domenica 5 aprile 2009

PASTICCIO FERRARESE, in DUE VARIAZIONI

Di pasticcio...in pasticcio.......

Pasticcio ferrarese,questo all'uso ebraico senza carne



Trancio pasticcio di penne e ragù alla ferrarese (variato)



Dopo lungo travaglio, finalmente è nato anche il mio pasticcio! Qualsiasi riferimento a Ferrara, ogni incontro con persone, in qualsiasi situazione, risvegliava in me la curiosità su questo piatto tipico! Una ricerca abbastanza lunga, su libri di cucina tradizionale emiliana-romagnola, ebraica, estense.
L'assistente del dentista, la compagna di viaggio in pulmann, il venditore ambulante, tutti mi hanno dato un aiuto particolare. La signora Laura, l'assistente, intanto che mi dava l'appuntamento, mi scriveva la ricetta di come lo faceva la mamma anziana. Mi ha dato pure un ciclostilato di una monaca in odor di santità, che raccoglieva in un quadernetto le ricette del convento. Sono stata a Ferrara ad una mostra di pittura, per le vie guardavo in ogni negozio di gastronomia o dai fornai! Ho persino chiesto a passanti, augurandomi di avere la risposta giusta, dove potevo comprare un buon pasticcio! E in un affollatissimo forno ho preso la mia bella sporta di "ciupète". il pane ferrarese, caro come una Sacher, e quattro bei "pasticci" monoporzione, da assaggiare e studiare da vicino.

Ieri ho avuto le condizioni ideali per mettermi all'opera: ho mandato il mio spendino con la lista scritta da me, cosa inaudita, non vengo mai consultata in merito alla spesa di alimentari!

Mia intenzione era realizzare due pasticci, per sbizzarrirmi a creare anche la forma a "Cappello da Prete", quello a cupola, con una decorazione centrale



Esecuzione del pasticcio alla carne







Prima di tutto l'impasto per i due pasticci:

Dovrebbe essere una frolla dolce, proprio come quelle per le crostate alla confettura, ma io non posso, per la famiglia, attenermi a una ricetta simile.

400 g farina 00
2 uova
100 g burro morbido
1 cucchiaio di zucchero
1/2 bicchiere di latte
un cucchiaino raso di sale, una punta di coltello di bicarbonato, gocce di limone.

Impastare con il robot: tutti gli ingredienti meno uova e latte, mescolare, così il burro si amalgama a briciole con la farina, introdurre le uova uno alla volta, e il latte freddo, per avere una pasta morbida.
Fare un panetto e mettere al fresco.


Condimento per il pasticcio ferrarese alla carne

300 g macinato scelto di bovino
100 g salsiccia
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla
olio e burro,
sale e pepe
1/2 bicchiere vino Trebbiano secco
1/2 bicchiere di latte
Procedere come per il ragù bolognese, senza pomodoro, in pentola a pressione, tempo un'ora circa.

200 g mezze penne
Lessare al dente la pasta di semola, scolare bene e far raffreddare

Una besciamella con
25 g burro
25 g farina
200 ml latte
sale e noce moscata
Scaldare il burro, mescolarvi con la frusta la farina, versare il latte e, stemperando bene, cuocere per una decina di minuti. Coprire con pellicola

Condimento funghi per i due pasticci:

650 g funghi coltivati freschi
3 spicchi di aglio
succo di mezzo limone
sale e pepe
olio
Scaldare l'olio in una larga padella e versarvi aglio tritato finissimo, e i funghi tagliati a lamelle. Cuocere scoperto, a fuoco vivace per una decina di minuti, spruzzare con limone, salare e pepare, stufare per ancora 10 minuti.!
Due terzi servono per il pasticcio a cupola, un terzo per il pasticcio alla carne.

150 g parmigiano reggiano grattugiato per i due pasticci

PASTICCIO ALLE CARNI

Condire le penne con metà ragù.

Dividere la pasta (metà dell'impasto iniziale) in due parti:

fare una disco grande che riempia bene una pirofila rotonda di 22 cm di diametro e arrivi fino all'orlo della pirofila! Usare anche la carta forno, per stendere la pasta sottile di 2 mm circa.
Spalmare il fondo del pasticcio con besciamella e formaggio, mettervi metà penne, coprire con besciamella, ragù, funghi e formaggio, mettere 'l'altra pasta e coprire con il resto di ragù, funghi, besciamella e formaggio. Ripiegare sul ripieno il bordo eccedente della pasta, quindi stendere un secondo disco, sottile un paio di mm, coprire, sigillare bene tutto attorno, premere, forare con la forchetta. Prima di metterlo al forno, a 160°C per 45 minuti circa, oliare bene tutta la superficie.


PASTICCIO all'uso ebraico della comunità Ferrarese (variato)




120 g maccheroncini o gobbetti, lessati e scolati

2/3 di funghi trifolati come da ricetta del pasticcio di carne (trattenerne due cucchiai, per rifinire la cupola del pasticcio)

100 g pisellini finissimi

2 cucchiai rasi di farina
1 bicchiere di latte
sale e pepe

Scaldare i funghi già stufati in una padella, aggiungervi i piselli, condire q.b., stemperare la farina con il latte e aggiungerli ai funghi e mescolare bene, deve diventare una crema.

Prendere una insalatiera in vetro, condirvi la pasta con la crema di funghi e piselli e parmigiano grattugiato, premerli bene e fare raffreddare.

Tirare un disco largo 26 cm circa, a 2-3 mm di spessore, rovesciarvi sopra la cupola di pasta condita, coprire con i funghi trattenuti e il formaggio.
Tirare un secondo disco molto più largo e coprire la cupola, pareggiando e premendo bene con le mani, che non vi siano bolle d'aria.
Premere bene alla base, tutt'intorno, ritagliare lasciando un bordo di 2-3 cm, che va ripiegato all'insù, pizzicato con le dita e premuto bene alla cupola.
Poi si fa una treccina con dei bastoncini coi ritagli di pasta, e premerla bene sopra l'orlo di base. Forare bene tutta la superficie, poi decorarla con fiori e foglie a piacere.
Si prepara anche il giorno prima, la cottura, dopo averlo ben oliato tutto in superficie, è di circa 45 minuti a 160°C.
Licenza Creative Commons
This opera is licensed under a Creative Commons Attribuzione 3.0 Unported License.

 

16 commenti:

Empress Bee (of the High Sea) ha detto...

i never made the sauce in a pressure cooker. i cook it all day. you way sounds good! and these dishes both look really yummy!

smiles, bee
xoxoxoxoxoxoxoxo

ivana ha detto...

Ciao Bee,
I use often the pressure cooker, and I find it very usefull. This was not the really sauce, with tomatoes.
Thanks!
Have a lovely evening...now i go to bed!!!

Ciao
xoxoxoxo

unika ha detto...

che buono...ma sai che una volta l'ho fatto anche io? :-) un bacio
Annamaria

ivana ha detto...

Ciao Annamaria,
so che esiste anche il pasticcio nella tradizione napoletana, con sugo, mentre in Emilia Romagna abbiamo con ragù non rosso, regaglie che io non ho messo...qui l'ho fatto a mio modo!
Ciao Buona settimana!

Francesca ha detto...

Bellissima ed elaborata questa ricetta!!!

ivana ha detto...

Ciao Francesca!
Mi piace ripercorrere anche la tradizione di piatti della mia regione!
Grazie e buona settimana anche a te!!!!

Anonimo ha detto...

imparato molto

Anonimo ha detto...

good start

ivana ha detto...

Grazie ANONIMO!!!

ancora non li ho rifatti, ma penso di riuscirci ancora!!!
Ciao...apprezzerei almeno solo il nome!

A presto!!!

Anonimo ha detto...

La ringrazio per Blog intiresny

ivana ha detto...

спасибо!

Anonimo ha detto...

La ringrazio per Blog intiresny

ivana ha detto...

grazie...avevo scritto in russo, cpacibo!!!!

Ciao!!!

Anonimo ha detto...

La ringrazio per intiresnuyu iformatsiyu

Anonimo ha detto...

Gentile Signora Ivana, la sua ricetta è molto interessante, vorrei provare e cercavo appunto una ricetta come la sua..senza rigaglie, in ogni caso se le capita ancora di andare a Ferrara, le assicuro che il pasticcio più tradizionale lo trova alla pasticceria Leon d'Oro; la ricetta è quella del pasticcere che fino agli anni 60-70 lavorava alla pasticceria Bida, una delle più tradizionali di Ferrara.
Complimenti anche per la versione ebraica... non la conoscevo. Anna

ivana ha detto...

Grazie Signora Anna,
senz'altro è interessante quello che mi consiglia, la prossima volta cercherò quel posto...ma nel frattempo ne ho assaggiati altri di famiglia, ed era quello che cercavo, per avere un sapore più vicino alla tradizione famigliare, per generazioni.
Grazie del commento!

A risentirla!