Dalla fattoria...CICCIOLI e storia della macellazione

Ecco che stavolta ci sono potuta andare!
Nella azienda da mia sorella per tre volte, in media, dal tardo autunno a fine gennaio, c'è l'operazione maiale!
Non si può più macellare in proprio, ma acquistare le mezzene di maiale è possibile dai numerosi allevatori di maiali della zona.
Le carni sono controllate dall'ufficio veterinario, le frattaglie pure sono a disposizione, si è quindi facilitati nella lavorazione casalinga, secondo il metodo tradizionale.







Ciccioli della campagna bolognese...

Un tempo si effettuava anche la macellazione, drammatica e cruenta dell'animale, sulle aie quasi ghiacciate, effettuata dagli uomini di casa, con l'aiuto di un "salumaio freelance" di fiducia, che tutti gli anni compariva nelle case di campagna proprio per questa incombenza!
Nei miei ricordi ci sono solo pochi flash di questi giorni del sacrificio del maiale, che era poi una creatura del nostro cortile e porcile, che animava coi suoi giocosi grugniti l'ora della pappa, o la scorrazzata improvvisa nei campi, se ci scappava!!!
Gli acutissi strilli di morte erano sempre una tremenda esperienze per noi bambine di casa, quel sapore acre del sangue fumante che sgorgava dalla gola ferita, i paioli di rame con acqua bollente, i ciocchi di legna che ardevano nei fugoni...e andavamo in trasferta dai nonni.
Immaginavamo le mezzene gocciolanti nella vasta loggia, ad asciugare e frollare per una notte e un giorno, quindi noi tornavamo, che già le carni erano sui tavoloni, pronte per essere insaccate o messe sotto salagione.
Tutti eseguivano secondo gli ordini di Napoleone, il nostro maestro salumaio, dettati da una sapienza concreta, con pochi numeri scritti a matita copiativa su un foglietto, per i pesi del sale e delle spezie, e con tanta abilità nel maneggiare le carni, spolpare, separare, assemblare, macinare, condire.
Man mano si snodavano le salsicce, si formavano i salami, e alte fiamme dal focolare davano il via alla conservazione corretta.

Le parti grasse del maiale, compresa quella che avvolge gli organi interni, ma esclusa la pancia e il guanciale, venivano subito ridotti a pezzetti e fatti cuocere con poca acqua nel paiolo, per ottenere lo strutto, che aveva tanta importanza nella cucina di un tempo, e la bella profumata forma di ciccioli. Anche la donna di casa aveva i suoi compiti di collaborazione: procurava i teli che servivano per maneggiare le carni, per pulirsi, per far scolare lo strutto, per contenere i ciccioli da pressare; inoltre teneva a disposizione il focolare per la cottura sotto cenere del gnocco di salame, l'assaggio della pasta per salame
E qui vi mostro quello che si stava svolgendo quando sono arrivata alla fattoria.
Il "laboratorio" per la lavorazione era già approntato: sul tavolone c'erano due collinette, l'impasto condito della salsiccia, e quello del salame! Poi su altri ripiani, la ciotolona con la mischia per i cotechini, le costine con carne, le fette di lardo per la grigliata, un pezzo di coppone, gli zampetti, gli stinchi....pronta per l'uso, già fissata al tavolone, sta la vecchia macchina per confezionare i salumi.

Dal paiolo a tegame alla volta si estrae strutto e ciccioli, vengono sgocciolati attraverso un telo di canapa, un po' pigiati, quindi si rimettono nel paiolo a scaldare e a condire con la miscela di sale e spezie.
Mia sorella ha preparato un'antica federa di grossa tela di canapa, consistente e a trama compatta, nella quale si introduce la massa di ciccioli, la si sistema fra le facce della pressa per ciccioli, un attrezzo antico ancora funzionante, che tutti gli anni viene ripreso dal magazzino; gradualmente si regola la pressione, azionando delle manovelle a stringere i legni, si lascia in forma anche per la notte, e lo si sveste della tela a freddo, per avere una ruzzola impeccabile, dal colore bruno verdastro, inconfondibile.
Sarà un ottimo antipasto, tagliato a fette non sottili!