BIGOLI INTEGRALI RAGU' MANZO PROSCIUTTO

Bigoli integrali con ragù di manzo e prosciutto...e lambrusco




Qui ho pregustato il sapore famigliare del ragù nostrano arricchito con prosciutto crudo, con il quale in casa mia si condivano le tagliatelle all'uovo, abbinandolo però, in questo piatto, a una pasta meno usuale per noi, il bigolo, e per giunta integrale!
Il ragù di famiglia era praticamente l'espressione della disponibilità di ingredienti della famiglia di campagna: la carne di manzo era pregiata, legata all'acquisto, quindi al denaro, mentre il prosciutto era un prodotto casalingo, gli odori erano solo quelli dell'orto, cipolla carota, o meglio la gialla pistinaca e il verde sedano dal sapore pungente.
Gli spaghetti, nella nostra usanza antica, erano un piatto che associavamo al venerdì di magro, al tonno sott'olio, alla cipolla e alla sarda sotto sale che ne vivacizzava il sapore, quindi non aveva la frequenza degli altri piatti, come gramigna e salsiccia, pasta e fagioli, gnocchi, tortelloni di magro con ricotta, minestra matta ecc...

Ho fatto i bigoli arrangiandomi con il robot per l'impasto e la macchinetta per preparare la pasta, quindi modernizzo quelle azioni ataviche che fin da bambina mi erano state inculcate.
In un certo senso voglio mantenere la tradizione, contaminandola con la tecnologia...praticamente penso molto alla economia del tempo, che posso impiegare per tante altre attività pratiche o culturali!
Nel mio "cucinare" non sono proprio ortodossa, sono un out-sider, se mi si giudica sotto il profilo di "szdaoura", o di "sfoglina"

Tutta questa pappardella di discorso per presentarvi a mo' di ricetta un primo che è stato molto gradito da giovani, meno giovani e da piccolissimi......


Pasta:

250 g farina integrale bio
100 g farina 00
50 g sfarinato grano duro
3 uova grosse

Impastare nel robot, come indicato nelle "Paste Basi"
Lasciare riposare la pasta sotto una terrina, a temperatura ambiente.
Fare le sfoglie, facendo passare la pasta solo fino al terz'ultimo foro dell'imperia, lasciare asciugare non troppo, e fare passare dalla trafila per spaghetti grossi, che io acquistato a parte, per coloro che non l'hanno possono tagliare delle trenettine a mano, sempre di questo spessore.







Ragù:

100 g cipolla ramata
70 g carota
70 g sedano
450 g macinato manzo
3/4 bicchiere di lambrusco
120 g gambuccio prosciutto Modena o Parma
400 ml passata di pomodoro
sale, pepe, noce moscata
olio ex. verg. oliva

Soffriggere dolcemente gli odori nell'olio, stufarli bene, non arrostirli


sgranarvi il macinato scelto di bovino, e cuocere mescolando spesso fino a quando non si ha uno sbriciolato asciutto, si versa il vino e lo si fa sfumare sempre a fuoco dolce,


, si aggiunge la passata di pomodoro, abbastanza liquida, e forse qualche cucchiaio di acqua calda, salare e pepare e una grattugiata di noce moscata, fare prendere il bollore e portare a cottura per un'ora e mezza, con coperchio, mescolando spesso.


Il prosciutto si mette solo alla fine, macinato abbastanza fine. Serve per insaporire il ragù!








I miei bigoli erano in freezer da un paio di settimane, li ho tolti all'ultimo minuto, lessati in una larga pentola in acqua salata bollente!

Per l'ospite vegetariano un bel ragù di...zucchine arrosto con basilico!