Frittelle con l'anima

Castello dei Ronchi o Villa Ronchi/Bologna
Riferimento alla Mostra "Anche la frittella...aveva un'anima" Curata da me Sett 2006


Una interpretazione mia personale di una frittella antica, che veniva fatta con l'avanzo della minestra di fagioli, generalmente, ottenendo così una buona cena robusta!
Poi si sono affinate, o meglio contaminate le varie usanze...tanto che in tante famiglie si preparano oggigiorno frittelle diverse da queste, a base di farina uova formaggio, ma anche lievito, per cui si hanno delle gonfie frittelle, ben lontane dalle nostre antiche quasi piatte.
La particolarità in comune: sono frittelle salate!




ttelle con l'anima (Bassa Bolognese)
500 g riso da minestra
200 g parmigiano reggiano grattugiato
300 g salsiccia tipo Bologna, fresca
500 g farina 0
8-10 uova
2 dadi da brodo
500 ml acqua/latte circa
sale, noce moscata, pepe.
Strutto circa 1 kg. (oppure olio di semi per fritture)
Salame per l'anima: le fette che volete! (Il riso così condito è sufficientemente saporito, l'anima è simbolico della prosperità).
Si cuoce il riso il giorno prima: 2 litri di acqua, due dadi da brodo di carne, un po' di sale in una pentola alta, al bollore gettare il riso e cuocere circa mezz'ora, di modo che tutto il liquido è assorbito.
Il giorno delle frittelle (per queste: Giovedì Grasso!) si prepara la pastella in questo modo:
Prima di tutto sgrassare la salsiccia: spellarla, sbriciolarla, metterla in padella ben distesa e a fiamma vivace far uscire la parte grassa, poi scolare l'unto, asciugare un po' la salsiccia e far raffreddare.
In una capiente pentola o ciotolona sbattere le uova con un po' di sale, pepe, noce moscata, aggiungere il formaggio e la salsiccia (che io passo velocemente anche nel tritatutto per renderla più fine), poi aggiungo a mestoli alla volta la pappa di riso, mescolando bene per incorporarlo alla pastella di uova, quando è tutto esaurito, aggiungere man mano la farina setacciandovela sopra, amalgamarla bene e diluire con acqua e latte in modo da avere una massa morbida.
Si lascia riposare alcune ore, mescolando di tanto in tanto!
Operazione fritto...in solitaria.
Chiudere porte, ma aprire aspiratore e un'anta della finestra, che non vi spifferi sulla schiena, naturalmente sarete in tuta, quella meno pregiata, i capelli li laverete , se c'è abbastanza energia, prima di andare a letto!
Lo strutto va messo possibilmente in una padellona di ghisa, quelle tipo svedese (la mia, pur sbrecciata, ha quasi una sessantina d'anni!), farlo scaldare, finché alla prova con un cucchiaio di pastella, la frittella rimane in forma, senza sfrangiarsi di qua e di là, se succede aggiuntare farina e mescolare accuratamente...anche qui questione di feeling!!!
Iniziare con cucchiaiate, o, se l'avete, usate un mestolino. L'inserimento della fetta di salame va effettuato sporadicamente, su qualche frittella: versare mezza cucchiaiata, posare la fetta di salame sottile, subito completare con pastella, per non creare una scissione fra le due parti.
Toglierle belle dorate dalle due parti, metterle di taglio, dritte insomma, appoggiate man mano ai bordi di una larga teglia foderata con molti fogli di carta cucina.
Non abbandonare la postazione, il capofamiglia uomo o una amica o una cognata ospiti verranno senz'altro a rifornirsi in cucina, riempiendo vassoi per sfamare le bocche avide in sala da pranzo!!!
Quando tutto sarà passato dalla pentolaccia in padella, fate fagotto e fagottino...e andate a sedervi in santa pace, e dateci sotto!
Servire con salumi stagionali, coppa di testa, salame buono del contadino, prosciutto crudo e sott'oli se li gradite!
Annotazioni: