FORMAGGIO PARMIGIANO REGGIANO una visita preziosa

per l'approccio con una bellissima azienda cooperativa casearia del nostro Appennino Bolognese. Oltre alle visite a castelli e a borghi medievali, con pure vestigia e reperti di insediamenti romani, celtici, longobardi, e ad antiche pievi, si possono gustare cibi tradizionali, si viene a contatto con una comunità pacifica, laboriosa, attaccata ancora alla tradizione, con quel tanto di sviluppo tecnologico, turistico e culturale che rende gradevole, simpatico e indimenticabile un breve o lungo soggiorno in quei posti!
Accanto alla Chiesa abbaziale di
Santa Lucia

ci sono edifici dove si svolgono attività diverse, e, prima della visita alla antichissima chiesa, abbiamo prenotato il pranzo all'Osteria di S. Lucia, che ci attirava per l'aspettativa del cibo tradizionale di queste parti, dal BORLENGO trasparente come una batista inamidata, ma condito da robusto ragù di salsiccia, ai primi piatti del nostro territorio, quali tortellini, tortelloni, tagliatelle, gnocchi ecc...!
Nello spiazzo quasi difronte alla Chiesa ecco la consueta sagoma di un caseificio!
Da secoli si riconosce, dalle nostre parti, in pianura come sui colli, la sagoma a parallelopipedi di diversa altezza, che ospita le varie sale atte alla produzione del

Parmigiano Reggiano

dal sito ufficiale in molte lingue, compreso giapponese e cinesi, potete avere tutte le informazioni possibili e immaginabili


Nelle varie sagre della nostra zona spesso si mostra come si svolgeva quasta attività del casaro, con l'esposizione e l'utilizzo per la dimostrazione, di attrezzi tradizionali, che ritroviamo leggermente modificati anche nella espletazione moderna dalla produzione del Parmigiano Reggiano.
Nel mio piccolo, animata sempre da curiosità e entusiasmo, mi intrufolo e interrogo, fotografo e incamero informazioni, aneddoti e spiegazioni estemporanee...che poi cerco di approfondire!
Non mi riesce proprio di fare delle esposizioni tecniche, ma per un approccio agevole, anche per le amiche o i lettori curiosi di conoscere le eccellenze del mio territorio, che hanno un'eco internazionale, mi sforzo di dare un'idea, sia con le scarse descrizioni che con le foto, sempre dilettantesche...di più non riesco a fare e...non migliorerò...data l'età!!!

Il permesso lo chiedo sempre con schiettezza alle persone che trovo lì...e Francesca, una carinissima signora si presta subito ad accompagnarmi, a spiegare la produzione del formaggio.
Una visita breve, ma intensa...io realizzo un mio desiderio, richiamo le domande che mi possano schiarire tutto il procedimento
Il salone, luminoso, pulito, luccicante...e anche scivoloso per l'acqua che vi scorre, in quest'orario di fine produzione giornaliera, ospita le vasche per l'affioramento della crema per la produzione del burro, durante la notte, e al mattino, questo latte scremato assieme al latte intero appena giunto dagli allevatori, fatto scorrere direttamente dalle autobotti, viene messo nelle luccicanti caldaie di rame, usato sin dai tempi antichi, che poi, attraverso l'intercapedine scaldano il latte fino a 55 gradi centigradi.
Il latte riceve un caglio di vitello e l'innesto con il siero della precedente produzione,


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foto e testo ivanasetti

Passiamo alla sala del riposo e della salagione, dove troviamo le prime "forme" di plastica che contengono i "sacchi" di lino in cui si è scolata la massa coagulata, un tempo questi cesti erano in legno; poi, presa la forma, queste vengono poste su dei supporti, che verranno immersi nel vascone enorme che sta a sinistra...un ottimo Sale di Sicilia è un ingrediente basilare per la maturazione e il sapore del formaggio

Mi impressiona il lindore delle pareti, la pulizia dei pavimenti, l'ordine, la logica disposizione dei locali, e con gratitudine e ammirazione ascolto le parole di FRANCESCA, che ha passione e competenza nel suo esporre, a una anziana sconosciuta, e al suo "accompagnatore" frettoloso, che dice che andiamo a "scocciare" la gente, tutta questa attività cui si è dedicata da anni!!!

Ma il momento più emozionante è entrare nei magazzini di stagionatura delle forme, già passate per i vari tempi di preparazione e di marchiatura, quel caratteristico ricamo zigrinato che contorna la parete circolare del parmigiano, poi ci sono gli esperti che con i mezzi idonei, controllano e consentono il sigillo di qualità, che è a vari livelli di stagionatura e al marchio DOP destinato alle forme perfette in qualità, invecchiamento e caratteristiche organolettiche.

La tipica fascia che si avvolge alla forma per fare il ricamo, incidere i dati di produzione e identificazione, praticamente una etichettatura, che dovrà essere cancellata e annullata da parte degli esperti, se le caratteristiche tipiche non sono state raggiunte!

Le scaffalature sono altissime, e in bell'ordine ci sono tante pile regolari, governate dai robot, che aiutano il personale a collocare le forme, a manovrarle per voltarle, capovolgere regolarmente e costantemente, per avere una stagionatura ottimale, per evitare muffe, danno dalla postura, ecc...!

Le varie e numerose corsie di scaffalatura ospitano in disposizione temporale le varie produzioni, che si svolgono fortunatamente per l'arco di dodici mesi: dalle forme dal colore avorio si passa a quelle di colore più intenso...e, in mezzo alle file verticali se ne distingue una che fa parte di un esperimento di stagionatura prolungata, che in un certo senso richiama anche la antica usanza della stagionatura dei secoli passati, in cui si poteva avere formaggio "vecchio" cinque anni.
Questa è di dieci anni fa!

Le forme "fallate" cancellate, quindi non commerciabili come parmigiano reggiano tipico

La percentuale delle forme non conformi è abbastanza bassa, mi conferma Francesca...e questo è un vanto per la cooperativa e un riconoscimento per la qualità della filiera, partendo dai prati di foraggio, all'allevamento coscienzioso delle vacche produttrici di latte, dal latte ottimo per questo formaggio, alla "obbedienza" al protocollo tradizionale di questa eccellenza, al clima, all'ambiente di lavoro, alla impeccabile igiene nel processo!

Bene, Francesca ci ha illustrato con grande competenza...e io ho ascoltato con grande interesse

ma una altra sorpresa mi attendeva...in un altro salone particolare con l'altissima scaffalatura folta di forme ho incontrato Sua Maestà il Nero...di cui vi parlerò domani!!!


Dalla rinomata Sagra di San Biagio in Padule del 2007, nel comune di San Felice sul Panaro, prov Modena!che si replica tutti gli anni dalla terza settimana di agosto, ho in cartella molte foto, tra le quali quelle che riguardano la lavorazioone del Parmigiano Reggiano!
il "LATTONE", recipiente per il trasporto del latte dalla stalla al caseificio, anticamente, quando esisteva la famiglia del contadino, che poteva conferire quotidianamente due volte, un ridotto quantitativo di latte appena munto

Il procedimento come mostrato dalla visita al caseificio, quando si svolgeva manualmente, con il fuoco a legna, e con attrezzi antichi

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