giovedì 1 ottobre 2009

NONANTOLA 2009...ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE MODENA

NONANTOLA 2009...PARTE QUARTA


ACETO: questo è un discorso complicato!

(info sulla procedura di produzione nel post:

http://cucinariodinonnaivana.blogspot.com/search/label/Aceto%20balsamico


Io stessa, pur abitando a pochi chilometri dal comprensorio dell'Aceto Balsamico Tradizionale concepivo questo alimento come un semplice prodotto dell'acetificazione del vino.
Nelle nostre cantine rurali esiste la damigiana dell'aceto di vino...conosco l'usanza del rabbocco con l'avanzo di vino buono, la cura con cui la si tiene al buio, non sigillata, ma solo coperta, per lasciar vivere la madre, che tranquilla giace sul fondo della damigiana e aiuta il processo di acetificazione!
A me fa un po' senso quella medusa rossastra che ogni tanto viene estratta per risciacquarla e poi rimetterla nel suo nido a covare.

No, l' ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA è tutt'altra cosa!

Si parte dal MOSTO COTTO che è già di per sé una meraviglia!
L'aceto balsamico tradiz Modena (ABTM) è' un capolavoro di arte naturale, di amore certosino per una lunghissima procedura che percorre decenni e decenni.
Non cesso di meravigliarmi, più mi inoltro in questa conoscenza, che a tutta prima mi è apparsa fuori del tempo e complessa!

Anche Nonantola ha da un decennio rivalorizzato questo sapere famigliare nascosto nelle case, silenzioso, appartato.
Lo imparo facendo una breve visita improvvisata all'ACETAIA COMUNALE di NONANTOLA, alla quale sono arrivata dopo l'assaggio allo stand dei produttori privati nonantolani.
Conoscere vuol dire apprezzare e amare.
Il gentilissimo e colto signore che ci accoglie dopo i molti gradini della angusta scala all'interno di una torre angolare del Palazzo Comunale, ci svela proprio questo mistero, collegato alla produzione famigliare.
Avevo avuto l'approccio alla produzione dell'Aceto presso un'Acetaia di Sorbara, ACETAIA PALTRINIERI, un paio di anni fa, ma il fascino dell'essenza di questo elisir mi prende con maggior intensità nell'ascoltare le parole gradevolissime nella loro chiarezza e passione in una celletta sottotetto che ospita solo due batterie di vaselli o botticelle, una di vecchio stile, l'altra di aspetto nuovo.
L'ACETO BALSAMICO di MODENA è unico, la produzione è limitatissima, data la "lentezza" di maturazione e la esiguità dei quantitativi che si possono prelevare, per non compromettere il ciclo naturale stabilito!
In Internet si possono trovare oggi molte più informazioni di quello che si poteva in precedenza, soprattutto per chiarirsi le idee su un prodotto molto diverso dall'idea che noi abbiamo dell'aceto!

Quest'aceto non è da aggiungere nelle cotture, come si pensa generalmente, ma ha un utilizzo specifico, a seconda dell'acidità o dell'aroma, come arricchimento finale di un piatto!

Altre informazioni sulla produzione dell'aceto balsamico tradizionale:

http://cucinariodinonnaivana.blogspot.com/search/label/Aceto%20balsamico


Lo stand dell'ASSAGGIO, il regolamento e i termini.



Il lungo banco con tantissimi bottigliette, modello unico e inconfondibile per questo prodotto tipico



l'assaggio avviente con un minuscolo cucchiaino sul quale si "posano" un paio di gocce aspirate con speciale siringa dalla bottiglietta



I nominativi delle famiglie o produttori che affidano all'Acetaia Comunale i loro aceti



parte della batteria in legno di rovere con cerchi in acciaio, di fabbricazione nuova




l'aspetto affascinante della batteria antica, offerta dalla Ditta Pellerano, tradizionale azienda vinicola del comprensorio del Lambrusco di Sorbara, la descrizione del procedimento di pulitura, aromatizzazione antimuffe del vasello
è un racconto affascinante, che rivela la "cultura" centenaria di questo prodotto!






Adiacente allo stand dell'Acetaia Comunale troviamo l'accurato allestimento dello stand dell'ACETAIA PEDRONI, gioiello della produzione nonantolana dell'Aceto Balsamico (ABTM)



Non manca l'esposizione dei produttori di VASELLI o BOtti e Attrezzature per la produzione dell'ABTM




Chiedo scusa per eventuali imperfezioni di espressione, ma ho voluto partecipare la mia entusiastica e appassionata curiosità!!!

4 commenti:

Empress Bee (of the High Sea) ha detto...

wow that was interesting ivana! i love balsamic vinegar but i am sure i have never tasted any as fine as this.

today we go to dr. green again. he is weak and tired today.

smiles, bee
xoxoxoxoxoxoxoxo

ivana ha detto...

Dear Bee!

I hope he feels a little better now, and Dr Green can help a little, and the test is good!
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena is a wonder thing!!!
You can find information in English too!
My thoght for you!!!

Ciao

xoxoxoxo

bruchina ha detto...

Ciao Ivana!! Si trovano sempre racconti molto interessanti nel tuo blog.
Spero che un giorno capiti anche a me di vivere un'esperienza come questa. Proprio ieri al supermercato mi sono imbattuta in uno scaffale pieno di aceti balsamici diversi e da perfetta ignorante ho concluso che i migliori dovevano essere quelli più costosi. Naturalmente ho escluso quelli contenenti caramello e conservanti vari che penso non abbiano senso in un prodotto come quello.
Ciao Roberta!!!

ivana ha detto...

Carissima Bruchina

che piacere risentirti, forse telepatia, perché in questi giorni ti ricordavospesso, io ho pochissimo tempo per visitare i blog e mi dispiace molto!
Per l'aceto si deve senz'altro guardare il sigillo del consorzio dell'ABTM, la particolare bottiglietta rotonda, capienza 100 ml, i prezzi vanno dai quaranta € per il meno vecchio agli 80 per i 25 anni, mi pare sempre per 100 ml.
Non ha nessun additivo, se non il processo naturale di maturazione, e aromatizzazione attraverso il legno, l'escursione termica, che fa alternare i processi di fermentazione e acetificazione...va be' non mi inoltro perché parecchio ancora mi sfugge dell'aspetto chimico!!!

Grazie del commento, ciao!!!!

un abbraccio!