lunedì 25 febbraio 2008

PANE di nonna ivana (La ROSETTA di Crevalcore)

Ho scelto tre farine che uso spesso ultimamente, la farina di grano tenero, di farro e di grano saraceno. Lievito secco.
Impasto con l'impastatrice, incido a croce e lascio lievitare al calore del termo, coperto
Ha raggiunto il raddoppio del suo volume. Lo reimpasto e separo i pezzi
Quando ha raddoppiato separo sei pezzi e un settimo per il riporto e confeziono la rosetta della mia infanzia
Le rosette vanno incise per la lunghezza
Vanno spennellate con olio e acqua, in una teglia con carta da forno

Sei rosette morbide e dal sapore deciso.
La ricetta di oggi:
500 g farina 0
150 g farina di grano saraceno
150 g farina di farro tipo 1 macinato a pietra
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaio di sale
2 cucchiaini di zucchero
1 1/2 bustina lievito secco MF
circa 400 ml di acqua tiepida
2 cucchiai di olio e 2 di acqua tiepida per spennellare le rosette
Nella ciotola grande dell'impastatrice inserire le tre farine, il lievito, sale zucchero mescolare a velocità bassa per amalgamare gli ingredienti secchi, poi versare adagio l'acqua e l'olio. Aumentare la velocità e ricavare un impasto sodo, non troppo morbido.
Togliere dalla ciotola, manipolarlo con le mani, formare una palla, incidere a croce
e rimettere nella ciotola infarinata. Porre la ciotola ricoperta da un telo ben ripiegato accanto al termo. Lasciare lievitare fino al raddoppio del volume, rompere la lievitatura, fare un cilindro e staccare 6 pezzi da 200 g l'uno e il resto di 100 g tenerlo come lievito di riporto.
Ora ogni pezzo viene lavorato come nell'immagine. formare un bastone affusolato da un lato, schiacciarlo con il mattarello, e con le dita, iniziando dalla punta più stretta, arrotolare verso di sé, in modo che si formino le volute ai due lati, la pressione deve essere regolare.
Preriscaldare il forno ventilato a 190°.
Le rosette vanno messe su carta da forno in una teglia che le contenga ben distanziate. Mettere l'olio e l'acqua in una tazzina e spennellare la superficie delle rosette, infornare quando la temperatura è stata raggiunta.
Per 15 minuti a 190° poi diminuire a 150-155° per altri venti minuti circa
Per questa forma di pane, la rosetta di Crevalcore, nell'uso delle nostre campagne oltre mezzo secolo fa, sarebbe richiesto un impasto duro di sola farina di grano tenero, e lievito naturale, che veniva di volta in volta trattenuto dall'impasto precedente.
Il risultato con la procedura moderna è molto diverso da quello tradizionale.
Il pane che ho realizzato oggi ha un sapore deciso, una crosta non dura e sottile, una mollica morbida, asciutta e fina!





10 commenti:

Anonimo ha detto...

Incredibilmente belle Ivana!!!!
dovrei avere davvero tanto piu´tempo per guardare a fondo questo tuo cucinario
Un abbraccio
Fabiana

ivana ha detto...

Grazie Fabi,
mi fa molto piacere il tuo giudizio!
Ci sentiremo!
Buona serata con la tua famiglia!

Bibliotopa ha detto...

curioso, tu chiami "rosette" quella forma di pane, da noi a Trieste rosette sono i panini rotondi con il taglio a stella in centro.
Elisabetta

ivana ha detto...

Ciao!
Il nome rosetta è il nome antico, strettamente legato a questa forma, non so da dove abbia origine, anzi l'ho italianizzato dal dialetto locale "rusèt(t)a", non so se abbia attinenza con la rosa, come la forma fiorita del panino che tu citi.
Questo pane è stato fatto da me avvicinandomi solo grossolanamente alla forma originale, di cui non ricordo più il peso e di cui non so manualmente riprodurre la equilibrata forma delle volute dei crostini.
Come pane si assomiglia al pane ferrarese, è pasta veramente dura.
Non ho accennato alla "filosofia" di questo pane, che nutriva le tre età dell'uomo.
Il bambino veniva svezzato con i crostini, anche calmato nelle sue bizze col crostino di consolazione, l'adulto che sgranocchiava tutte le parti frolle della crosta, e le parti compatte interne per gli anziani!
Va be' tutta roba nostalgica!
Ciao

Federica ha detto...

ciao Ivana, proprio bello il tuo blog!
Mi piace molto la sezione dedicata al pane, lo faccio quasi tutti i giorni.
Volevo chiederti questo l'incisione la fai subito appena hai formato la rosetta o deve lievitare e poi la tagli prima di infornare?
grazie
ciao
Federica

ivana ha detto...

Federica,
bello trovarti anche qui!!!

Il taglio va fatto subito, per cui ha tempo per "fiorire", da qui "rosetta"
Ciao...e grazie dell'apprezzamento!
Come vedi il mio blog è solo il racconto "avanti e indré" del mio quotidiano presente e passato!!!!

Federica ha detto...

grazie 1000!
beh! è sempre bello imparare da chi ha più esperienza.
ciao

ivana ha detto...

Grazie a te..
esistono però esperienze "obsolete", che hanno subito il maremoto di un progresso fagocitante, per cui a volte è davvero uno sforzo titanico recuperare l'antica tradizione, soprattutto nella panificazione...con la globalizzazione imperante!!!
Ciao

Anonimo ha detto...

Sei una grande!!! Anche io ho una nonna Ivana e proprio lei mi ha trasmesso la passione che mi porto per cucinare ed in particolare per il forno, lei lavorava in forno con i suoi genitori (miei bisnonni) sino a chè non si è sposata e così ha tramandato con i suoi preziosi insegnamenti tutte quelle ricette che le persone non sanno nemmeno che esistano più... e mi sovviene da ridere quando le ragazze mie coetanee vantano la loro maestria in cucina solo per scongelare una busta preparata e precotta del supermercato!! Auguri vivissimi!

ivana ha detto...

Ciao amico anonimo!
Mi dispiace così senza nome...grazie delle parole, mi trovo d'accordo....
Tantissimi auguri a te!!!