martedì 17 novembre 2009

PANE QUOTIDIANO DELLA MEMORIA

La COPPIA e la ROSETTA, due forme di pane di pasta dura che io conoscevo nella mia infanzia.




Lo faccio molto raramente, perché non ho l'attrezzo adatto che mi aiuti nella lavorazione dell'impasto.
Ho ancora nella memoria il gravoso lavoro della gramolatura del pane, nelle ore ancor prima dell'alba, che i miei genitori affrontavano un paio di volte la settimana, per procurarci il pane quotidiano.
La gramola non esiste più nelle nostre case, se non come mobile stravagante da utilizzare come portafiori, o portaoggetti, quando si hanno ambienti rustici e sufficiente spazio.

La lievitazione, pur non essendo molto pronunciata, era naturale, fatta con il riporto di un pezzo di pasta dall'impasto precedente.

Inserisco il metodo mio di famiglia fatto da me fino a dic 2007





Stavolta, non avendo più il mio amato panetto di riporto, mi accontento di usare non molto lievito di birra, che dà un ottimo risultato...
Salvare la propria tipicità è un dovere, se si interrompe il filo della tradizione...non so che cosa troveremo; per il pane si può benissimo fare questo discorso, perché è l'alimento che da piccoli abbiamo, noi anziani, avuto come cibo principale...per accompagnare il pasto, per fare lo spuntino, per "tocciarlo" nel vino, nel latte, nel brodo, per gustarlo con burro e zucchero, per friggerlo bagnato nell'uovo e nello zucchero, per farci il pancotto, per completare il piatto di minestra...
Il nostro pane è diverso da tutti gli altri, è come un biscotto non dolce, frollo, sfogliato, compatto, ma tenero, diventa duro ma sempre gradevole da mangiare....ma solo se fatto a regola d'arte, senza umidità, l'acqua non deve raggiungere la metà del peso della farina e del grasso, e la lavorazione preliminare è importantissima.

Oggi era una giornata di grazia, così nel pomeriggio, sola in cucina, ho dato sfogo a questa voglia nostalgica e ho fatto le cioppette e una rosettina...
La coppietta accanto è acquistata al forno





Non ho impastatrici che tengano, ne ho bruciato due!!!
Ho fatto per 500 g di farina 0
5 g lievito secco mastrofornaio
50 g olio evo
200 ml di acqua tiepida

Ho impastato durissimo, e lavorato, sudando parecchio, quindi immaginate che durezza può avere, per 25 minuti, fermandomi per un minuto, per dare respiro alla pasta e a me!




non ho proprio raggiunto il massimo, avrebbe dovuto essere più liscia



Ho messo il pane sotto una ciotola, a temp. ambiente, per 30 minuti



poi ho tagliato dei pezzetti, due alla volta, il resto stava sotto la ciotola, e ho fatto un cilindro grosso un pollice, poi steso con il matterello, sottile e con il palmo della mano si arrotola, con movimento avanti poi indietro, cercando di equilibrare la pressione ai due lati



Si rimbocca l'ultimo lembo di sfoglia un paio di cm verso l'interno, poi finiti i due pezzi, si uniscono e si pizzicano con forza con le dita per unirli...



Si fanno tutte le cioppette in questa maniera, per il peso di una cioppetta si può fare la rosetta singola;
si mettono su carta da forno nella placca
e si fanno lievitare un 40 minuti (così ho fatto io)




prima di infornare



preriscaldato a 200°C forno ventilato, 20 minuti, abbassare a 160àC, per 10 minuti, spegnere e togliere dal forno dopo tre minuti. Con tegamino d'acqua all'interno



L'olio, ma anche strutto fresco di maiale sono ottimi, danno fragranza e frollezza!



GRAMOLA

16 commenti:

Empress Bee (of the High Sea) ha detto...

i have never seen dough shaped like this before and i have to tell you when baked they SORT of remind me of a naked man! ha ha ha (so sorry!!!!)

have a lovely day my friend and enjoy the bread...

smiles, bee
xoxoxoxoxoxoxoxo

ivana ha detto...

Cara Bee,
(you are right, the shape "must" remind of a man!)
I usually bake other breads, for me, G. loves only the traditional, that is not cheap, so i bet he'll eat the most of it!!!
Have a great wednesday!

hugs
xoxoxoxo

cat ha detto...

Ivana, che impresa!!
Magiche cioppette; nelle mie estati ai lidi ferraresi, ne ho mangiate a tonnellate, così, senza companatico, friabili e profumate, nel caffellatte poi, mmm.
La tua gramola fa il paio con il mio tòrcol dei bigoli, fantastici oggetti di cultura materiale.
Un saluto ammirato e un massaggino alle spalle dolenti...dopo 25 minuti di smanazzamento!!!! cat

ivana ha detto...

Caro Cat e bee 2

(che strano...nomignoli che mi sono cari al di là dell'oceano!!!)
Stavo proprio pensando di fare un giro da te...da settimane, presa da tristezze in famiglia, per problemi di salute, non avevo stimolo per visitare i blog, mi bastava affondare nel mio, per distrarmi!
Grazie...sai che feci una mostra di oggetti antichi della civiltà contadina a Casteelo dei Ronchi, che ora si dice più praticamente Villa Ronchi, e avevo racimolato cose speciali, compresi tanti torchi per pasta casalinghi...poi la delizia delle immagini che avevo potuto carpire in vecchi cascinali, in cucine ancora nell'aspetto antico...una esperienza che mi rimane sempre impressa dentro.
Grazie, cat

un abbraccio a te, consorte e cat2

angela ha detto...

Che spettacolo!Sei bravissima, condivido tutto quanto hai scritto e mi piace aggiungere "da piccola quando ero in campagna dagli zii il pane duro si tagliava col coltello e si metteva nel latte".Un caro saluto
Angela

ivana ha detto...

Ciao Angela!!
Io lo mettevo nel latte freddo, tagliato a fettine...era una delizia!
Ieri ho dimenticato di "tenere indietro" il famoso livador, mi succede sempre, purtroppo, pensare che non doveva succedere mai in casa, chissà quanti decenni poteva avere questa consuetudine, quasi come la cellula umana che si perpetua nella vita!!!

Grazie, ciao...buona serata!!

Bibliotopa ha detto...

mai vista una gramola dal vero. come la si usava? ma a cosa serviva veramente?
io , da cittadina, il solo ricordo che ho.. erano le panetterie aperte fin dal mattino, in cui alle 7 di mattina si poteva comprare il pane appena sfornato.

ivana ha detto...

Ciao Biblio,
la "grama", in dialetto, faceva parte degli attrezzi legati alla produzione casalinga del pane di pasta dura e ritorto, quale la nostra rosetta antica della mia campagna, e della coppia, due rosette affiancate.
Era importantissima perché era il mezzo meccanico per impastare e nello stesso tempo per aiutare la fermentazione, tramite l'aria che veniva inglobata, dei batteri del lievito di riporto, che ogni famiglia conservava, come l'uomo preistorico conservava il fuoco!
L'impasto duro non è malleabile a mano, nella quantità di allora, necessaria per un 4-5 giorni per la famiglia numerosa, in genere anche 15 kg per volta.
A mano c'era solo la prima fase in cui si intrideva la farina con acqua e sale, incorporando pure il lievito sciolto nell'acqua e fatto gonfiare dalla sera prima.
In due persone si faceva questa operazione, e occorreva davvero forza e sapienza...capire quando la lievitatura stava fiorendo sotto le dita.
Passerò altre foto di là!

Ciao!!!

Anonimo ha detto...

Cara Ivana

E proprio un bel lavoraggio a preparare questi panini, ma so che sono buonissimi.Prima o poi ne farò una sorpresa a Toni.

un abbraccio da Vreni

ivana ha detto...

Cara Vreni!!!

Che piacere vedere Toni che lo mangiava con tanto gusto, che fosse a colazione o pranzo o a cena!!!!
Gianni lo comra sempre, e io facevo tutti i miei pani fantasia, che ho qui nel blog e che lui snobbava...ma da adesso devo farlo a mano...mi devo fare una cura rinforzante per applicarmi in questa maniera...!!!!

Grazie cara...poi sto per far vedere le meraviglie natalizie di Paola, amo le belle usanze tedesche per questo periodo!!!!

nonnaGeca ha detto...

Ho scoperto il tuo bellissimo blog solo ieri e mi ci sono tuffata per le ricette ferraresi. Ho provato subito questa ricetta per fare una sorpresa al mio compagno, ormai livornese di adozione, ma che ritrova sempre con piacere i sapori ed i profumi della sua infanzia ferrarese. Trattandosi della prima volta mi accontento, pensavo fosse una missione impossibile, invece grazie a te spero di poter prepare delle ciupete decenti.
Un caro saluto
Susi

ivana ha detto...

Ciao Susi!!!

Grazie, troppi complimenti!!!!
Ecco, ho guardato da te, e per la cottura dipende molto dal forno, il mio lo uso sempre ventilato, come hai visto deve stare un pochino in forno alla fine, per asciugare l'eventuale vapore!
Lascialo scoperto finché non è freddo!
Ma che coraggio che hai avuto!!!
Con lo strutto diventa pure buono!
Complimenti!

Ciao!!!

Anonimo ha detto...

Cara Nonna Ivana,

che bella ed interessante
questa ricetta!
Anch'io non aveva mai visto degli
instrumenti come la gramola per
lavoroare l'impasto.
La forma tradizionale delle coppiette e molto speziale, hi hi.
Un coridal saluto
Brigitta

ivana ha detto...

Grazie Brigitta!!!

Mi fa piacere leggerti!
Da dove scrivi?

Un buona serata a te!!!

Anonimo ha detto...

Nonna Ivana,

ti ho conosciuto in un foro
molto bello.
Io sono Pumpernickel e scrivo degli
Etati Uniti.
Sono austriaca e non parlo bene l'italiano.
La tradizione del pane italiano e molto fascinante per me.
Della biblioteca communale ho preso un livro con il titolo:
"The Italian Baker" di Carol Field
et oggi altro: "Cooking with Italian Grandmothers" di
Jessica Theroux.
Di sicuro che un giorno provero a
fare le coppiette come tu hai fatto colla pasta dura e tutto.
Come non ho la gramola lo faro tutto a mano!
Saluti a te
di Brigitta

ivana ha detto...

Cara Brigitta!
Danke...das freut mich so sehr!!!
Du kannst auf Deutsch kommentieren, so uebe ich weiter!!!
Im Moment erinne ich mich nicht, im welchen Forum wir uns kennengelernt haben...
Kein Problem!!!
Es waere aber viel besser, dass man das Ferrara Brot geniessen koennte...
Niemand kann wissen, wie es schmeck, da es ein Nische Brot ist!!!
Ich mache meine Versuche erst nach der Erfahrung mit dem originalen Food... (du kommst einfach nach Ferrara!!! :laugh!!!)
Dein Nickname is ein Begriff fuer mich, ich kenne dieses seltsame Flachbrot!!!
Auf bald!
Un abbraccio!!!