giovedì 7 febbraio 2008

Tacchino (Fesa di) farcita


Fesa di Tacchino, economica e versatile, per rotoli, arrosti, involtini, bocconcini ecc...
Un adattamento da meravigliosi rifreddi o galantine della cucina bolognese.
Semplifico le cose, a seconda di tempo e ingredienti a disposizione e contingenze varie.

Testo e foto di ivanasetti
procedimento che si può fare anche con altre carni, esempio di suino, alleggerendo la farcia



Preparare la farcia con carni formaggi e uovo





Battere la carne e stenderla a rettangolo, possibilmente. Coprire con la farcia


 

Legare il rotolo con refe bianco. Rosolare in padella poi passarlo in tegame alto


circa 800-1000 g di polpa di tacchino (da un petto del peso totale di 2.500 g circa)
200 g salsiccia fresca tipo bologna
100 g ritagli del petto di tacchino a pezzetti
80 g mortadella in una fetta
50 g parmigiano grattugiato
1 uovo
100 g verdura lessata, per il colore (carote)
Sale poco
1 bicchiere di vino bianco secco (Albana di Romagna)
1 cucchiaino abbondante di salamoia bolognese pronta, o sale grosso, rosmarino, aglio e pepe ben triturati, da spargere in superficie.


Preparare la farcia:


Sbriciolare la salsiccia e farla soffriggere dolcemente assieme ai pezzetti di ritaglio del tacchino in una padellina, eventualmente togliere con un cucchiaio l'unto che si forma, poi lasciare raffreddare, macinarli poi con la mortadella nel tritatutto, mescolare il tutto in una terrina assieme all'uovo e formaggio. Salare poco.
Tagliare la fesa in modo da fare una fetta abbastanza regolare di 1,5 cm circa di spessore, spalmare la farcia e disporvi sopra la verdura scelta . Poi fare un rotolo, alla men peggio, legarlo con refe, e rosolarlo in padella con poco olio.
Passarlo in un tegame già caldo, che lo contenga in punto, rosolare ancora tutt'attorno, versare il vino, cospargere con la salamoia e aggiungere poca acqua calda al fondo cottura, incoperchiare e lasciare cuocere dolcemente per 70-90 minuti, controllando il fondo, che non si secchi troppo.
Si può mangiare caldo, lasciando appena intiepidire per tagliarlo meglio, poi irrorarlo col fondo di cottura.
Io ho lasciato raffreddare, avendolo preparato la sera prima, l'ho tagliato a fette, e servito con molte verdure, fredde e anche gratinate.
La carne di tacchino in questo modo è molto gustosa.
Annotazione:
Di solito spruzzo la carne cruda del tacchino con succo di limone.
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2 commenti:

bruchina ha detto...

Mi piacerebbe sapere che differenza c'è tra la salsiccia tipo "bologna" e la mortadella che noi chiamiamo "bologna" (intendo quel salume molto grande di colore rosa salmone con chiazzette di grasso bianco)
grazie

ivana ha detto...

Grazie Bruchina

Ho intenzione di fare vedere man mano, o forse in un post i vari salumi bolognesi/modenesi, in quanto è la lavorazione delle carni del maiale che si differenzia per condimento e anche forma da altra di altre regioni.
La mortadella (detta anche bologna in tutto il mondo) è un insaccato industriale per lo più, cotto, in casa non si faceva.
La salsiccia tipo bologna è un insaccato fresco di carne macinata e insaporita, fatta a matassa, cioè lunghi segmenti, che vengono avvolti a pertiche, per dare una leggera asciugatura.

Ciao