perché  era sempre pieno di altre erbe che si nascondevano bene nel groviglio di foglie frastagliate del radicchio; veniva tagliato a spicchi, lasciando attaccato un tronchetto di radice scorticata ...era amara, ma la mamma diceva che faceva bene! Lo si mangiava per cena, condito con sfri...

Semplici ingredienti che trovo in frigo, di stagione per le verdure, un po' di fantasia per presentarli variati di volta in volta! Mortadella, e ciccioli bolognesi, fatti in casa! Si macinano nel tritatutto formaggio parmigiano, prezzemolo, mortadella, aglio, ciccioli...si mescola a un uovo, sale e pepe, e si fa un fagottino con le foglie prelessate, usando anche pezzi, messi insieme a formare un rettangolo Si imburra bene una pirofila in misura, si allineano i fagottini, si infioccano con burro si infornano a 180°C per una ventina di minuti! TUTTO QUA: tutti li hanno graditi!!!!

Ecco che stavolta ci sono potuta andare! Nella azienda da mia sorella per tre volte, in media, dal tardo autunno a fine gennaio, c'è l'operazione maiale! Non si può più macellare in proprio, ma acquistare le mezzene di maiale è possibile dai numerosi allevatori di maiali della zona. Le carni sono controllate dall'ufficio veterinario, le frattaglie pure sono a disposizione, si è quindi facilitati nella lavorazione casalinga, secondo il metodo tradizionale. Ciccioli della campagna bolognese... Un tempo si effettuava anche la macellazione, drammatica e cruenta dell'animale, sulle aie quasi ghiacciate, effettuata dagli uomini di casa, con l'aiuto di un "salumaio freelance" di fiducia, che tutti gli anni compariva nelle case di campagna proprio per questa incombenza! Nei miei ricordi ci sono solo pochi flash di questi giorni del sacrificio del maiale, che era poi una creatura del nostro cortile e porcile, che animava coi suoi giocosi grugniti l...