SALAMOIA BOLOGNESE o l' AJON

Questo è il vaso da un kg, che mi regala a Natale la mia amica Franca: un bouquet saporitissimo di sale ed erbe coltivate nel balcone. E' molto ricco!!!

Questa invece è la ricetta tipica di campagna dei tempi andati, dove si usava solo aglio, rosmarino e sale...il pepe lo si metteva in ultimo, se si gradiva.

L'ajòn o Salamoia Bolognese
Per l'uso "domenicale" o nei giorni di festa, quando c'era la gallina da brodo che veniva trasformata in pollo arrosto.Un pugno di sale marino, un rametto del rosmarino che stava in bella vista davanti a casa, proprio addossato al muro, uno spicchio d’aglio e una bottiglia verde o un sasso da macero per maciullarli assieme al sale.Un profumo intenso si diffondeva dalla cucina in quelle ore e tu pregustavi già un pranzo con gli stricchetti in brodo (tortellini solo a Pasqua e Natale...o pressappoco!) e il modesto pezzetto di gallina lessa-arrostita, e questo era il sapore della nostra domenica di campagna...per fortuna stiamo parlando di più di mezzo secolo fa!!!!Un cucchiaino di ajòn in un pochino di burro nel tegamino a sfrigolare dolcemente, poi l'aggiunta di un cucchiaio di conserva, un paio di cucchiai di acqua della pasta e… il sugo per la pasta asciutta era pronto.Un galletto da cortile, cui si tirava il collo per la cena del giovedì sera, spennato, bruciacchiato alle zampette e fatto a pezzi finiva in padella, letteralmente sul fuoco, sotto al camino, e con l'aggiunta dell'ajòn e una tazza di pomodori pelati faceva la sua figura da "galletto alla cacciatora".E le patate fritte? Non le patatine come si intendono oggi, ma delle belle fette sghimbesce fatte marinare nell'ajòn, poi fritte in padella nello strutto fumante...e anche qui un profumo da far resuscitare.
Poi arriviamo ai giorni nostri...l'ajòn chi lo usa mai? Io mica ci rinuncio: nella fettina di vitellone in padella, nelle braciole di suino, nel cappone di natale, prima lessato, poi fatto arrosto, proprio come una volta, nel coniglio,  nel pesce, anche nelle verdure...e via discorrendo!

La  CASSETTA del SALE,  detta "salarola" che faceva bella mostra di sé sulla cappa del focolare, il Sale Grosso era molto importante in cucina, per la salagione delle carni di maiale, che venivano macellati nell'inverno, ma anche per lavori di pulitura del rame, un tempo i "rami" ovvero le batterie di tegami di cucina erano in rame, o anche nell'igiene personale, per pediluvi ecc...

BATTILARDA: mobile di cucina, zona bolognese, prima metà del Novecento, per battervi il lardo e gli odori per fare il ragù bolognese, o per preparare l'ajòn composto da sale grosso, rosmarino, aglio ed altre spezie o erbe aromatiche a piacere!!!

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