GUGELHUPF ...la ciambella dalla storia molto lunga!!!

Oggi mi sono dedicata al Gugelhupf...che conosco dagli anni Sessanta, quando imparavo a fare i dolci da quel libretto illustrato del dr Oetker, "Backen macht Freude", che insegnava i vari metodi di paste basi e loro utilizzo per le varie ricette.

Mi ero quindi abituata al metoto della Pasta Montata ( Ruehrteig): il burro montato con lo zucchero, poi l'aggiunta dei tuorli, quindi  farina e  latte alternati, il lievito per dolci e l'aggiunta in ultimo di uvette o altri ingredienti e l'incorporo degli albumi montati a neve!
In questo modo preparavo Sandcake, Ciambelle Marmorizzate,  Gugelhupf, Cake Virginia, ecc....
Il Gugelhupf, come è conosciuto in molti paesi europei, specialmente quelli di lingua tedesca,  è a base di Pasta Lievitata, che è la forma più antica di lievitazione, dato che anche gli Egizi e i Greci conoscevano la fermentazione.


Poi con le scoperte chimiche, si combinarono cremor tartaro e bicarbonato di sodio, che producevano la lievitazione durante la cottura, riducendo così i tempi di preparazione, semplificando il lavoro.
Anche l'uovo era usato nei dolci come lievitante, o almeno per ottenere una pasta soffice, porosa.


L'etimologia del termine? Si arriva sino al latino "cuculla", cappuccio, data la forma dello stampo in cui viene cotto questo dolce. Le forme che abbiamo oggi ricalcano forme conosciute nel mondo romano, in varie parti d'Europa si sono trovati negli scavi archeologici stampi in bronzo e in rame, con scanalature e foro centrale, che facilitavano la cottura uniforme e abbellivano i dolci.
Gugelhupf era conosciuto come dolce dei poveri, quello che veniva servito ai matrimoni e ai battesimi, con un cerimoniale tipico nelle famiglie contadine in occasione di queste feste.
Ricordo che anche per questo  dolce c'è stato un monarca che lo ha portato in auge, sempre degli Ausburgo, Francesco Giuseppe I, al quale Katharina Schratt, Cantante di Corte, preparava questa torta per la colazione.
La ricetta appartiene alla Cucina Classica Austriaca e si basa sull'utilizzo di lievito per dolci, come faccio  normalmente  per le ciambelle semplici.

Generalmente il prodotto in commercio, nelle numerose varianti, viene fatto dai pasticceri con pasta lievitata!!!!
Anche in un libretto del 1960 "Nozioni di Pasticceria Alberghiera" Cappelli Ed,  che usava mio cognato alla scuola di pasticceria, trovo la ricetta"artigianale" con il panetto lievitato. 


Io mi sono ispirata a una vecchia ricetta tedesca di un mensile di moda tedesco anni Settanta, solo in linea di massima come procedimento:

250  g  farina 0 mulino Gasparri,


che divido in 


100  g circa per il panetto
100  ml circa latte tiepido
2   cucchiaini di yeast lidl
1  cucchiaino zucchero
Con una forchetta mescolo bene e formo il panetto morbido. Lascio lievitare mezz'ora

Poi impasto gli altri ingredienti:
150  g  farina rimanente
80  g   burro morbido
2  uova e un tuorlo
120  g  zucchero
40  g   mandorle macinate grossolanamente, non spellate
1 piccola mela golden delicious a dadini
un pizzico di sale
scorza grattugiata di limone

Con le fruste elettriche amalgamo il panetto lievitato con l'impasto , aggiungo la mela a dadini in ultimo.
Imburro lo stampo da Gugelhupf (qui ho fatto una cavolata...ho usato lo stampo grande, per mezzo kg di farina...proprio da sbadata!!!), metto la farina che scuoto bene e tolgo l'eccesso, verso l'impasto!
Copro e lascio lievitare ancora finché non vedo che è sollevato del doppio (circa quaranta minuti)
Ho cotto a 160°C ventilato, per 40 minuti.

Va tolto subito dallo stampo, e rovesciato su una griglia, perché il burro non è ancora solido e il dolce si stacca meglio dallo stampo, e subito cosparso di abbondante zucchero a velo.



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