lunedì 8 novembre 2010

GUGELHUPF ...la ciambella dalla storia molto lunga!!!

Oggi mi sono dedicata al Gugelhupf...che conosco dagli anni Sessanta, quando imparavo a fare i dolci da quel libretto illustrato del dr Oetker, "Backen macht Freude", che insegnava i vari metodi di paste basi e loro utilizzo per le varie ricette.



Mi ero quindi abituata al metoto della Pasta Montata ( Ruehrteig): il burro montato con lo zucchero, poi l'aggiunta dei tuorli, quindi  farina e  latte alternati, il lievito per dolci e l'aggiunta in ultimo di uvette o altri ingredienti e l'incorporo degli albumi montati a neve!
In questo modo preparavo Sandcake, Ciambelle Marmorizzate,  Gugelhupf, Cake Virginia, ecc....
Il Gugelhupf, come è conosciuto in molti paesi europei, specialmente quelli di lingua tedesca,  è a base di Pasta Lievitata, che è la forma più antica di lievitazione, dato che anche gli Egizi e i Greci conoscevano la fermentazione.


Poi con le scoperte chimiche, si combinarono cremor tartaro e bicarbonato di sodio, che producevano la lievitazione durante la cottura, riducendo così i tempi di preparazione, semplificando il lavoro.
Anche l'uovo era usato nei dolci come lievitante, o almeno per ottenere una pasta soffice, porosa.


L'etimologia del termine? Si arriva sino al latino "cuculla", cappuccio, data la forma dello stampo in cui viene cotto questo dolce. Le forme che abbiamo oggi ricalcano forme conosciute nel mondo romano, in varie parti d'Europa si sono trovati negli scavi archeologici stampi in bronzo e in rame, con scanalature e foro centrale, che facilitavano la cottura uniforme e abbellivano i dolci.
Gugelhupf era conosciuto come dolce dei poveri, quello che veniva servito ai matrimoni e ai battesimi, con un cerimoniale tipico nelle famiglie contadine in occasione di queste feste.
Ricordo che anche per questo  dolce c'è stato un monarca che lo ha portato in auge, sempre degli Ausburgo, Francesco Giuseppe I, al quale Katharina Schratt, Cantante di Corte, preparava questa torta per la colazione.
La ricetta appartiene alla Cucina Classica Austriaca e si basa sull'utilizzo di lievito per dolci, come faccio  normalmente  per le ciambelle semplici.

Generalmente il prodotto in commercio, nelle numerose varianti, viene fatto dai pasticceri con pasta lievitata!!!!

Anche in un libretto del 1960 "Nozioni di Pasticceria Alberghiera" Cappelli Ed,  che usava mio cognato alla scuola di pasticceria, trovo la ricetta"artigianale" con il panetto lievitato. 


Io mi sono ispirata a una vecchia ricetta tedesca di un mensile di moda tedesco anni Settanta, solo in linea di massima come procedimento:

250  g  farina 0 mulino Gasparri,


che divido in 


100  g circa per il panetto
100  ml circa latte tiepido
2   cucchiaini di yeast lidl
1  cucchiaino zucchero
Con una forchetta mescolo bene e formo il panetto morbido. Lascio lievitare mezz'ora



Poi impasto gli altri ingredienti:
150  g  farina rimanente
80  g   burro morbido
2  uova e un tuorlo
120  g  zucchero
40  g   mandorle macinate grossolanamente, non spellate
1 piccola mela golden delicious a dadini
un pizzico di sale
scorza grattugiata di limone


Con le fruste elettriche amalgamo il panetto lievitato con l'impasto , aggiungo la mela a dadini in ultimo.
Imburro lo stampo da Gugelhupf (qui ho fatto una cavolata...ho usato lo stampo grande, per mezzo kg di farina...proprio da sbadata!!!), metto la farina che scuoto bene e tolgo l'eccesso, verso l'impasto!
Copro e lascio lievitare ancora finché non vedo che è sollevato del doppio (circa quaranta minuti)
Ho cotto a 160°C ventilato, per 40 minuti.



Va tolto subito dallo stampo, e rovesciato su una griglia e subito cosparso di abbodante zucchero a velo.


Licenza Creative Commons
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25 commenti:

And Miles To Go... ha detto...

what a beautiful presentation. That looks so delicious, Ivana.

Shade ha detto...

adoro questo dolce! ma non ho provato mai a farlo...provero' senz'altro la tua ricetta!

ivana ha detto...

Thank you, Bridget!
It's a common cake, that we love in Winter!
My photo atelier is....a chaotic kitchen, no lights.....and dirty hands!!!

Have a lovely week!

ivana ha detto...

Ciao Shade...

ne ho appena mangiato una fetta a colazione...in genere ne faccio questo uso...dopo pranzo da noi...sarebbe troppo!!!

Grazie, buona settimana anche a te!!!

giulia pignatelli ha detto...

Mi piace questa tua versione Ivana, te la copio spudoratamente!

giulia pignatelli ha detto...

Mi piace questa tua versione Ivana, te la copio spudoratamente!

Anonimo ha detto...

Cara Ivana, lo fanno anche in Friuli ; e in Alsazia (Kouglopf, kougelhof... credo che lo scrivano in venti maniere diverse !). Io ho assaggiato quest'ultima versione, fatta a mano dalla madre di un mio amico. Non ci sono le mele e l'impasto viene lavorato molto a lungo, sbattendolo e tirandolo per far entrare aria. Buona settimana! CHIARA

ivana ha detto...

Ciao Giulia!!!
Queste sono sempre mie versioni estemporanee, in genere sto sempre più scarsa per la parte grassa e lo zucchero, perché non amiamo i dolci "stucchevoli" delle feste, ma quelli semplici da colazione o merenda.
Grazie...questa è una "cronistoria" non una lezione di cucina...voi siete molto più brave di me!!!

Un abbraccio!

ivana ha detto...

Grazie Chiara!
Conosco le varie denominazioni e le altre varianti, ma la mia attenzione questa volta (lo si nota dal fatto che ho scelto questa grafia!) era rivolta alla prima conoscenza che ne ho avuto io, in terra svizzera, poi mi sono basata sulla storia di questo dolce in Austria, ma esiste in moltissime parti, dalla Russia (sempre con simbolismi nuziali) Ungheria, poi nelle regioni sotto l'influsso austro-ungarico...ma come puoi vedere io non curo una trattazione specialistica, do solo una "infarinatura" per stimolare gli altri!
Io sono stanca e avendo sempre impegni in cucina o con i nipotini, non mi posso dedicare a ricerche ampie, metto quello che so, stando in linea col mio stile (non-stile!) casalingo!
Grazie, mi hai dato l'occasione di chiarire i miei intenti!!!
In altre occasioni, rifacendolo, mi dedico all'altra versione ottocentesca che veniva servita a FG I, sempre ricette Classiche Austriache, o parlerò di quello alsaziano, della sua leggenda e delle sagre che si tengono annualmente nella cittadina dedicata!
Un abbraccio grande!!!
Buona settimana

Puddin ha detto...

Ma lo sai che la torta è tanto importante come base di dessert in vari parti del mondo che la 'tortiera' ha preso il suo nome e da noi negli States lo devi chiedere con quel nome. La parte bello di questa tortiera sono i meravigliosi designi che hanno...il classico che hai te è già formidabile. Ci sono di quelli con castelli...visto da Williams Sonoma. Un abbraccio da ponente e grazie per la storia del gugelhopf. P

ivana ha detto...

Cara Paula!!!

Ciao, buon lunedì e buona settimana!
Solo un pezzettino di storia, perché sarebbe tanto lunga e leggendaria...il mio stampo ha quasi 50 anni è in pesante alluminio, è tedesco, e lo tengo come una reliquia...mi sarebbe piaciuto in rame, allora usava, ma non ...avevo i soldi!!!
Poi ...non ci ho più pensato.
Ho altri formati e ieri ho preso quello più grande...ma avendo poi fatto la riduzione degli ingredienti...mi sono dimenticata di cambiarlo...avevo già riempito e mi sapeva fatica togliere l'impasto!
Ad ogni modo questo è lavorato circa come i muffin, ma la ricetta antica è una lavorazione come il pane, a mano sul tagliere!
Grazie cara...ci risentiamo!!!
Devo ancora finire il "repulisti"!!!
Un abbraccio dal levante...sembra si rassereni!!!!

"Lois Grebowski" ha detto...

When I finally get my new kitchen set, I may have to try this. Looks easy and delicious!

ivana ha detto...

Ciao Lois!
Thanks!
have a great week!!!
Hugs!!!

Traveling Bells ha detto...

Ciao Ivana!

Thanks for the history lesson, and the photo/recipe. It looks mighty good! I am making a 'trifle' for our dessert tonight, pieces of cake placed in a bowl, topped with fruit and a vanilla pudding dumped on top that soaks down into the cake. Simple and easy...and the kids like it.

Enjoy your day. Big hugs...

Empress Bee (of the High Sea) ha detto...

oh man! and here i sit with a lovely cup of coffee and would LOVE to try this! it is a beautiful cake. you know i don't much like frosting so this one is right up my alley!

it is not sunny today and chilly here. i hope you have sunshine in your half of the world honey!

smiles, bee
xoxoxxoxoxoxo

angela ha detto...

Ciao Ivana,
sono a casa !!! Ieri viaggio con traffico e pioggia,oggi qui a San Gemini, tempo autunnale, e acqua a catinelle...bella e penso anche molto buona la tua ricetta ma spiegami perche quando aggiungo elementi (uvetta, mandorle, frutta in genere)all'impasto del ciambellone me li ritrovo tutti sul fondo, anche se li infarino non restano distribuiti nell'impasto ma tendono a depositarsi formando uno strato di base. Cosa sbaglio?
Ti ringrazio per la consulenza e ti saluto caramente
Angela

Paul from Canada ha detto...

I love baking cakes and also eating them Ivana and yours looks fantastic. Tomorrow I make spaghetti sauce. My daughter is getting angry with me and she wants her pasta with sauce so I will make her feel happy. Emily and Cole are here with us today. We will have a great day. Ciao my friend.

Paul

barchetta ha detto...

sei insuperabile come sempre ivana!!!grazie per aver svelato i segreti del gugelhupf! ma toglimi una curiosità: per caso oltre all'inglese sai anche il tedesco?

romana ha detto...

Cara nonna Ivana!Grazie quante ricette buonissime ci regali!Anche questa e da salvare e fare subito!Buona giornata. Romana

ivana ha detto...

Ciao Sandy!
I'll read your recipes...the photo of your dinner is so amazing!!!! The dessert sounds very tasty...we make a similar dessert!
See you later...I'm very busy!!!
hugs!
xoxoxoxoxo

ivana ha detto...

Ciao carissima Bee!
We have chilly again and cloudy!
I don't like frosting too! My cakes are very simple, not too sweet!
Have a great afternoon!!!
Hugs!!!

xoxoxoxoxoxoxo

ivana ha detto...

Ciao Angela!!!
Anche qui tempo incerto, ripioverà!
Il ciambellone è meno denso e la frutta va a fondo, qui invece la mela era ben distribuita!
Il cambellone è buono "liscio", almeno quello che intendo io...vedi la torta di Sant'Agata!
Buon Autunno allora...
Un abbraccio!

ivana ha detto...

Ciao Barchetta!!!
Sì, il comico è che scrivo inglese pensando in tedesco, forse perché ho praticato per anni il tedesco, mentre inglese è solo scolastico e da decenni fa!
Questa è una mia variant, naturalmente...poi mi cimenterò con altre ricette antiche, che mi stimolano!!!

Ciao, buona serata!

ivana ha detto...

Ciao Romana
Grazie!
Buona serata a te!!!

ivana ha detto...

Hi Paul!
I bet your sauce is divine...and your daughter is very happy!
I was with my grand kids, at theis home!
Have a great week!!!
Greetings to you all!!