sabato 29 novembre 2008

tortelliniiiiiii!!!!!!

Vedi anche  qui   la sua storia
 e qui

I Tortellini sono una tipica pasta all'uovo ripiena, di antica tradizione bolognese e dintorni, naturalmente nel tempo si è allargato molto il suo consumo al difuori dellla regione...in tutto il mondo!

Il classico piatto di tortellini in brodo! I puristi della cucina tipica li gustano solo in questa maniera!

Testo e foto di ivanasetti!



In fase di confezione!





Riporto qui il mio contributo che avevo pubblicato nel forum di Gennarino
In certe famiglie vige il "must" del tortellino secondo i dettami antichi, senz'altro datati a parecchi decenni prima, dai quali non ci si è distaccati!


Qui vediamo passo passo la "filiera" della esecuzione casalinga:
Il tutto è ambientato in una casa del seicento, che mantiene le caratteristiche architettoniche originali, è casa privata, di campagna, appartiene a mia sorella ed io per ricerche culinarie ho proprio l'apporto giusto.


Il ripieno qui da noi oggigiorno lo si acquista dal salumiere, al super, anche dal macellaio, i quali "rigano dritto", altrimenti perdono la clientela!


Ma se si dovesse fare in casa, prendiamo la "summa" delle ricette di tortellino, quale è quella conservata, registrata ufficialmente alla Camera di Commercio, con tutti i crismi della consorteria dei cuochi preposti a tale selezione.



INGREDIENTI:
Per quattro persone 100 g di Lonza di maiale. 35 g di Prosciutto di Modena. 35 g di Mortadella dr Bologna. 60 g di Parmigiano Reggiano. (consigliato da 24 mesi) 1-2 uovo, sale e noce moscata q.b.


PREPARAZIONE del RIPIENO:
Tagliare la lonza di maiale prima trasversalmente, poi a piccoli quadretti, scottarla in una padella antiaderente, scaldata in precedenza, mescolandola bene, in modo che si formi una crosta bianca su tutti i lati. Questo procedimento è utile perché così facendo, i succhi della lonza non fuoriescono, quindi rimane più gustosa. Il prosciutto e la mortadella vanno tagliati a fette spesse un cm, poi a listelli. Quando la lonza si è raffreddata va macinata insieme al prosciutto con un tritacarne (0,6 mm), alternando lonza e prosciutto in modo da ottenere una prima miscelazione, effettuare un secondo passaggio nel tritacarne aggiungendo la mortadella, per avere un composto più omogeneo.
Dopo avere ottenuto un composto ben amalgamato, si aggiunge il formaggio e le uova, il numero dipende dalla consistenza del ripieno.


La sfoglia o pasta all'uovo emiliana è sempre preparata con 100 g di farina 0 per ogni uovo di gallina.
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30 commenti:

Scarabocchio ha detto...

Ma che lavoro di precisione!

ivana ha detto...

Anna cara,
qui non si deve sgarrare...tutto il parentado giudica!
E' tradizione centenaria e sta proprio nel DNA!!!
Devi vedere quelli di sorelle e amiche, li fanno sempre in "collettivo" a chili alla volta, fra chiacchiere e gossip...e io manco ci porto dietro l'acqua, sono troppo sbadatona!!!!!
Va be' li mangiano lo stesso i miei nipotini!!!!

Buona domenica!

Scarabocchio ha detto...

E' verissimo, tradizione a parte, il tortellino lo si deve tenere nel DNA!
Infatti è una cosa che non ho mai provato a fare, non tanto perchè non fa parte della tradizone della mia Terra (perchè poi a tavola le tradizioni non le seleziono, mangio e basta, specialmente i tortellini...mmmm che buoni!!!), ma perchè non ho mai avuto modo di vedere da vicino come si fanno, di carpirne il segreto, la tecnica...

Prossima vita rinasco a Bologna! ;)

ivana ha detto...

Bene,
aspettiamo la ri-nascita!!!!
Ti aspetto, allora!!!!

Un abbraccio!!!

Empress Bee (of the High Sea) ha detto...

they look delicious! i am home again. i have much to read, you have been very busy my friend! and now you have my friend paul to visit you too! a very nice man. did your box arrive yet?

smiles, bee
xoxoxoxoxoxoxo

ivana ha detto...

Ciao Bee,
no, the box not yet arrived! I hope next week...the strikes of Alitalia!!!

So, i'm glad your friend paul visit my blog..he is so courteous!

Tortellini are our traditional dish!

Glad to hear you again.
Best wishes to Sarge!
Un abbraccio!!!

Bibliotopa ha detto...

bene, così belli non riesco sicuro a farli, ma visto che ce li mangiamo a casa, quando li faccio mi arrangio in qualche modo. Anche se ce ne sono sempre più a disposizione di pronti al supermercato!
E.. Ivana.. li fai qualche volta.. di pesce? qua a Trieste li fanno , e li fanno pure alcuni miei amici, magari più sotto forma di ravioli

ivana ha detto...

Ciao Biblio!
Finalmente mi ritiro...con il menu che ho voluto portare avanti, anche se sono così pasticciona che ho tutto da lavare...ma ci penso domattina!!!
Tortellini...mai modificato il ripieno..altrimenti non sono tortellini...qui ci sono i talebani dell'assaggio e non si può!
Anche il brodo deve essere speciale!!
Diverso il discorso con i tortelloni, che, essendo per pasta asciutta, possono avere infinite varianti, e ne avete viste anche di mie!
Ho fatto la Linzer Torte, mica tanto adatta, ma finisce per le colazioni..e non c'è niente di migliore!!!

Buon prosieguo di serata!!!!

FranciFranci ha detto...

Ciao Ivana!
Volevo ringraziarti moltissimo per la dritta sul torchio per la pasta... era tanto che lo cercavo!
Quanto ai tortellini... sai che devo farli proprio domani? Ma è la mia prima volta, sicchè prenderò i tuoi come fonte di ispirazione!
Sono splendidi...

ivana ha detto...

Ciao Franci!
Grazie della visita, mi fa davvero piacere!
Forse non sono poi facili la prima volta...ma in bocca al lupo!
Pensi che potrai trovarlo il torchietto?
Ne sono contenta...
poi mi dici dove ti trovi, vero??

Un bacione!!!

Byte64 ha detto...

Grande Ivana, che spettacolo!

Io, di mamma mantovana ma di nascita modenese, nel dubbio se fare tortellini o agnolini, va sempre a finire che non faccio nè gli uni, nè gli altri...

Tra l'altro mia madre ti assomiglia un sacco in foto, che curiosa combinazione.

Ciao!
Flavio (tlaz)

ivana ha detto...

Ciao Flavio!!!
Davvero che strana combinazione!!!!

Ma non hai qualcuno che te li faccia? Va be' niente di strano, non in tutte le famiglie si fanno i tortellini in casa!
Solo qui in campagna si trovano le szdoure ancora valide e competenti!!!
Buona notte!!!
Grazie della visita!

Luca and Sabrina ha detto...

Che belli Nonna Ivana, che bella sensazione si prova davanti ad un piatto di tortellini in brodo! Dal momento che le mie origini sono riminesi, un'altra variante di pasta ripiena che amo profondamente è rappresentata dai cappelletti.Tra i piatti più ricchi di ricordi ci sono proprio questi ultimi. I primi tortellini della mia vita li ho mangiati a 20 anni. Per Luca è diverso, la mamma glieli ha sempre cucinati ed è un piatto al quale è legatissimo, soprattutto per la bontà sulla quale non si discute. Non sono brava come te a farli, ma posso solo migliorare!
Un bacio da Sabrina&Luca

ivana ha detto...

Ciao a voi!
Naturale che fare i tortellini è solo questione di manualità acquisita con l'esercizio...basta farlo ..l'esercizio!!!
Anche i cappelletti romagnoli sono una cosa squisita!
E anche, adesso che me lo fai ricordare, la pasta spalmata di ripieno e tagliata a quadretti, che mangiavo da amici a Faenza!!!
Buonissima anche quella e si fa prima a prepararla!!!!

Grazie!!!
Un abbraccio a voi!!!

francifranci ha detto...

Ciao Ivana!
Il torchietto l'ho ordinato oggi, vediamo quando arriva!
I tortellini sono venuti, nel senso che... si capiva che erano tortellini ma al secondo colpo (al primo tentativo erano venuti fuori piuttosto mostruosi!).
Terrò sempre i tuoi ad ispirazione...
A proposito: vivo in Canton Ticino, vicino a Lugano.
Ciao e complimenti per il blog!

ivana ha detto...

Ciao Franci,
sono contenta per il torchietto...poi se hai bisogno di aiuto, volentieri!
Allora non sei lontana!!!
Bene, grazie per i complimenti...immeritati!!!
Un abbraccio e ..mi fa piaceree sentirti!!
ivana

bruchina ha detto...

E la ricetta dove l'hai messa??
nel tuo ormai enorme ricettario non la vedo... o è un segreto di famiglia???
Quest'anno ho una voglia matta di farli un bel po' e congelarli, mi piacerebbe molto conoscere la ricetta di una doc come te.
ciao!!!

ivana ha detto...

Sono davvero sbadata...i miei tortellini sono qui!

http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?f=9&t=11573

Devo mettere la ricetta..che è quella classica registrata, mentre generalmente si compra il ripieno in salumeria o al super, fanno a gara per farlo buono!!!!
Altrimenti io e le mie sorelle, quando proprio abbiamo la voglia al 100% prepariamo il ripieno ad occhi ( o meglio a tasto e a sapore!!!)
Ciao, grazie...devo riparare!!!

bruchina ha detto...

Grazie per la ricetta!!!
Il fatto che oggi venga comprato il ripieno già fatto, mi delude molto per la patria del tortellino e mi domando allora dove sia la convenienza di farli a mano, a quel punto tanto vale comprarli già fatti.
Ciao!!!

ivana ha detto...

Bruchina,

non è solo da adesso...poi è un prodotto fresco che ti fanno in giornata, con gli ingredienti d'obbligo, e si comprano dal negoziante di fiducia o nella gastronomia del super.
L'assaggio è sempre permesso. qui sono tutti specialisti e sanno giudicare la genuinità del preparato!
In questo caso non direi che è una cosa sofisticata, ma come casalinga!

Ciao!!!

bruchina ha detto...

Scusami se insisto, ma allora tanto vale comprare sempre da loro il tortellino già fatto, oppure quello non lo fanno???
ciao!!!

ivana ha detto...

No, i tortellini fatti non si comprano, se non dalla sfoglina che ha il negozio di pasta fresca, oppure te li fai fare dalla sfoglina privata di fiducia!
Il ripieno dei tortellini è una cosa seria...lo si sente dal profumo e dal sapore, non puoi mettere ingredienti camuffati, si vede subito...si è così allenati che non sfugge proprio niente, credimi!
Io lo preparo da me in certi momenti, in cui acquisto carni per la famiglia, prendo i ritagli di fesa di pollo e di maiale, macino con il tritacarne manuale, questo è importante, non il tritatutto elettrico, anche il formaggio con la grattugia da parmigiano...insmma ci sono degli accorgimenti per rendere il prodotto impeccabile, con il sapore classico, senza deroghe!
Va be', in sdettimana devo preparare i sacchetti di tortellini per i doni di natale!!!!

Buona notte Roberta!
ivana

bruchina ha detto...

Domani farò la tua ricetta, ma non avendo il prosciutto di Modena, meglio il Parma o il toscano???
grazie e ciao!!!

ivana ha detto...

Ciao Roberta!
Io ho messo Modena, perché in genere si trova quessto, leggermente meno caro del Parma. Il Parma va in ogni modo sempre bene, il toscano lo mangio qualche volta, li vinciamo quando si viene a correre al Mugello (corse a piedi!) ma da anni noi non partecipiamo, ma i miei cognati sì...e noto che è leggermente diverso, ma sempre prosciutto è!!!!
Quindi procedi pure...penso che sarai bravissima..Domenica li ha fatti un'altra mia amica di TS, prof di mate, e le sono riusciti benissimo!!!
Ciaoooo!!

bruchina ha detto...

Dall'ultima volta che li ho fatti, (quelli classici) credo che siano passati oltre 30 anni... spero di ritrovare la mano giusta.
Ciao e grazie per i consigli!!!

ivana ha detto...

Certe cose di noi donne, anche se sembrano dimenticate, poi si ritrovano, magari con un iniziale impaccio, ma ci riuscirai benissimo!!!

Buona notte!!!

bruchina ha detto...

Fatti!!!
mi sono venuti 430, peso totale kg 1,300, il giorno di Natale li abbiamo mangiati al ragù (io in brodo di cappone...) in 4, per Santo stefano eravamo in 6 e li ho fatti in brodo, sono avanzati un'altra dose per 4 da fare asciutti.
Sono buonissimi, però l'unico neo (per mio marito un difetto, ma a me non dava fastidio)era l'impasto un po' duro, eppure lo avevo passato al tritacarne due volte, forse avevo cotto troppo la carne di maiale? faceva acqua e l'ho tenuta sul fuoco forte, fino a quando non si è arrostita bene.
Ciao e grazie per la ricetta!!!

ivana ha detto...

Cara Bruchina
la carne non va cotta, ma solo leggermente sterilizzata, io la taglio sottile, per far sì che attraversi la scottatura (ma molti non la cuciono neppure, io lo faccio per scrupolo!)
Preparato in casa capita questo, basta tenere morbido con le uova, deve essere un pochino umido)
Da noi vanno in brodo, panna e ragù non sono classici, poi è un arricchimento superfluo e il sapore dell'amalgama del ripieno viene coperto, naturale che solo per noi che li conosciamo da sempre, distinguiamo certe caratteristiche!
Però ne hai fatti parecchi! Da sola?
Non preoccuparti, sono ottimi!
Ciaooooo!!!

bruchina ha detto...

Allora l'ho cotta sicuramente troppo, mi faceva acqua e quindi ho aspettato.
Si, li ho fatti da sola, dal mattino a metà pomeriggio, non mi finiva più l'impasto, infatti gli ultimi li ho fatti più gonfi ma penso che sia stato quello il quantitativo giusto
ciao!!!

ivana ha detto...

Ma proprio una maratona!!!!!!!!
Vogliono davvero pienotti!!!
Ciaooo!!