I salami nella loro sala a stagionare! Molti verranno poi messi sottovuoto e mantenuti in frigorifero normale.
la prova della concia
Si fa un panetto, si avvolge in carta bagnata e strizzata, lo si racchiude con parecchi giri a pacchetto
lo si metteva sotto la cenere del focolare, ma oggi Anna lo mette nel braciere del fugone, nel cortile
Continua la mia visita alla fattoria, dove i miei nipoti stanno preparando i salumi.
Qui i salami per il processo di stagionatura
Una cottura semplice, dove l'assenza di ossigeno non produce fiamma e bruciatura della carta. Le bruciature dell'involucro si sono verificate alla fine, perché Anna non è stata abbastanza veloce ad allontanare il pacchetto dalle braci.
La forchetta aggiustata per sforacchiare i salami!!!!
Nello stanzone approntato per la lavorazione delle carni del maiale il tavolo enorme era già occupato dai due impasti pronti per il confezionamento della salsiccia e dei salami!
La salsiccia è stata preparata velocemente, a matassa e a salsiccette e è stata sistemata opportunamente sui bastoni che pendevano dal soffitto.
Per i salami invece occorre, come da tradizione della famiglia, fare il "gnocco di salame".
Non lo ricordavo più!
Mia sorella ha impregnato d'acqua un bel foglio di carta grossa, lo ha strizzato, quindi ha staccato un bel pugno dell'impasto e lo ha aggiustato a panetto sulla carta bagnata. ha fatto parecchi giri con la carta formando un pacchetto e
lo ha sistemato sotto la cenere e braci nel fugone che stava nel cortile, lasciando cuocere per una mezz'ora.
Io guardavo un po' dubbiosa, fin tanto che non l'ho visto estrarre, svolgere e mettere nel piatto:
Son stata la prima a staccare un pezzetto caldo, ancora fumante e a mettermelo golosamente in bocca....si sbriciolava e aveva un sapore irresistibile, con effluvi di spezie!
Il test è stato superato, sono pronti anche i materiali occorrenti, la macchina a manovella, i budelli già segmentati e chiusi a un estremo, i teli di cotone.
E proprio come un tempo, con gli stessi ritmi lenti, Adriano procede a inserire le palle d'impasto nella bocca e a girare la manovella, mentre Andrea infila il budello nell'imbuto e con le mani accompagna l'introduzione dell'impasto nel budello, regolando la compattezza!
Poi fissa il secondo estremo, annodandovi un segmento di refe, e con una curiosa forchetta sforacchia tutto attorno sull'umida guaina bianca di ogni salame
Una bella collezione di una quarantina di salami che aspetteranno la loro stagionatura!
E l'acquolina in bocca mi viene a pensare a future scampagnate con gnocco e salame!
la prova della concia
Si fa un panetto, si avvolge in carta bagnata e strizzata, lo si racchiude con parecchi giri a pacchetto
lo si metteva sotto la cenere del focolare, ma oggi Anna lo mette nel braciere del fugone, nel cortile
Continua la mia visita alla fattoria, dove i miei nipoti stanno preparando i salumi.
Qui i salami per il processo di stagionatura
Una cottura semplice, dove l'assenza di ossigeno non produce fiamma e bruciatura della carta. Le bruciature dell'involucro si sono verificate alla fine, perché Anna non è stata abbastanza veloce ad allontanare il pacchetto dalle braci.
La forchetta aggiustata per sforacchiare i salami!!!!
Nello stanzone approntato per la lavorazione delle carni del maiale il tavolo enorme era già occupato dai due impasti pronti per il confezionamento della salsiccia e dei salami!
La salsiccia è stata preparata velocemente, a matassa e a salsiccette e è stata sistemata opportunamente sui bastoni che pendevano dal soffitto.
Per i salami invece occorre, come da tradizione della famiglia, fare il "gnocco di salame".
Non lo ricordavo più!
Mia sorella ha impregnato d'acqua un bel foglio di carta grossa, lo ha strizzato, quindi ha staccato un bel pugno dell'impasto e lo ha aggiustato a panetto sulla carta bagnata. ha fatto parecchi giri con la carta formando un pacchetto e
lo ha sistemato sotto la cenere e braci nel fugone che stava nel cortile, lasciando cuocere per una mezz'ora.
Io guardavo un po' dubbiosa, fin tanto che non l'ho visto estrarre, svolgere e mettere nel piatto:
Son stata la prima a staccare un pezzetto caldo, ancora fumante e a mettermelo golosamente in bocca....si sbriciolava e aveva un sapore irresistibile, con effluvi di spezie!
Il test è stato superato, sono pronti anche i materiali occorrenti, la macchina a manovella, i budelli già segmentati e chiusi a un estremo, i teli di cotone.
E proprio come un tempo, con gli stessi ritmi lenti, Adriano procede a inserire le palle d'impasto nella bocca e a girare la manovella, mentre Andrea infila il budello nell'imbuto e con le mani accompagna l'introduzione dell'impasto nel budello, regolando la compattezza!
Poi fissa il secondo estremo, annodandovi un segmento di refe, e con una curiosa forchetta sforacchia tutto attorno sull'umida guaina bianca di ogni salame
Una bella collezione di una quarantina di salami che aspetteranno la loro stagionatura!
E l'acquolina in bocca mi viene a pensare a future scampagnate con gnocco e salame!
Commenti
Sei guarita? Auguroni cari.
ho preso sottogamba la questione influenza, quindi da oggi inizio con gli antibiotici del medico, per ovviare agli attacchi notturni di tosse.
In campagna da mia sorella rimane ancora la tradizione, ma anche altri, ad es. un amico dei miei nipoti, nella lunga pausa d'inverno dai lavori agricoli fa questa operazione per conto terzi, è bravissimo, va anche dai miei quando ne hanno bisogno!
Grazie Dida, auguri anche a te!!!!
Qui c'è proprio la "conserteria del salame"m ne devo avere già parlato da qualche parte....assaggiatori che fanno feste solo per giudicare salami....e così ne fanno spesso, ma mangiano anche ben altro!!!!
Grazie ...a risentirci!
smiles, bee
xxxoxoxooxoxxoox
the flu is still bad, the doctor has prescribed antibiotics, i hope i can better sleep!
I lived on a little farm of my family, and meat was not so often on our tables! Now we eat to much meat!
It was during the second worldwar...Sarge does know that, like me!!!
Ciao Bee
a big hug to you and to Sarge!
smiles!!
xoxoxoxoxo
Nella bassa modenese facevano una specie di gnocco fritto con dentro il salame, cioé non farcito dopo, ma prima.
Non so se tu lo conosca, credo sia una ricetta che ormai gustino in pochi, io l'ho letta su un libro di Sandro Bellei di 30 anni fa...
Mamma mia, che fame m'hai fatto venire.
:-D
non dal Bellei o da Pradelli Molinari, noi qui conosciamo il gnocco ingrassato dal vero e lo facciamo da decenni, modificato in casa mia secondo il capriccio del momento o le disponibilità, ma l'originale non ci scappa mai...appena mi riprendo andiamo a mangiare proprio il gnocco ingrassato cotto sotto la cenere, con lardo e prosciutto, o pasta fresca di salame proprio nel periodo della macellazione del maiale! Non vedo l'ora di documentarlo, la mia amica me lo concede di fare foto, ammesso che la prescia di mangiarlo non mi faccia dmenticare di scattare!!!!
Grazie!!! Puoi vedere nella label gnocco e penso ci sia la foto del gnocco ingrassato antico, quello di mia sorella!
Ciaooooo!!
Quando sono stagionati...faranno davvero venir fame!!!!
Ciao, buona serata!!!
Ti abbracciamo
Sabrina&Luca
Da mia sorella non fanno più il prosciutto, per problemi di stagionatura, che con il riscaldamento e le strutture murarie moderne non è più possibile da noi!
Ma la coppa è una meraviglia, la mostro domani...poi gli zampetti, la pancetta, gli stinchi, insomma tutto un corollario eccezionale!
Buona notte a voi!
Io mi ricordo che la zia di una amica faceva la salsiccia e poi la conservava in vasi di vetro sott'olio. Era di una bontà unica, ma non sono mai riuscita a trovarla altrove.
ricordo benissimo anch'io questa salsiccia conservata sotto olio, ma anche sotto strutto e aveva un sapore particolare...come pure esisteva la salsiccia matta, dai colori rossoviolacei, una compattesta diversa, che si mangiava subito...mi devo prendere delle notizie da mia sorella!
Grazie...ciao!
...ma solo l'acquolina è reale!
:)
e come no!
E' un salume irresistibile!!!
Grazie, ciao!!!
raccontero' di questa ricetta al mio comitato che si diletta tra pipasener (salame cotto nella cenere) e cudigrill (cotechino alla griglia)!
complimenti per il blog molto ricco di tradizioni.. io ogni tanto passo a dare una sbircitina.
Grazie,
e non ho finito!
Ma vengo a vedere chi sei...mi intriga quello che hai citato!!!