PANE/GNOCCO SFOGLIATO, ANTICHI, SIMBOLICI MODI DI LAVORARE IL PANE DI PASTA DURA

Emozione e commozione, e tanta attenzione a ripetere questi gesti, di tanto in tanto, come una visita al passato, non cose da museo, ma continuità che mi fa piacere non abbandonare, ma ravvivarla, presentarla, rispettarla...non dimenticarla!
Per me il grano è una presenza continua, ora vedo già i campi che hanno un delicato disegno parellelo di  foglioline  del nuovo frumento, che a giugno, passando per le tre stagioni, dall'autunno alla primavera, sarà il biondo raccolto per il pane quotidiano, principalmente e per la pasta, da noi tanto consumata...
Testo e immagini di ivanasetti

ingredienti
600  g  farina 0, sale fino, gocce di limone
 miscelare nel robot
1  bustina di lievito secco di birra,  sciolto in acqua tiepida e un po' di zucchero da aggiungere alla miscela, 
3  cucchiai di olio evo e 
mezzo vasetto di yogurt intero, e 
acqua tiepida fino ad avere un impasto che si incorda alla parete della ciotola, deve essere sodo, quasi come  l'impasto per tagliatelle!
Togliere dalla ciotola e continuare a lavorare l'impasto a mano, fino a sentirlo elastico e lievitante sotto la mano!

ho ottenuto 970  g di impasto totale, che divido in due parti

una metà, per le rosette sfogliate col burro va entro a un sacchetto in frigo per un'oretta, l'altra invece va in una ciotola coperta e riparata dentro al MW spento naturalmente
Riprendo dal frigo la metà da lavorare con il mattarello

spianandola fino a uno spessore di un paio di mm, che poi spalmo con il burro a temperatura ambiente, usando la mano, come se fosse un pezzo di sapone

quindi ripiego i due lati  esterni verso il centro e spalmo anche quella superficie

ora ribalto l'orlo superiore e quello inferiore verso il centro e spalmo di burro pure questa faccia, formando un leggero strato, in tutto avrò usato 20 g di burro, dovrei spalmare pure sopra e attorno ai panini, ma preferisco di no

 ho ottenuto un quadrato che inizio ad arrotolare

ritaglio  il cilindro ottenuto in 7 pezzi uguali, circa 80 g scarsi, li sistemo in cerchio in una teglia di 25 cm di diametro, con carta da forno, e uno al centro, lasciando spazio, perché lievitano parecchio. Copro con un telo e lascio lievitare al chiuso per un'ora e quaranta, quando ho visto che erano pronti per la cottura.

Nel frattempo ho ripreso l'altra metà dell'impasto

le rosette lunghe pesano sugli 85 g. e l'avanzo di 60 g lo conservo in un sacchetto chiuso in frigorifero, come lievito di riporto per la prossima volta

 la lievitazione per le rosette lunghe è più breve, avendo lievitato più a lungo nella prima fase

Ho infornato i due tipi di pane insieme

Cottura mezz'ora a 170°C in forno ventilato  ho lasciato alcuni minuti in forno spento, per  asciugare il pane

Chissà come sarà la prossima versione...so che sperimenterò l'aggiunta di altri ingredienti, nel salato e nel dolce...ho già la mente in fermento!!!


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