giovedì 14 febbraio 2008

La SFOGLIATA degli EBREI (una storia) + ricetta ufficiale

Da tempo sono appassionata alla cucina della mia zona, non solo come ricercatrice di ricette, di cibi e modi di prepararli, ma anche per conoscere la storia, piccola o importante che sta dietro di essi.
Da un libro di uno scrittore che mi è caro, che conosco da molto tempo e che è stato nominato cittadino onorario della mia città, Giuseppe Pederiali, nativo di Finale Emilia / MO e cultore delle storie patrie, avevo avuto notizia di un particolare gnocco, che nell' '800 aveva avuto una curiosa storia. Poi da altre fonti, da libri di cucina e da studiosi del settore, avevo incontrato di nuovo questa storia....quindi l'aspetto storico mi era già abbastanza noto, mi mancava la conoscenza reale di questa Sfogliata, anche perché se non tocco con mano, o non vedo con gli occhi, non mi perito a riportare solo informazioni.
Un giorno incontrai Gloria, una signora che da cinquant'anni abita nel Bolognese, ma è di origine finalese, ha più di ottant'anni, è una signora attivissima e soprattutto è una "sfoglina", sa fare la "spòja" (la pasta all'uovo) in maniera superba, i suoi tortellini sono fenomenali, come tutte le paste da brodo o da asciutto, come diciamo noi, che si possono fare con la "spòja".
Tempo fa, quando aveva le spalle e le braccia più efficenti di adesso, faceva "la Sfogliata degli Ebrei"
Figurarsi il mio entusiasmo...finalmente sarei riuscita a farmi questa sfogliata!!!
Mi sono scritta la ricetta, ho persino fatto i disegnini, mi son servita di un tovagliolo di carta per ricordare i passaggi, le ripiegature...insomma potrei dire che ho tutto, ma non mi basta.
Il tempo, mesi e anni passano e io non mi decido...ma un paio di mesi fa c'è stata la festa che Finale dedica, ultimamente con molto più fervore organizzativo, alla Sfogliata degli Ebrei...io, sempre tramite la signora Gloria ho avuto una teglietta di questa famosa torta salata, che, ancora intonsa e ben racchiusa nel contenitore di alluminio, giace dentro al freezer nella mia cantina.
E' diventata proprio una favola, non so quale misteriosa magia opera contro la mia volontà, mi impedisce di decidermi......pensare che non sono neppure dieci i km che mi separano dal luogo di questa storia....facciamo gitarelle da tante parti qua attorno e mai che mi decida a farmi accompagnare là!!!!
Sono stregata?
Va be', speriamo che non sussista questa eventualità...
Finale è stata una cittadina che per secoli ha avuto una fiorente comunità ebraica, una università e tante attività commerciali e artigianali gestite da Ebrei, che vivevano pacificamente all'interno della popolazione.
Anche la cucina poteva avere origini diverse, data la provenienza di questo gruppo da varie parti del Mediterraneo, qualche cosa si è travasato dal loro modo di cucinare a quello nostro, come pure, attraverso l'uso dei prodotti della nostra zona, molte nostre abitudini sono passate a loro.
Acora oggi, che questa comunità si è quasi estinta, per gli eventi storici tragici che sappiamo, ma anche per naturale dispersione delle famiglie, esistono piatti, preparazioni che ricordano molto le usanze ebraiche. Al momento penso alle buricche, che in fondo richiamano cibi del Medio Oriente, il Pasticcio Ferrarese, una pasta condita racchiusa in un involucro di frolla dolce, l'uso della melanzane, della fava, e tanto altro.
La Sfogliata degli Ebrei è appunto una pasta che va molto lavorata "a braccia" tirata con le mani, poi ingrassata, condita con formaggio, ripiegata in modo quasi rituale, ingrassata di nuovo...poi cotta nel forno.
Ma la particolarità, da un secolo e mezzo a questa parte, è che la ricetta della Sfogliata degli Ebrei non è più un cibo degli Ebrei: si dice che un Ebreo divenne cattolico e per "dispetto" portò con sé il segreto della ricetta della sfogliata, ne cambiò i "connotati", utilizzando al posto dell'olio e del grasso d'oca, lo strutto di maiale.
Si racconta che già al mattino prestissimo, i carrettieri e i lavoratori in genere, prima di andare al lavoro, acquistavano la sfogliata che veniva venduta agli angoli della piazza, da venditori ambulanti, o da fornai, che urlavano a sguarciagola...la sfujada, la sfujada!!!!
La concorrenza fra le due sfogliate, quella originale e quella trasformata, era feroce, combattuta appunto con la potenza del richiamo dell'ambulante.
Io devo prima assaggiare sul posto la "Sfujada", poi rifarla, fotografarla e pubblicare quindi la ricetta.


Non avendo più l'occasione di poter fotografare dal vivo, riporto la ricetta dal sito ufficiale di Finale Emilia MO


http://www.turismocomunefinale.net/la-sfogliata/index.php


La Ricetta
Ingredienti per 4 persone :


gr. 400 farina
gr. 150 strutto di suino
gr. 200 formaggio parmigiano reggiano grattugiato
gr. 30 burro
acqua e sale q.b.




Lavorate la farina con l'acqua e il sale fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo che poi lascerere a riposare per circa un'ora coperto con un canovaccio da cucina. Riprendete l'impasto e suddividetelo in sei parti uguali. Prendete la prima delle vostre palline e tiratela aiutandovi con un mattarello. Questa è un'operazione piuttosto difficile per la quale è richiesta una certa abilità manuale, infatti l'impasto deve essere ridotto ad un velo molto sottile senza però rompersi.
Prendete lo strutto e ungete bene tutta la vostra sfoglia , quindi ripiegatela in otto parti come fareste con un fazzoletto da naso appena stirato fino a riottenere un piccolo ammasso rettangolare.
Lasciate riposare poi con il mattarello tornate a tirare la stessa sfoglia e ritornate a ungere con lo strutto e ripiegate... questa operazione va ripetuta almeno quattro volte per ogni pallina d'impasto.


Al termine deponete in una teglia ben imburrata i veli di pasta intercalandoli con un'abbondante infarinatura di formaggio parmigiano reggiano grattugiato. Sopra l'ultimo velo deponete il burro in fiocchi e potete decorare la superficie aiutandovi con la punta di un coltello fino a formare una griglia di quadri o delle losanghe rettangolari. fate cuocere in forno ( 200°) per una mezz'ora e comunque finchè in superficie non si sarà formata una crosta dorata e croccante . La torta degli ebrei va servita in tavola bollente e può essere mangiata anche sfogliandola velo dopo velo. Per il suo forte apporto calorico è da considerarsi senza dubbio un piatto unico, specialmente con la vita sedentaria dei tempi moderni. La tradizione prevede l'abbinamento con il liquore d'anice, ma si abbina bene anche con del lambrusco.

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13 commenti:

Anonimo ha detto...

Grazie Ivana. Ho letto con particolare interesse.
Ora attendo la ricetta provata.
Nel frattempo cercherò anch'io notizie su questa sfogliata.
sandra

ivana ha detto...

Grazie a te, Sandra!

Ti invio privatamente la ricetta e foto della teglia con la Sfogliata ancora da cuocere!
Così puoi fare la ricerca per la versione originale ebraica!
Grazie

dede ha detto...

anche a me interessa molto la cucina ebraica, grazie Ivana

ivana ha detto...

Infatti non smetto mai di fare le mie incursioni nei vari siti, in vari lingue, ma soprattutto abbiamo, o meglio mio figlio ha una raccolta vasta di libri, pubblicazioni sul mondo ebraico, e a me poi interessa quella letteratura famigliare, dove vivi nella lettura le abitudini, i riti, le suggestione di una cucina millenaria, fedele a se stessa, e nello stesso tempo duttile, recettiva.
I richiami poi alle distinzioni, sefardita, italiana, israeliana, ashkenazita mi affascinano, perché trovo gli influssi, le contaminazioni, i travasi delle varie cucine, in cui già solo a leggere la ricetta hai un odore di Odessa, o di Tripoli, o Roma o Ferrara,, Venezia o Vienna ecc..e a me affascina enormemente!
Scusa la menata!!!

Anonimo ha detto...

Molto interessante come sempre!
grazie per tutte le notizie che mi hai dato e per i consigli!
attendo con ansia la ricetta e chissà che non riesca nel mio intento
Un abbraccio grande
Fabiana

ivana ha detto...

Ciao a te F. e a tutte!

Ecco, torno da poco...e ho fatto una visitina (interessata!) alla signora Gloria, e sembra che la promessa di farla, questa torta degli Ebrei, vada a buon fine. Sarebbe impagabile... potrei così avere la testimonianza della reale procedura in uso nei tempi antichi, che solo lei può darci!
Il fornaio che ancora la realizza senz'altro avrà i suoi segreti e..non li viene a dire a me!!!!
A presto quindi!

Byte64 ha detto...

Ivana,
non mi ero accorto che avevi parlato della mitica sfuiada, io l'ho fatta l'anno scorso ed e' buonissima se non si esagera col burro (o con lo strutto).

Ciao!
Flavio

ivana ha detto...

Grazie Flavio!

Ho realizzato altre cose, l'originale è così tosta che non mi azzardo neppure a farla.
Forse ho parlato di un'altra realizzazione di sfogliata, però tipo gnocco, sempre lungo l'argine del Panaro, e quella è proprio una delizia!!!
Ciao

Byte64 ha detto...

sì, l'originale contiene una quantità abnorme di burro, chissà perché, però tu cala un po' la dose, come feci io a suo tempo, viene fuori una specie di pasta sfoglia al parmigiano favolosa, fidati!!

E poi se vuoi smaltire, ti fai una bella passeggiatona in campagna...

;-)

ivana ha detto...

Ciao Flavio
Hai ragione, solo che l'ho fatta con l'olio e niente formaggio, ma sempre col metodo simbolico dei ripiegamenti, delle nove fasce, come era in uso fin dal cinquecento, dopo la venuta in centro Europa degli Ebrei!

Ciaooooooo!!!

La camminata l'ho fatta anche oggi...ce n'è da smaltire di queste ultime settimane!!!

Avalon ha detto...

Cara nonna Ivana, grazie per il ricordo di questa deliziosa tradizione!
Sono curiosa, da appassionata lettrice di Pederiali, di sapere in quale libro cita la sfogliata degli ebrei: lo vado a cercare subito in libreria!
Grazie anche per il tuo bel blog, ti leggo molto volentieri.
Un abbraccio,

Valentina

ivana ha detto...

Cara Valentina,
grazie!
Sai che non ricordo bene? Dovrei scartabellare tutti quelli che ho di Pederiali, che è mio "concittadino onorario", e i cui libri sono sempre stati presentati qua da noi, tutti con dedica...visto che anche sua moglie si chiama come me!!!
In un certo senso può darsi che sia in "Emiliana", ma non so dirlo di preciso, l'ho letto anni fa e avevo ritenuto la notizia, perché molto particolare...poi nel tempo anche il Comune di Finale si è premurato di dedicare la Festa alla Sfogliata!!!
Hai visto le foto?
Un abbraccio!

Ciao!!!

Neriz ha detto...

Ciao Ivana!
Io sono una Finalese che abita in Chicago USA e ti ringrazio tanto per questa magnifica ricetta perche mi manca tanto il cibo della mia terra! Grazie andche per altre ricette! Spero tu possa continuare cosi ancora per molto! GRAZIE!

Marina