lunedì 23 aprile 2012

TORTELLINI di NONNA IVANA ...fatti secondo l'arte antica!

Mi sono ravveduta, avevo anch'io da anni perso l'abitudine di fare il ripieno per i tortellini, perché dappertutto, in salumeria, macelleria, al banco del supermercato è possibile acquistare il ripieno! Naturalmente si va a fiducia, ogni commerciante penso metta in vendita  un ripieno genuino, fatto come si deve...ma fatto in casa è molto meglio!

I Tortellini sono nati secoli fa proprio nella nostra terra


Non si sbaglia, perché la nostra zona ha ancora un "esercito"  di brave cuoche di famiglia, che tramandano la buona cucina acquisita da progenitrici valide, che un tempo, quando le nostre campagne erano di proprietà di nobili casati bolognesi, frequentavano le loro cucine, imparando così l'arte del ben cucinare.

Questi Signori possedevano nel nostro territorio comunale, chi la villa di campagna, chi pure il castello o la magione,  che ancora oggi sono un bene architettonico e storico di grande importanza.
Oltre ad avere anche tante case coloniche per i loro contadini, che coltivavano le vaste tenute di terreni agrari, vivevano la bella stagione fine estate ed autunnale in villa, organizzando  pranzi e cene per amici e notabili, servendosi della collaborazione di donne del contado, delle mogli del fattore o dei contadini più pronte e capaci.
Ricette ottime dei palazzi di città venivano eseguite anche qui dalle nostre parti e divenivano anche un nostro patrimonio culinario, da cui ancora oggi attingiamo con dovizia!
Quel mondo dorato è tramontato da tempo, i terreni di grandi tenute sono stati frazionati, venduti, o ceduti a contadini che hanno intrapreso l'attività di coltivatori diretti; il mondo della industria meccanica, tessile, alimentare ha assorbito molta parte della mano d'opera, le macchine agricole e il progresso hanno cambiato il mondo rurale in una nuova forma moderna...magari solo nelle mani delle donne è rimasto un pezzo di quel mondo: la cucina!
Il ripieno per tortellini ha un nome dialettale che chiarisce bene in che cosa consiste: "Pest", pestato, o meglio un battuto di carne, servendosi del coltello, perché la carne non deve risultare granulosa, ma "maciullata", morbida, duttile, anche se consistente!
Gli ingredienti sono prodotti del nostro territorio, e ricordano la macellazione domestica del maiale, ogni contadino, ma anche paesani, allevavano il maiale per avere la carne per molti mesi, sotto forma di insaccati, coppe invernali ed estive, pancette, ciccioli, di prosciutti, salami, salsicce e lonzino anche sott'olio, poi c'erano i polli,  anitre, oche, tacchini, per la carne fresca, e un paio di volte la settimana si comprava il pezzo di carne di manzo da brodo con la giunta, l'osso col midollo!

Ho riesumato il mio macinacarne mignon anni Sessanta o giù di lì, un po' particolare!

Testo e foto di ivanasetti
per otto-dieci persone:

230  g  di lonza di maiale
 200  g  di prosciutto
200   g   mortadella IGP di Bologna
200   g   parmigiano reggiano stagionato (24-36 mesi)
2        uova
poco sale fino, pepe e noce moscata

Le varianti di famiglia in famiglia possono essere:
1.)  meno prosciutto e più mortadella, o anche l'inverso!
2.)  la carne di maiale può essere anche sostituita con carne di pollo, petto, o di tacchino, anche il peso può variare
3.)  in campagna non si fà la precottura della carne, come faccio io,  a me dà più sicurezza, soprattutto per i bambini, e il sapore è forse anche meglio!

Il procedimento si vede dalle foto!
La carne va passata in padella appena unta con burro, insaporita con rosmarino. solo un minuto o meno per parte, solo per sterilizzare.


tagliare le carni in pezzi regolari, non troppo grandi, adatti per macinare.

Nel macinino di questo tipo non occorre passare la carne due volte, la carne è abbastanza fine alla prima uscita.
il macinino ha un estremo a cono, la carne esce da fori tutt' attorno a questo cono.




Il ripieno va lasciato riposare anche per un giorno, poi si passa a confezionare i tortellini!
Io impasto la sfoglia col robot, e la tiro con la macchinetta, vedi  i post PASTA all'UOVO
Un impasto di 450  g  farina 00 e 150  g  di farina di Grano duro con  6  uova fresche.


Un buon brodo di carni miste, gallina (o cappone!), manzo, con cipolla, carota e sedano, va poi colato al passino, e sgrassato se eccessivamente grasso.
I buongustai dalle nostre parti, praticamente tutti, ammettono solo tortellini in brodo, infatti solo col brodo risaltano tutti i sapori!
La panna copre parecchio il sapore, ma è gradito ai giovani  e ai bambini!
E' un arricchimento in calorie!
Buon appetito!!!

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6 commenti:

Empress Bee (of the high sea) ha detto...

i have never had homemade tortellini and it looks wonderful! but i have to say i LOVE the blue dishes. i have so many blue willow dishes, my passion! my granddaughter ayla will get them one day, she called them! i am happy that someone wants them!

smiles, bee
oxoxoxoxoox

Puddin ha detto...

una vita che non faccio cappelletti. Infatti da quando è mancata mia suocera. La sua ricetta era solo mortadella e parmigiano con uovo...come tutte le cose ligure - magre. Se mi viene la voglia un giorno di pioggia senz'altro li metterò nel freezer...saluti e abbracci da ponente dove ce un sole estivo fortissimo P

ivana ha detto...

Ciao cara Bee!

Tortellini are a centuries old local bolognese recipe,here each family can do them, people buy the farce, then it's easier! I wanted to show the way to do them.

I think that ayla has a good taste!

Have a lovely week, till your cruising!

Big hugs, honey!

ivana ha detto...

Ciao cara Paula!
Mi hai fatto sorridere, ma molti semplificano la ricetta, ma allora non sono gli originali, questi sono al massimo, nella tadizione!

Qui dopo il sereno, poi un acquazzone, ora di nuovo sereno! Dicono che mercoledì cambia, ma sono più di 20 giorni che abbiamo questa storia!

Un abbraccio!!!

Traveling Bells ha detto...

That looks like a lot of work...but oh, so good!

Smiles and hugs, honey...

ivana ha detto...

Ciao Sandy!

Our housewives did so much work in the kitchen, in my area many girls learnt cooking at the villas of rich families, so many recipes are a great tresaure of an ancient cuisine!

Big hugs, honey!!!