venerdì 7 marzo 2008

Pasta all'uovo (La Spòja)

Ingredienti che io uso in linea di massima, per il consumo settimanale. Si possono anche usare altri ingredienti, sia per colorare la pasta, che per dare altra consistenza o per uso diverso della pasta.Le farine vanno inserite nella ciotola e a velocità 6 del robot introdurre le uova uno alla volta.
L'olio si può anche omettere.
L'introduzione graduale delle uova permette un migliore impasto

Solo quando la pasta si attorciglia su se stessa, toglierla dal robot

Mettere la palla sotto una terrinetta. Dopo mezz'ora o più staccare dei pezzi alla volta e tirarli. Nella prima tacca si fanno due o tre passaggi, sempre ripiegando la pasta in due, si compatta meglio e ha un aspetto migliore

Le sfoglie vanno usate a tempi diversi, a seconda del formato della pasta: le paste ripiene richiedo la freschezza, quindi si ritagliano subito, per non avere problemi nel sigillare
Per le tagliatelle ascgiugare più a lungo, perché non devono attaccarsi all'interno della sfoglia arrotolata per tagliare le fettucce

I garganelli e gli stricchetti necessitano di una breve asciugatura, per non farli schiacciare su stessi, se sono troppo umidi.




Pasta all'uovo con il Robot
Procedimento che ho adottato per velocizzare la preparazione della pasta all'uovo, contravvenendo alle regole di amiche e parenti.

400 g farina 0
100 g farina di grano duro o rimacinata
5 uova medie
1 cucchiaio d'olio (si può anche omettere)


Questa composizione si allontana dal classico utilizzo di sola farina di grano tenero: per il fatto di usare delle macchine, l'impasto deve avere più compattezza.
Inserire le due farine nel robot con il coltello in plastica, dare qualche giro per mischiarle, poi aggiungere un uovo alla volta, frullando sempre, aggiungere l'olio e fermare il motore appena la pasta si arrotola su se stessa.
Le uova vanno, uno per volta, aperte in una tazzina, per essere sicuri che sono buone.
Per certi formati di pasta come i prilett, i garganelli e gli strichetti si può aumentare la quantità di farina di grano duro, per ottenere una maggiore consistenza, la pasta cotta non si appiattisce.
Dopo aver tolto l'impasto dalla ciotola del robot, lavorarla brevemente con le mani, fare una palla e tenerla sotto una terrina per una mezz'ora.
Poi tirare le sfoglie con la macchinetta.
La pasta dovrebbe essere abbastanza soda, da non richiedere l'utilizzo di farina al passaggio delle sfoglie attraverso il rullo. Altrimenti stare attenti a che non rompa o attacchi e infarinare leggermente le facce della sfoglia..
Ci si fa la mano, e l'occhio, con l'esperienza.

12 commenti:

bruchina ha detto...

Ho imparato da mia madre a fare la pasta e siamo sempre andate a occhio con la farina, da quando mi hai insegnato tu a pesare e fare con il robot, devo dire che il risultato è semplicemente fantastico!!! Fare la pasta all'uovo mi è sempre piaciuto.
Molta meno fatica e non è poco se l'impasto è abbondante...
Grazie Ivana per i tuoi preziosi consigli.
Ciao Roberta

ivana ha detto...

Grazie Roberta,
a dire il vero si deve andare ad occhio, si mette la farina sul tagliere, si fa il cratere e si mettono le uova e con la forchetta si incorpora farina...in casa da noi chi pesava?
Ma con il robot è un'altra cosa..
Roberta pensavo anch'io di darti un cenno, di venire a vedere le belle cose eleganti che pubblichi.
Io vado avanti con la serie del tipo: che mettiamo in tavola, oggi?
Va be'...arrivo!!!
Ciao!

Scarabocchio ha detto...

Ciao Nonna Ivana (mi permetti di chiamarti nonna, visto che io i nonni non li ho più???), ti chiedo una cosa che da tempo mi fa impazzire: quando faccio i ravioli il sabato per poi cucinarli al pranzo della domenica, sono sempre costretta a metterli nel congelatore per conservarli in modo che non trasudino e si appiccichino tutti!
Ma mi dispiace congelare una cosa fresca che va consumata solo poche ore dopo!
Per ora è l'unico metodo sperimentato valido che mi consente di non fare pasticci!
Come consigli di conservare la pasta fresca ripiena per il giorno dopo?
Generalmente il ripieno ha una base di ricotta, e anche se bella asciutta, mi trasudano e si attaccano irreversibilmente al vassoio leggermente infarinato, e ne viene fuori un macello che non ti dico!
Hai consigli hai in merito???

ivana ha detto...

Cara Scarabocchio,
grazie della visita!
Stasera ho proprio avuto gente a cena e ho mangiato i tortelloni al cacao che avevo fatto sabato scorso e che trovi qui.
Il problema che riscontri è purtroppo inevitabile...si fanno il mattino per il mezzogiorno, altrimenti il ripieno trasuda, io li metto in frigo, su un cartone e un telo, ma di rado, li faccio sempre molto in anticipo e li metto in freezer.
Se li fai a macchina consiglio di farli non troppo sottili, fino alla penultima tacca, e un quinto di farina di grano duro nell'impasto.
Grazie dell'appellativo...e mi dispiace che tu non abbia più i tuoi nonni, capisco che eri loro affezionata!!!!
Ciao nipotina!

Scarabocchio ha detto...

Grazie 1000 Nonna Ivana, mi hai risollevata di molto: ero convinta di essere io l'imbranata che non sapeva come organizzarsi, invece il problema del raviolo che trasuda è comune a tutti!
Farò come al solito allora, senza troppi sensi di colpa!
;)

E' vero, i nonni mi mancano molto... il guaio è che uno se ne accorge sempre troppo tardi, quando oramai non ci sono più!

Ciao, a presto!

ivana ha detto...

Buona giornata...
Ciao

bruchina ha detto...

Ciao Ivana
proprio ieri ho comprato la tavoletta di legno rigata, pensando alla tua per i garganelli.
Nella mia c'è scritto per rigare gli gnocchi, infatti mi sono ricordata che per i garganelli ci vuole il legnetto tondo che non so dove procurarmi...

Collegandomi al discorso dei ravioli, la mia mamma li ha sempre fatti il giorno prima cercando di fare il ripieno abbastanza asciutto e infarinando il piano di lavoro, poi avendo cura di girarli spesso per farli asciugare.
Per Pasqua avrei intenzione di farli così... speriamo bene, ti farò sapere...

ivana ha detto...

Ciao Roberta!
Sì, molti li fanno il gorno prima e li tengono al fresco coperti, per non farli asciugare troppo.
Li faccio sempre in anticipo di parecchio e li metto in freezer solo per comodità, ho anche un freezer grande in cantina e uno medio in cucina...poi d'estate accendo un altro frigo-freezer vecchio che mi va benissimo, per tutte le verdure frutta che ho per casa!
Ciao...auguri per la Pasqua...se non ci sentiamo!

bruchina ha detto...

Ciao Ivana!!
Oggi mi è venuta l'ispirazione di usare finalmente la tavoletta per i garganelli e guardando il mio post indietro, ho visto che l'ho comprata in marzo... era decisamente l'ora che la usassi.
Come ti ho già detto, in quella non era in dotazione il legnetto, quindi ho usato il manico di una paletta di legno.
Quando vedrai le foto, ti spancerai dalle risate, perché sono venuti enormi (anche per la misura del quadrato ho esagerato un po'....)
domanda
si chiamano ancora garganelli o garganelloni o altro???
grazie anche perché comunque con il pesce sono venuti molto buoni e per me belli.
Mi piacerebbe metterli nel mio blog, facendo naturalmente riferimento ai tuoi consigli, hai qualcosa in contrario???
ciao e grazie di nuovo

ivana ha detto...

Ciao Bruchina!!!
Ma perché mi chiedi il permesso..mica è mia l'invenzione, i garganelli esistono, sono un formato di pasta romagnola, io li realizzo così, poi il condimento si può ben distaccare da quello classico di ragù e piselli, io infatti faccio sempre secondo il nostro gusto!!!!
Complimenti!!!
Per la misura io taglio da 4 a 5 quadretti per larghezza della sfoglia dalla macchinetta!
Ciao!!!

bruchina ha detto...

Ho visto solo dopo averli fatti che avevi tagliato 4 quadretti dalla sfoglia, non lo ricordavo e sono andata a caso...
Il problema è che quando si torna a casa tardi con le borse della spesa e devi preparare tutto, il tempo di riguardare una ricetta non c'è e basarsi sula memoria è un problema... almeno per me...
comunque penso che per la prossima volta lo ricorderò
grazie di nuovo Ivana per i consigli, vado a postare la mia ricetta.
ciao!!!

ivana ha detto...

Bene...vedo che sei molto diligente e tenace....poi vengo a vedere la ricetta!
Casco dal sonno...oggi ho lavorato parecchio, anche in cucina..ho fatto una torta o pie, con i lischi o agretti o barba di frate...che mi sono stati regaati: un paio di anni fa avevo realizzato uno strudel e dei cannelloni di crespelle con ripieno di lischi, oggi una torta con pasta matta!
Molto buona...metterò anche questa versione!!!

Ciao Buona notte!