domenica 1 febbraio 2009

Dalla fattoria...CICCIOLI e storia della macellazione

Ecco che stavolta ci sono potuta andare!
Nella azienda da mia sorella per tre volte, in media, dal tardo autunno a fine gennaio, c'è l'operazione maiale!
Non si può più macellare in proprio, ma acquistare le mezzene di maiale è possibile dai numerosi allevatori di maiali della zona.
Le carni sono controllate dall'ufficio veterinario, le frattaglie pure sono a disposizione, si è quindi facilitati nella lavorazione casalinga, secondo il metodo tradizionale.







Ciccioli della campagna bolognese...

Un tempo si effettuava anche la macellazione, drammatica e cruenta dell'animale, sulle aie quasi ghiacciate, effettuata dagli uomini di casa, con l'aiuto di un "salumaio freelance" di fiducia, che tutti gli anni compariva nelle case di campagna proprio per questa incombenza!
Nei miei ricordi ci sono solo pochi flash di questi giorni del sacrificio del maiale, che era poi una creatura del nostro cortile e porcile, che animava coi suoi giocosi grugniti l'ora della pappa, o la scorrazzata improvvisa nei campi, se ci scappava!!!
Gli acutissi strilli di morte erano sempre una tremenda esperienze per noi bambine di casa, quel sapore acre del sangue fumante che sgorgava dalla gola ferita, i paioli di rame con acqua bollente, i ciocchi di legna che ardevano nei fugoni...e andavamo in trasferta dai nonni.
Immaginavamo le mezzene gocciolanti nella vasta loggia, ad asciugare e frollare per una notte e un giorno, quindi noi tornavamo, che già le carni erano sui tavoloni, pronte per essere insaccate o messe sotto salagione.
Tutti eseguivano secondo gli ordini di Napoleone, il nostro maestro salumaio, dettati da una sapienza concreta, con pochi numeri scritti a matita copiativa su un foglietto, per i pesi del sale e delle spezie, e con tanta abilità nel maneggiare le carni, spolpare, separare, assemblare, macinare, condire.
Man mano si snodavano le salsicce, si formavano i salami, e alte fiamme dal focolare davano il via alla conservazione corretta.

Le parti grasse del maiale, compresa quella che avvolge gli organi interni, ma esclusa la pancia e il guanciale, venivano subito ridotti a pezzetti e fatti cuocere con poca acqua nel paiolo, per ottenere lo strutto, che aveva tanta importanza nella cucina di un tempo, e la bella profumata forma di ciccioli. Anche la donna di casa aveva i suoi compiti di collaborazione: procurava i teli che servivano per maneggiare le carni, per pulirsi, per far scolare lo strutto, per contenere i ciccioli da pressare; inoltre teneva a disposizione il focolare per la cottura sotto cenere del gnocco di salame, l'assaggio della pasta per salame
E qui vi mostro quello che si stava svolgendo quando sono arrivata alla fattoria.
Il "laboratorio" per la lavorazione era già approntato: sul tavolone c'erano due collinette, l'impasto condito della salsiccia, e quello del salame! Poi su altri ripiani, la ciotolona con la mischia per i cotechini, le costine con carne, le fette di lardo per la grigliata, un pezzo di coppone, gli zampetti, gli stinchi....pronta per l'uso, già fissata al tavolone, sta la vecchia macchina per confezionare i salumi.

Dal paiolo a tegame alla volta si estrae strutto e ciccioli, vengono sgocciolati attraverso un telo di canapa, un po' pigiati, quindi si rimettono nel paiolo a scaldare e a condire con la miscela di sale e spezie.
Mia sorella ha preparato un'antica federa di grossa tela di canapa, consistente e a trama compatta, nella quale si introduce la massa di ciccioli, la si sistema fra le facce della pressa per ciccioli, un attrezzo antico ancora funzionante, che tutti gli anni viene ripreso dal magazzino; gradualmente si regola la pressione, azionando delle manovelle a stringere i legni, si lascia in forma anche per la notte, e lo si sveste della tela a freddo, per avere una ruzzola impeccabile, dal colore bruno verdastro, inconfondibile.
Sarà un ottimo antipasto, tagliato a fette non sottili!

12 commenti:

Byte64 ha detto...

Che spettacolo Ivana!

Chissà se nonostante tutto si riuscirà a mantenere vive queste tradizioni secolari.

Mah, speriamo!

Un salutone
Tlaz

ivana ha detto...

Ciao Tlaz!
Siamo in una zona dove ancora si ha questo culto della fedeltà ai sapori di un tempo.
Molte manifestazioni si svolgono proprio all'insegna della lavorazione delle carni del maiale!
Poi c'è anche culturalmente (va be' per interesse culinario gastronomico!!!) una vivace sorveglianza sui risultati di queste attività...una "società del salame" per es, che è proprio specializzata nell'assaggio "abbondante" in convivii ad hoc, per cui si sa dove son bravi a fare il salame!
Mica sono contadini, questi assaggiatori, ma farmacisti, sui generis in questo caso, buongustai, dotte personalità del paese...insomma mica si lasciano mancare niente!!!
E' bello andare in quelle case lì di una volta, dove l'accoglienza è spesso con il salame della casa tagliato all'impronta e con un bel bicchiere di lambrusco!!!
Ciao,
ivana

Prez ha detto...

ciao, il tuo blog è proprio interessante.
Grazie per i racconti sulle tradizioni e per le ricette.

ripasso senz'altro a trovarti.

ivana ha detto...

grazie a te Prez!

Ho dato uno sguardo da te, e mi paice un sacco, forse per l'impostazione umana, curiosa, attenta a ciò che ci circonda!!!
Complimenti e grazie per la visita!!!!
ciao...

Empress Bee (of the High Sea) ha detto...

sarge's family used to kill a pig each year but not mine.

we are home again and i am tired! vacations are hard work! ha ha ha

smiles, bee
xxoxoxoxoxxoxo

carmen ha detto...

ciao ivana bello questo tuo racconto, sono stata a lodi per lavoro e sono tornata da poche ore, ho assaggiato varie specialità della zona, e anche una specie di pizza chiamata erbazzone, una bellissima città piena di tradizioni, passando per bologna mi sono ricordata delle tue ricette, non mi sono potuta fermare per assaggiare qualche specialità del posto, un abbraccio

ivana ha detto...

ha...ha...ha!!!
dear Bee, i understand you!!!!!!Why had I to cruise? It were too tiring, then how could i rest when i'm back?
Ciao, grazie!!!!
smiles!!!!
xoxoxoxoxoxo

ivana ha detto...

Ciao Carmen!!!!
Grazie!
L'erbazzone è una specialità emiliana, del comprensorio di RE, anch'io lo faccio, ma quello in loco è una meraviglia!!!!
Per fortuna ci capitiamo a tiro nei nostri giretti...e non ci scappa!!!
Ciao, buona serata!!!
un abbraccio

Paul F. Pietrangelo ha detto...

Hi Ivana. As Bee said, we are home after having a great cruise. I hope that you are doing well and not working to hard. I'll be looking forward seeing some great dishes in the near future. Ciao.

Paul

ivana ha detto...

Ciao Paul,
I'm so glad you all have had a great cruise, i wait for your photos!
Have a great day!!!
Greetings to to you all

untill soon

Rosatea ha detto...

L'ho visto fare tante volte a casa di mia nonna, l'articolo è molto interessante e tu sei molto brava.
Un bacione
Rosetta

ivana ha detto...

Grazie Rosetta,
so che anche tu sai di queste tradizioni, che vissute davvero anche oggi, hanno un fascino incredibile!

Ciao, un abbraccio!!!