mercoledì 11 febbraio 2009

Fattoria....Salame casalingo bolognese

I salami nella loro sala a stagionare! Molti verranno poi messi sottovuoto e mantenuti in frigorifero normale.




la prova della concia
Si fa un panetto, si avvolge in carta bagnata e strizzata, lo si racchiude con parecchi giri a pacchetto


lo si metteva sotto la cenere del focolare, ma oggi Anna lo mette nel braciere del fugone, nel cortile
Continua la mia visita alla fattoria, dove i miei nipoti stanno preparando i salumi.

Qui i salami per il processo di stagionatura



Una cottura semplice, dove l'assenza di ossigeno non produce fiamma e bruciatura della carta. Le bruciature dell'involucro si sono verificate alla fine, perché Anna non è stata abbastanza veloce ad allontanare il pacchetto dalle braci.


La forchetta aggiustata per sforacchiare i salami!!!!



Nello stanzone approntato per la lavorazione delle carni del maiale il tavolo enorme era già occupato dai due impasti pronti per il confezionamento della salsiccia e dei salami!
La salsiccia è stata preparata velocemente, a matassa e a salsiccette e è stata sistemata opportunamente sui bastoni che pendevano dal soffitto.

Per i salami invece occorre, come da tradizione della famiglia, fare il "gnocco di salame".
Non lo ricordavo più!
Mia sorella ha impregnato d'acqua un bel foglio di carta grossa, lo ha strizzato, quindi ha staccato un bel pugno dell'impasto e lo ha aggiustato a panetto sulla carta bagnata. ha fatto parecchi giri con la carta formando un pacchetto e
lo ha sistemato sotto la cenere e braci nel fugone che stava nel cortile, lasciando cuocere per una mezz'ora.

Io guardavo un po' dubbiosa, fin tanto che non l'ho visto estrarre, svolgere e mettere nel piatto:
Son stata la prima a staccare un pezzetto caldo, ancora fumante e a mettermelo golosamente in bocca....si sbriciolava e aveva un sapore irresistibile, con effluvi di spezie!
Il test è stato superato, sono pronti anche i materiali occorrenti, la macchina a manovella, i budelli già segmentati e chiusi a un estremo, i teli di cotone.
E proprio come un tempo, con gli stessi ritmi lenti, Adriano procede a inserire le palle d'impasto nella bocca e a girare la manovella, mentre Andrea infila il budello nell'imbuto e con le mani accompagna l'introduzione dell'impasto nel budello, regolando la compattezza!
Poi fissa il secondo estremo, annodandovi un segmento di refe, e con una curiosa forchetta sforacchia tutto attorno sull'umida guaina bianca di ogni salame
Una bella collezione di una quarantina di salami che aspetteranno la loro stagionatura!
E l'acquolina in bocca mi viene a pensare a future scampagnate con gnocco e salame!

19 commenti:

Dida ha detto...

Che bel racconto, mi ricorda quando anche da noi si ammazzava il maiale e si facevano tante cose buone! Ora non c'è più la cultura per queste cose, per fortuna che io ho ancora uno "spacciatore" di salumi fatti in casa che mi rifornisce anche di pancetta e di lardo che poi io preparo come piace a me.
Sei guarita? Auguroni cari.

ivana ha detto...

Grazie Dida!
ho preso sottogamba la questione influenza, quindi da oggi inizio con gli antibiotici del medico, per ovviare agli attacchi notturni di tosse.
In campagna da mia sorella rimane ancora la tradizione, ma anche altri, ad es. un amico dei miei nipoti, nella lunga pausa d'inverno dai lavori agricoli fa questa operazione per conto terzi, è bravissimo, va anche dai miei quando ne hanno bisogno!
Grazie Dida, auguri anche a te!!!!

carmen ha detto...

ciao ivana non sapevo che eri influenzata spero ti rimetti presto, forte la preparazione del salame, da noi è sempre più difficile trovare qualcuno che lo faccia ancora in modo "casalingo"ne mangerei volentieri qualche fetta. un bacio

ivana ha detto...

Ciao Carmen!
Qui c'è proprio la "conserteria del salame"m ne devo avere già parlato da qualche parte....assaggiatori che fanno feste solo per giudicare salami....e così ne fanno spesso, ma mangiano anche ben altro!!!!
Grazie ...a risentirci!

Empress Bee (of the High Sea) ha detto...

my dear friend! i surely hope this finds you better and over the effects of the flu. the sausage looks wonderful. sarge's family used to make sausage when they killed a pig (once a year). they had chickens too. he was raised on a (poor) farm. he said they did not eat meat often when he was young.

smiles, bee
xxxoxoxooxoxxoox

ivana ha detto...

Ciao Bee,
the flu is still bad, the doctor has prescribed antibiotics, i hope i can better sleep!
I lived on a little farm of my family, and meat was not so often on our tables! Now we eat to much meat!
It was during the second worldwar...Sarge does know that, like me!!!
Ciao Bee
a big hug to you and to Sarge!
smiles!!
xoxoxoxoxo

Byte64 ha detto...

spettacolare Ivana!

Nella bassa modenese facevano una specie di gnocco fritto con dentro il salame, cioé non farcito dopo, ma prima.

Non so se tu lo conosca, credo sia una ricetta che ormai gustino in pochi, io l'ho letta su un libro di Sandro Bellei di 30 anni fa...

Mamma mia, che fame m'hai fatto venire.

:-D

ivana ha detto...

Ciao,
non dal Bellei o da Pradelli Molinari, noi qui conosciamo il gnocco ingrassato dal vero e lo facciamo da decenni, modificato in casa mia secondo il capriccio del momento o le disponibilità, ma l'originale non ci scappa mai...appena mi riprendo andiamo a mangiare proprio il gnocco ingrassato cotto sotto la cenere, con lardo e prosciutto, o pasta fresca di salame proprio nel periodo della macellazione del maiale! Non vedo l'ora di documentarlo, la mia amica me lo concede di fare foto, ammesso che la prescia di mangiarlo non mi faccia dmenticare di scattare!!!!
Grazie!!! Puoi vedere nella label gnocco e penso ci sia la foto del gnocco ingrassato antico, quello di mia sorella!
Ciaooooo!!

Cristina ha detto...

Uhuh, mi è venuta fame ;)

ivana ha detto...

Ciao Cristina!!!!
Quando sono stagionati...faranno davvero venir fame!!!!
Ciao, buona serata!!!

Luca and Sabrina ha detto...

Ivana, ma quanto è buono il salame e quanto è buono quello fatto in casa, quello non industriale per intenderci. Nella mia famiglia, a Rimini, si usava fare i prosciutti, la coppa di testa, i salami, le salsicce, avevamo carne per tutto l'anno. Mi piaceva seguire i salumi durante la lunga stagionatura e poi tagliare la prima fetta. Quelli sì che erano sapori. Noi li abbinavamo alla piadina, poi qui a Bologna ho scoperto anche il gnocco, delizioso!
Ti abbracciamo
Sabrina&Luca

ivana ha detto...

Ciao Carissimi!!
Da mia sorella non fanno più il prosciutto, per problemi di stagionatura, che con il riscaldamento e le strutture murarie moderne non è più possibile da noi!
Ma la coppa è una meraviglia, la mostro domani...poi gli zampetti, la pancetta, gli stinchi, insomma tutto un corollario eccezionale!
Buona notte a voi!

Roberta ha detto...

La coppa, il salame e tutto il resto sono cose buonissime e meravigliose.
Io mi ricordo che la zia di una amica faceva la salsiccia e poi la conservava in vasi di vetro sott'olio. Era di una bontà unica, ma non sono mai riuscita a trovarla altrove.

ivana ha detto...

S', Roberta
ricordo benissimo anch'io questa salsiccia conservata sotto olio, ma anche sotto strutto e aveva un sapore particolare...come pure esisteva la salsiccia matta, dai colori rossoviolacei, una compattesta diversa, che si mangiava subito...mi devo prendere delle notizie da mia sorella!
Grazie...ciao!

Scarabocchio ha detto...

Leggo e mi pare di essere lì con te...
...ma solo l'acquolina è reale!
:)

ivana ha detto...

Ciao Anna,
e come no!
E' un salume irresistibile!!!
Grazie, ciao!!!

pinguil ha detto...

BUONGIORNO!
raccontero' di questa ricetta al mio comitato che si diletta tra pipasener (salame cotto nella cenere) e cudigrill (cotechino alla griglia)!
complimenti per il blog molto ricco di tradizioni.. io ogni tanto passo a dare una sbircitina.

ivana ha detto...

Ciao!!!
Grazie,
e non ho finito!
Ma vengo a vedere chi sei...mi intriga quello che hai citato!!!

pinguil ha detto...

Ti aspetto a braccia aperte!