giovedì 14 febbraio 2008

Crostata di zucca meringata










INGREDIENTI:
250 g farina 00
125 “ burro freddo a fette
60 “ zucchero semolato
latte freddo circa mezzo bicchierino da yogurt.


Per la Farcitura:
500 g zucca cotta a vapore - 2 cucchiai di zucchero – 3 tuorli – un ½ cucchiaino di zenzero in polvere – ½ cucchiaino cannella – un pizzico di noce moscata grattugiata- un pizzico sale e un pizzichino di bicarbonato di sodio. (Uova di media misura)
3 albumi - un pizzico di sale – mezzo cucchiaio di zucchero.


PREPARAZIONE:
Io uso il robot, consigliabile per non “bruciare” la brisé. Farina , zucchero e burro nella ciotola, mescolare fino ad avere briciolame , aggiungere dalla bocchetta il latte gelato, mescolare un po’, togliere l’impasto, con le mani formare una pagnottina, mettere al fresco per mezz’ora..


Tenere a disposizione due ciotole: in una mettere i tre tuorli, lo zucchero, la polpa della zucca passata con lo schiacciapatate, le spezie, il sale e montare bene con un cucchiaio, in modo che sia bella soffice .
Nella seconda ciotola montare gli albumi a neve ferma, aggiungendo a pioggia il po’ di zucchero e sale.
In ultimo incorporare la neve alla crema di zucca, senza mescolare , ma dall’alto in basso, con cucchiaio di acciaio.


Teglia di stagnola di circa 24 cm.. Stendere la pasta, tenendone da parte un quarto, su un disco di carta da forno grande un po’ più della teglia, aiutandosi anche con un foglio di pellicola per non rompere la sfoglia, metterla nella teglia, formando anche un bordo alto sui tre cm, sforacchiare con i rebbi della forchetta, versarvi la crema montata , aggiustarne la superficie delicatamente col cucchiaio a rovescio.


Forno preriscaldato a 180 gradi se statico, a 170 gradi se ventilato, per 30-35 minuti.


Sfornare, lasciar raffreddare nella teglia.E’ una crostata da caratteristiche un po’ diverse dalle classiche: la base di pasta rimane frolla ma non dura, e la farcitura rimane morbida, ma sollevata, lo zenzero dà quel tanto di piccantino che non guasta, da notare anche la quantità scarsa di zucchero nella pasta, proprio per contrastare il sapore molto dolciastro della zucca; eventualmente controllare, dopo la cottura della zucca, se è del tipo dolce e regolarsi di conseguenza
Altra versione con un tipo di pasta frolla emiliana:
200 g farina 00
70 g zucchero
70 g burro sciolto, freddo
1/4 bustina di lievito per dolci
1 uovo
buccia grattugiata di limone
Farina a fontana sul piano di lavoro, setacciata con il lievito, iserire l'uovo al centro,il burro e lo zucchero e mescolare bene, prima con la forchetta, poi impastare a mano, non va al fresco, ma tirata col mattarello nella misura della teglia bassa, introdurre la farcia, che può anche variare, e pizzicare tutto attorno il bordo .

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