SUGHI di Anna

Nella vecchia fattoria...i sughi

Ho già parlato della azienda agricola di mia sorella Anna: campi di soia, di mais, grano, erba medica, filari di vigna e un angolo orto rubato ai campi; animali da stalla, un tempo c'erano anche ovini, pavoni; polli di varie razze e tanti mici, due cani da caccia e Briciola, una cagnetta tutto pepe, compagna di giochi dei micetti.

Naturalmente anche il cibo ha la sua importanza, quella cucinona è proprio un'oasi di tradizione.
In settembre si avvicendano le varie attività: la conserva di pomodoro, le salse di verdure, e, collegata alla vendemmia, la preparazione dei sughi, della saba e del savòr
I sughi sono una crema a base di mosto d’uva, farina e pochissimo zucchero.
Anna è una specialista, ne prepara per mezzo paese, è magari sola lei che li fa!!!
Tutti ne assaggiano, dal dottore alle amiche, le suore della scuola materna, amici di famiglia, parenti.
Anche alla gita a Torino, fatta per tre giorni, ha fatto i bicchieri di crema per tutto il pulmann
La settimana scorsa feci una breve visita per fotografare varie cose e Anna stava consegnando, sempre come omaggio, piatti di sughi a un tale, che veniva da una città vicina.
Naturale che qualche confezione l’ho ricevuta anch’io, due bei bicchierotti di carta! Lei racimola tutti i contenitori più svariati per poi distribuirli a destra e a manca; al mercato acquista bicchieri, coppette di carta-plastica di varie misure, per i vari destinatari!!!!
Ho fotografato solo questi tre “modelli”.

Non ho assistito alla procedura, abbastanza lunga, fatta in modo “industriale”, ma ho il piatto finito!
Garantisco della bontà e genuinità.
Per filo e per segno mi sono fatta spiegare il procedimento, estraendo le parole di bocca a mia sorella, perché per lei è la cosa più naturale del mondo, e non “vuol capire” la mia ignoranza sull’argomento, visto che da quasi mezzo secolo non vivo più in campagna.
Anna va direttamente alla vigna e si prende i suoi cesti di grappoli d’uva nera, e parte con la grande operazione!!!

Abbiamo ricavato la ricetta a proporzione normale, o quasi!














Schiacciare a mano l’uva, lasciando tutto nel contenitore, lasciare riposare 24 ore, per una breve fermentazione.
Poi si estrae, usando un tubino, il succo che sta al di sotto delle bucce, che sono a galla, come un coperchio!
Si misura il quantitativo che si vuole, si passa se non si ha il tubino, dal colino.
Si fa bollire questo succo per una ventina di minuti, si schiuma spesso, si spegne quando il liquido è bello limpido

Si toglie un paio di mestoli del mosto, e si fanno raffreddare e a freddo si stempera la farina occorrente, in questa proporzione:

1 litro di mosto
100 g di farina (meglio scarsi)
un cucchiaio di zucchero

Si stempera bene la farina con il mosto freddo, e lo si versa nell’altro ancora caldo, facendolo passare da un colino, per evitare grumi.
Si fa bollire pochi minuti, mescolando come per una crema.
Si versa caldo nelle ciotoline da dessert, anche in terrinette o fondine!